Cóctel de leche de tigre
Lo que diferencia al ceviche peruano del resto de los competidores es lo que ellos llaman “tigres de leche”. Se trata de una salsa en la que se marina el pescado, compuesta por chiles, aromáticos, zumo de lima, caldo de pescado y recortes de pescado… sí, eso es, ¡recortes de pescado! En Perú, tienen una variedad de colores de leche de tigre:
Otro sabor, que me pareció un poco extraño hasta que lo probé, fue el uso de batata cocida en la mezcla de ensalada del ceviche. Perú es el rey de las patatas, y los lugareños dicen que hay más de 4.000 variedades, así que, naturalmente, ¡le ponen muchas! El uso de la batata en el ceviche tiene mucho sentido, ya que su dulzura suaviza la acidez de la leche de tigre.
Bien, ahora mi receta. He optado por el ceviche rojo, ya que me encanta un poco de picante. También me gusta ir a comprar un pescado entero, ya que para esta receta se utiliza todo: la carne en rodajas para el producto final, los recortes para la leche de tigre y las espinas para hacer un caldo.
Recetas de alta cocina
Cuando estuve en Perú me enamoré del ceviche, un plato sencillo hecho con pescado fresco. Una noche, en un restaurante de Lima, vi en el menú “ceviche de verduras” y lo pedí. Era tan diferente y sabroso que decidí diseñar mi propia versión. La leche de tigre es una salsa para ceviche que se hace con pescado blanco picado, pero yo uso leche de coco para esta versión vegana. De hecho, gané un premio en un concurso de chefs con esta receta, y la he estado sirviendo en mis cenas “Alrededor del Mundo” durante el último año. Requiere un poco de preparación con tantos ingredientes, pero vale la pena, ¡lo prometo!
Recetas de Saveur com
La leche de tigre se hace mezclando ligeramente recortes de pescado, cebolla, ajo, jengibre, tallos de cilantro y chile. Luego se pasa por un tamiz y se prensa para obtener todo el líquido posible. La razón por la que tiene un aspecto lechoso es que los recortes de pescado se desnaturalizan con la cal y da una precipitación de color blanco. Es delicioso en el ceviche peruano.
Como puedes ver en la receta de leche de tigre, no lleva ningún tipo de leche. Hay un puñado de recetas que añaden un chorrito, normalmente en los tiraditos. Sin embargo, tradicionalmente no se incluye en el ceviche peruano. Para hacer la leche de tigre se puede utilizar cebolla roja o morena. La cebolla roja le dará un tono rosado y la marrón un resultado más blanco.
Lo más importante para un ceviche peruano, más que el tipo de pescado, es su frescura. Dependiendo del lugar del mundo desde el que estés leyendo esto, busca un pescado que puedas pescar el mismo día que hagas el ceviche o como máximo el día anterior. Lo ideal es optar por pescados bajos en grasa, con filetes blancos o rosados. Pescados como el salmón, por ejemplo, van mejor en un tiradito. Y si te gusta el ceviche, tienes que probar un “ceviche carretillero” que lleva chicharrón de calamar por encima. También recomiendo mi tiradito apaltado.
Pasta de ají amarillo
“Leche de tigre” es el nombre sudamericano del sabroso y agrio líquido que se escurre de un buen ceviche. Contiene los jugos del marisco y un toque de vinagre o cítricos. Este colorido ceviche de ostras no estaría completo sin su leche de tigre aderezada con un poco de aguardiente de uva peruano, el pisco. Prefiero que el ceviche se sirva inmediatamente en lugar de dejarlo cocer demasiado tiempo en el ácido.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Coloque un recipiente no reactivo en una fuente grande con agua helada. Vierta el jugo de las ostras a través de un colador fino en el bol para eliminar cualquier arenilla. Añada las ostras al bol con el jugo junto con el tomate, el zumo de lima, las guindillas, el cilantro, la chalota, la sal y el pepino. Remover para combinar.
