Chicharrones
Es su sueño hecho realidad: el mejor asado de cerdo de todos los tiempos con una carne ultra tierna y chicharrones de cerdo ultra crujientes. Este asado de paleta de cerdo utiliza un método sencillo pero muy eficaz para que los chicharrones de cerdo queden realmente crujientes. Cada. Cada. Cada vez. ¡Y sin marcar la piel!
¿Ha notado alguna vez que los lados del cerdo enrollado nunca quedan tan crujientes como la parte superior? Eso es porque la parte más alta es la que mejor se expone al calor. Así que para conseguir un crujido perfecto por todas partes, ¡NIVELE EL CERDO utilizando bolas de papel de aluminio!
Utilizar bolas de papel de aluminio para nivelar la piel del cerdo durante el último golpe de calor es la clave para conseguir un crujido perfecto y burbujeante de extremo a extremo. Esto se debe a que los puntos más altos crepitan mejor y más rápido que las hendiduras y grietas.
Pero no se preocupe. Si su carne de cerdo está enrollada/enredada o pre-escalada, esta receta sigue funcionando perfectamente. ¡Es sólo que el crujido no puede salir tan perfecto como en la foto…. pero aún así es mejor que cualquier otro método que pruebe!
Pero en resumen, este es el corte de cerdo con carne que puede soportar las 3 horas de cocción necesarias para obtener un chicharrón realmente bueno. La carne queda tierna y jugosa porque es un corte de carne de cocción lenta. En cambio, un corte más magro, como el lomo o la pierna, se secará antes de que el chicharrón quede crujiente.
Piel de cerdo frita
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Panza de cerdo tailandesa
Las cortezas de cerdo suelen estar relegadas a los pasillos de las gasolineras locales y tienen mala reputación. En realidad, son un ingrediente único y muy sabroso que es más versátil de lo que podría esperarse. ¿No nos crees? Haz clic en…
Bate 3 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de salsa de pescado, 2 cucharaditas de azúcar moreno y 1 diente de ajo prensado o machacado. Mezcle con 1 mango, cortado en juliana; 1 puñado de hojas de cilantro; 1/4 de taza de hojas de menta, picadas finamente; 2 ó 3 chiles serranos/jalapenos/tailandeses, picados; y 5 onzas (unas 4 c.) de chicharrones. Servir inmediatamente.
Mezcle los chicharrones con suficiente salsa verde para cubrirlos. Extiéndalos en una bandeja para hornear forrada con papel aluminio y hornéelos a 400°F durante 15 minutos o hasta que estén dorados. Sirve en tortillas de maíz calientes, cubiertas con queso Cheddar rallado, cilantro y un chorrito de limón.
Cómo hacer cortezas de cerdo
Mucho antes de ser carnicero, antes de que mis reflexiones evolucionaran de por qué la gente come animales a cómo, me senté en un restaurante al aire libre en Hanoi, Vietnam, con un joven amigo llamado Min. En aquel momento no me consideraba una persona exigente con la comida, pero mirando hacia atrás, diría que tenía un marco de referencia muy estrecho sobre lo que constituía la comida. Pensaba que mi ignorancia gastronómica era aceptable, hasta que Min pidió una serie de platos, ninguno de los cuales recuerdo con claridad, excepto un plato lleno de cubos de gelatina blanca y transparente que despertó mi curiosidad y atrajo toda mi atención.
A medida que he ido recorriendo el mundo como carnicero y defensor de la carne ética, y como practicante de la charcutería y educador, he encontrado una gran necesidad de los componentes no musculares de los cerdos: la grasa para hacer salchichas y salamis y confites, y la piel para proteger los curados de la luz o para mantener la humedad. La piel que se retira se transforma en cortezas de cerdo caseras (véase mi propia receta al respecto en www.MereLeighFood.com/homemade-pork-rinds), y las pieles que se quedan en las carnes curadas o ahumadas se arrancan después y se utilizan para sazonar verduras o granos. Si necesito una gran cantidad de gelatina en un caldo para que cuaje para una terrina, las pieles y los codillos son mi recurso.