Recetas de cuello de cordero de Oriente Medio
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Nota: A nuestra becaria Chichi Wang le gustan tanto los despojos que nos propuso esta serie llamada The Nasty Bits, en la que explorará regularmente recetas con vísceras de animales. Su objetivo es tentar a los comedores serios para que salgan de su zona de seguridad y se adentren en el maravilloso mundo de los despojos. ¡Llévatelo, Chichi!
A lo largo de la historia, las cocinas de todo el mundo han defendido a los animales en todo su esplendor, tratando con esmero las vísceras, las patas, la papada y la cola de bestias y aves por igual. El consumo de estas vísceras, o despojos, surgió de la necesidad económica, pero mucho antes de que se abordaran las fronteras de la gastronomía molecular, comer despojos era una forma natural de introducir sabores y texturas interesantes en los platos.
¿En qué momento, entonces, abandonamos estas viejas costumbres? ¿Cuándo empezamos a preferir la carne en detrimento de los despojos, condenando a estos últimos al reino de lo desagradable y desagradable? Durante décadas, los devotos de los despojos han buscado por todas partes, en carnicerías y restaurantes, cualquier atisbo de esperanza. En los últimos años, hemos empezado a ver signos de reconocimiento entre nuestros compañeros, pero aún hace falta más.
Receta de guiso de cuello de cordero
Lo mejor del frío es encender el horno y preparar platos ricos y contundentes, como las carnes estofadas. En esta receta del nuevo restaurante del chef de Houston Chris Shepherd, One Fifth, cocina cuellos de cordero en vino tinto hasta que estén tiernos, antes de añadir aceitunas y tomates cherry, para conseguir un plato de invierno cálido y reconfortante que desaparecerá más rápido que la nieve derretida.
Piense en el cuello de cordero como un mini rabo de buey: Una vez cocido, la carne se desprende del hueso. No sólo es un corte delicioso, sino que es una opción económica, por lo que es una gran alternativa a las costillas de ternera o a la paleta de cordero para un menú de cena.
Cómo cocinar el cuello de cordero en el horno
2. Calentar un chorrito de aceite de colza o de coco en una sartén o cazuela de base gruesa durante unos minutos. Añadir el cordero. Freír durante 8-10 minutos a fuego medio-alto, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que se dore por todas partes. Sacar de la sartén y poner en un plato.
3. Añadir las vainas de cardamomo y los granos de pimienta a la sartén. Remover y freír durante 30 segundos. Añadir la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.
4. Incorporar el ajo y el jengibre. Incorporar el comino, el cilantro, la canela, el pimentón y la guindilla en polvo. 5. Volver a añadir el cordero a la sartén con los jugos del plato. Vierta los tomates picados. Llene la mitad de la lata con agua y añádala también. Añade las hojas de laurel. Remover todo para que se mezcle bien.
6. Cuando falten 30 minutos para que el curry esté listo, vierte el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría. Bate durante 1-2 minutos hasta que el agua se vuelva turbia (es el almidón). Escúrrelo, enjuágalo con agua fría y ponlo en una cacerola pequeña. Verter 300 ml de agua fría. Añadir una pizca de sal. Tapar y llevar a ebullición, luego apagar el fuego y apartar el arroz. Absorberá el agua y se cocinará; debería tardar unos 20 minutos.
Receta de cuello de cordero estofado
El filete de cuello de cordero es un filete que se corta de la sección media del cuello de un cordero. Un cordero es una oveja de 12 meses o menos. La oveja puede tener entre 6 y 12 meses. Este método suele crear un filete más tierno y de sabor más delicado que el de cordero. El cordero, que es la carne de una oveja de más de 12 meses, puede producir a veces un filete más picante y duro.
Los carniceros y los mercados de alimentos suelen vender el filete de cuello de cordero como una pieza sólida o cortado en dos secciones. La carne puede utilizarse para muchos platos, como currys, guisos y ensaladas. Una de las ventajas es que este corte de cordero es relativamente barato. Sin embargo, el tiempo de cocción puede ser bastante largo, y lo mejor es cocinar el filete lentamente, guisándolo, asándolo o cociéndolo.
Otro plato delicioso es cortar el filete de cuello en rodajas finas y sazonarlas, para luego asarlas o freírlas y mezclarlas con una ensalada. Este método reducirá considerablemente el tiempo de cocción porque las finas lonchas sólo necesitarán unos minutos de chisporroteo en la sartén o en la parrilla. El filete de cuello de cordero también se puede cortar por la mitad y abrirlo, como una mariposa, y luego rellenarlo con el relleno que elija el cocinero y atarlo con un hilo corto. A continuación, el filete puede colocarse en un horno precalentado y asarse lentamente.