4 – foie gras con manzanas caramelizadas por gordon ramsay
Hoy preparamos un sencillo entrante que tiene como protagonista al foie. Puede ser micuit, mousse de foie… No sé a vosotros pero a mí me gustan casi todas las versiones del mimmo. Es probablemente uno de los pocos entrantes que no faltan en Navidad en casa y uno de los que más juego me da.
En esta ocasión, vamos a apostar por una de las formas más sencillas de presentarlo; cortado en lingotes y con escamas de azúcar y sal. Como siempre que se trabaja el azúcar y se carameliza, por supuesto, hay que tener cuidado de no quemarse. Por lo demás, es coser y cantar.
RECETA DE FOIE GRAS DE HÍGADO DE PATO CON FLOR DE SAL
Hola, soy yo otra vez, ¿recuerdas que te escribí en el cuarto grado porque me sentía culpable por haberle quitado la silla a Stacy Epstein y me dijiste que era inmoral y que iba a arder en el infierno? Bueno, ¡necesito más consejos! ¿Qué hago con este foie gras?
Llegó por cortesía de Mirepoix “el principal sitio de foie gras, charcutería y trufas”. Lleva unos días en el frigorífico e iba a hacer un torchón, pero ahora creo que lo voy a cocinar directamente en la sartén. ¿Qué harías tú, Abbey? ¿Qué harían los lectores? ¿Cómo lo servirías? ¿Te puedes creer que un hígado de ese tamaño estuvo alguna vez en un pato o en un ganso?
Terrina campagnarde vegana
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Una vez pude leer en una encuesta inexistente que bien podría haber sido realizada por los mejores estadísticos de nuestro tiempo, que mucha gente piensa que el foie gras es un plato limitado sólo a los establecimientos de alta cocina. Tienen miedo de cocinarlo en casa. Esa cosa cuesta 45 dólares el kilo… ¿y si lo estropeo? pueden estar pensando.
Es una paranoia lo suficientemente grande como para aconsejar a los productores de foie gras del país que adornen sus envases con las palabras “Don’t Panic”. Y no debería, porque el foie gras es una de las proteínas más fáciles de cocinar del mundo. Mucho más sencilla que un filete o una pechuga de pollo. Infinitamente más indulgente que una chuleta de cerdo o un trozo de pescado delicado. Es casi infalible por naturaleza.
Mi relación con el foie gras no empezó de forma especialmente auspiciosa. La primera vez que recuerdo que probé el foie gras cocinado en caliente fue en un novedoso restaurante de fusión brasileña en Boston, donde se servía una fina loncha con una salsa a base de chocolate y chile. No me gustó e inmediatamente me creé un fuerte prejuicio para no volver a pedirlo en el futuro. En retrospectiva, esto fue injusto, ya que ahora estoy seguro de que no era el foie gras lo que sabía mal, sino la preparación.
Cómo el foie gras pasó del lujo a la polémica #shorts
Antes de cocinar un hígado de pato fresco de una forma determinada -por ejemplo, medio cocido, en conserva o en terrina como paté- hay que reconocer su categoría. Existen tres categorías principales: “Extra”, “1st Choice” o “Tout Venant” – considerado hígado común.
Utilizar el Foie Gras fresco envasado al vacío es la forma más fácil y rápida de preparar y servir el Foie Gras. El hígado debe estar frío, pero no demasiado, para facilitar su manipulación. Saque el hígado de la nevera 15 minutos antes de cocinarlo. Corte un lóbulo grande en escalopes de 1 a 1,5 cm de grosor. En una sartén sin grasa, dorar las vieiras a fuego fuerte de 1 a 2 minutos por cada lado hasta que estén crujientes por fuera y bien hechas por dentro. Servir en platos calientes con el aderezo de su elección o cubiertas por una salsa Périgord hecha con trufas. Un vino blanco dulce como un Sauternes o un Montbazillac marida bien con el Foie Gras.
Envolver bien con una gasa de algodón. Mezclar el azúcar y la pimienta. Espolvorear por encima del hígado. Colocar el Foie Gras en una terrina y cubrirlo con el resto de la mezcla. A continuación, añadir la sal para cubrirlo completamente. Guardar en el frigorífico 12 horas o toda la noche. Retire la gasa y limpie la sal. Vuelva a colocar la terrina con el hígado sin cubrir durante otras 48 horas en el frigorífico. Este proceso fue probablemente una de las primeras recetas para conservar el Foie Gras.