Recetas con hojas de parra

7 especias

Las hojas de parra rellenas son uno de los platos más emblemáticos del Mediterráneo. Cada país del Mediterráneo tiene su propia versión de esta receta. Algunos las llaman dolma, otros japrak o yaprak y otros sarma. En mi país natal, Albania, llamamos “Japrak” a las hojas de parra rellenas.

Se pueden hacer hojas de parra rellenas con hojas de parra frescas o enlatadas. Al crecer en el Mediterráneo, recogíamos las hojas frescas de la vid. Somos muy exigentes con el tamaño de las hojas, el grosor e incluso la edad. Esos factores pueden hacer que el plato sea un éxito o un fracaso. Normalmente comprábamos hojas de parra en el mercado de agricultores e incluso teníamos una parra que crecía en el lateral de nuestro balcón. La obsesión por este plato sólo puede ser entendida por las personas que crecen en la costa del Mediterráneo.

Al vivir en Florida, no tengo muchas opciones de hojas de uva frescas, así que casi siempre uso hojas de un frasco. En la tarjeta de la receta que aparece a continuación daré instrucciones tanto para las hojas de parra frescas como para las de frasco. Si soy completamente honesta, diré que no hay comparación entre las dos: las hojas frescas hacen un japrak mucho mejor que las de bote. Las marcas que más se encuentran en Internet en el momento de escribir este post son: Orlando y Cortas mientras que Krinos se encuentra sobre todo en las tiendas de alimentación de la zona donde vivo.

Recetas libanesas

Los dolmades (hojas de parra rellenas) son un plato popular en la cocina griega y de Oriente Medio. Estos aperitivos se componen de carne, arroz, diversas hierbas y especias, todo ello envuelto en hojas de parra y cocinado.

También se pueden utilizar otras variedades de hojas anchas si son apetecibles y se prestan a la cocción. Hay que señalar que las especies de Vitus vinifera (variedades de uva europeas) se utilizan por sus hojas comestibles.

La uva zorro del norte, también conocida como uva concordia o uva labrusca, es la especie Vitis labrusca, originaria de Estados Unidos. Con su distintivo sabor almizclado, que muchos encuentran desagradable, y sus grandes semillas que se adhieren a la pulpa de las bayas, es una uva inferior en comparación con la especie europea Vitus vinifera, y sus hojas tampoco son adecuadas para cocinar este plato.

Sólo se consideran comestibles las hojas jóvenes de Vitis labrusca, de las que se dice que tienen un “agradable sabor ácido” cuando se cocinan y se utilizan como verdura o se envuelven alrededor de otros alimentos y luego se hornean, donde imparten un agradable sabor. En realidad, no se quiere que el sabor de las hojas se impregne en los ingredientes de las dolmades, por si acaso…

Pan griego

Las hojas de parra rellenas, o Warak Enab, son un plato clásico de Oriente Medio que no puede faltar en ninguna cena. Tienen una textura suave y tierna, con un relleno de arroz con hierbas ácidas, y hoy las haremos a la manera egipcia, que es vegetariana y puede hacerse fácilmente vegana.

Hola, soy Obi, una cocinera casera que quiere compartir mi amor por la cocina de Oriente Medio con vosotros. Soy parte egipcia, y crecí comiendo tantos platos interesantes de todo Oriente Medio que quiero que los pruebes. Estoy desarrollando y documentando estas recetas, para que puedas cocinar deliciosa comida de Oriente Medio en la cocina de tu casa. Cada semana cubro un nuevo plato, y escribo los pasos detallados y las listas de ingredientes para que puedas replicar los platos perfectamente en casa.

Albóndigas griegas

¿Por qué querrías conservar las hojas de parra? Pues para hacer hojas de parra rellenas más adelante, por supuesto. También puede utilizar las hojas de parra para envolver el pescado y protegerlo del calor de la parrilla (y evitar que el pescado se pegue), así como rellenar las hojas con queso feta y hornearlas antes de servirlas con galletas saladas para que se llenen de queso fundido.

Nota: No ocurre a menudo, pero al igual que con los tomates enlatados, este es un caso en el que se puede utilizar zumo de limón embotellado por sus niveles de acidez consistentes, que son clave para el enlatado casero de alimentos poco ácidos como éste sin un enlatador a presión. Una vez más, para ser claros, no utilice sólo zumo de limón fresco en esta receta, utilice el tipo embotellado.

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