Usos del fumet de pescado
Lavar las espinas de pescado bajo agua fría para eliminar el exceso de sangre y proteínas. (Nota: puedes dejarlas en remojo en agua salada toda la noche para eliminar aún más sangre). Coloca las espinas en una olla y llena la olla con suficiente agua para cubrir las espinas.
Añade a la olla las cebollas, los puerros, el apio, las zanahorias y el hinojo, junto con el ajo, el tomillo, los granos de pimienta, el perejil y las hojas de laurel. Poner la olla a fuego medio-bajo y dejar que hierva a fuego lento. Cuando el agua empiece a hervir, se formará una espuma en la parte superior; elimínela con un cucharón o una cuchara grande. No llevar nunca este caldo a ebullición, ya que perdería toda su claridad. Retire la olla ligeramente del fuego; esto permitirá una lenta convección de calor en la olla que mueve la escoria a un lado de la olla para facilitar su eliminación. Seguir desespumando con frecuencia. Cocer el caldo durante al menos 2 horas.
Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe lentamente. Colar el caldo con un chino en otra olla grande. Poner la olla con el caldo colado de nuevo en el fuego a temperatura media y llevarla a ebullición. Seguir quitando la espuma y la grasa de la parte superior. Deje que el caldo se reduzca en un tercio.
Fumet de gambas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e imprevisible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un “gato de todos los oficios”. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Ingredientes del fumet de pescado
El fumet de pescado es un caldo de pescado elaborado con espinas (y a veces con la cabeza) de pescados blancos como el fletán, la dorada o la lubina. Se debe evitar añadir piel o sangre, ya que esto puede enturbiar el caldo. El fumet de pescado puede utilizarse como base de algunas salsas delicadas para el pescado escalfado, o en sopas de marisco como la bullabesa, el cioppino o, cuando se hace con marisco, para el bisque de langosta o cangrejo.
En este caldo las verduras están muy picadas porque se quiere obtener el máximo sabor en el mínimo tiempo. La ebullición rápida puede enturbiar el caldo y la cocción a fuego lento durante más de 20-30 minutos puede dar un sabor amargo.
Definición de fumet de pescado
Esta deliciosa receta de rémol al vacío de Galton Blackiston utiliza un baño de agua para proteger el delicado sabor del pescado. Para darle un sabor extra al mar, el chef adorna el plato con asterisco salteado y otras hierbas marinas. El aster marino, que suele encontrarse en las marismas de la costa, tiene un maravilloso sabor salado, pero puede sustituirse por hinojo marino si no está disponible.
No debe haber muchos chefs con estrellas Michelin que empezaran vendiendo pasteles caseros, galletas y conservas en un puesto del mercado de Rye en 1979. Sin embargo, Galton Blackiston, que habla en voz baja y es entrañablemente excéntrico, no es como los demás chefs.
