Costillas
foodfood¿Se pregunta con qué acompañar las costillas? Aquí tienes 27 guarniciones fáciles y rápidas para tu barbacoaPor Katherine GillenPublicado el 19 de mayo de 2021Sí, las costillas a la barbacoa son bastante deliciosas por sí solas, pero no subestimes el poder de las guarniciones. Para redondear su festín en la parrilla, necesitará al menos dos acompañantes. (A nosotros nos gustan los macarrones con queso y el pan de maíz, pero no somos exigentes). Aquí tienes 27 recetas ácidas, crujientes y cremosas dignas de la mejor barbacoa que hayas visitado.
Marinado de costillas de cerdo
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Para la mayoría de las personas que viven fuera del sur de EE.UU., las oportunidades de degustar unas excelentes costillas de cerdo a la barbacoa al estilo sureño, ahumadas y a fuego lento, son escasas. Puede que tenga la suerte de tener un patio trasero y un ahumador o una parrilla Kettle, pero incluso entonces, conseguir la temperatura perfecta una y otra vez puede ser un asunto complicado que requiere años de práctica para conseguirlo. Entra en escena el sous vide.
Con un sellador al vacío y una cocina de precisión en su cocina, tiene garantizado un resultado perfecto en todo momento. Hablo de costillas de cerdo con una corteza crujiente o un rico glaseado de salsa y una textura tierna pero carnosa. Costillas que no se desprenden del hueso -cualquier amante de la barbacoa le dirá que las costillas que se desprenden del hueso están demasiado cocidas- pero que se sueltan con sólo un suave tirón de los dientes.
Conseguir que la carne dura esté tierna requiere dos cosas: energía calorífica y tiempo. Cuando la carne se mantiene a una temperatura de alrededor de 130 °F (54 °C) y más, el tejido conectivo duro se descompone en gelatina. La velocidad a la que se produce esta conversión depende de la temperatura; cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará. Al mismo tiempo, cuanto más baja sea la temperatura, más humedad interna retendrán las costillas mientras se cocinan. Para determinar el rango óptimo de temperatura y tiempo, cociné varias docenas de costillas a temperaturas que iban desde los 130°F hasta los 180°F (82°C).
Receta de costillas de cerdo en olla de cocción lenta
Hay costillas húmedas, pegadas con una suculenta y picante salsa de barbacoa, y hay costillas secas, en las que todo el sabor está en la mezcla seca de hierbas y especias, fundidas en algo mayor que la suma de sus partes por el tiempo, el humo y la grasa de cerdo.
En la “receta secreta” de cada uno hay todo tipo de ingredientes, pero los más comunes son el comino, la mostaza seca, la sal de apio o las semillas de apio, el orégano o el romero secos, el chile en polvo, el jengibre, la pimienta de Jamaica o incluso la pimienta blanca.
Nosotros preferimos dejar reposar la mezcla de especias en las costillas durante la noche antes de cocinarlas, pero no es necesario. También preferimos cocinar nuestras costillas sobre un fuego de leña, pero puedes usar carbón o incluso una parrilla de gas si lo necesitas. Eso sí, no utilices el horno.
Algunos aficionados a las costillas nunca utilizan mostaza, sino que usan sal para extraer la humedad y hacer que las costillas se humedezcan. Los ingredientes del aliño seco incluyen sal. Si se añade el aliño 12 horas antes, se cubre y se refrigera, se eliminará la humedad y el aliño se adherirá mejor a las costillas cuando se pongan al fuego. O bien, salar las costillas con 12 horas de antelación, cubrirlas y refrigerarlas. Luego añada el aliño a las costillas justo antes de cocinarlas.
Costillas de cerdo ahumadas
Las costillas de cerdo, que tanto gustan, pueden mejorarse con diferentes aliños y marinadas cada vez que se preparan. Aquí aprenderá a asar las costillas en el horno, a guisarlas en una olla de cocción lenta o a llevarlas a la parrilla para que pueda hacer su receta favorita de costillas de cerdo con el método que más le guste.
Saber cómo preparar unas tiernas y jugosas costillas de cerdo es imprescindible para cualquier cocinero o maestro de la parrilla al que le gusten las costillas de cerdo al estilo rural, las costillas a la parrilla o simplemente las costillas en general. Tenemos las respuestas a todas sus preguntas sobre cómo hacer costillas de cerdo, incluyendo cómo elegir las costillas y cómo sazonarlas, además de tres métodos de cocción diferentes (incluyendo cómo cocinar las costillas de cerdo en el horno, en la parrilla y en su olla de cocción lenta). También compartiremos algunas de nuestras recetas favoritas de costillas de cerdo para que puedas estar preparado para servir esta comida favorita en cualquier ocasión.
Cocinar las costillas de cerdo en el horno es una manera fácil de hacerlas porque es casi imposible. Una vez cortadas las costillas en porciones (si lo desea) y sazonadas a su gusto con un aliño, sólo tiene que seguir dos pasos. A continuación se explica cómo asar costillas de cerdo (concretamente, costillas de lomo de cerdo) de forma experta:
