Recetas con brandada de bacalao

Origen de la brandada de bacalao

Aunque la brandada es una especialidad puramente francesa de bacalao salado, hay cierto debate sobre la adición de patatas. Los tradicionalistas insisten en que el bacalao por sí solo es suficiente para crear la textura suave por la que es conocida esta salsa. Otros expertos en cocina francesa disfrutan de la dimensión que añaden las patatas y las añaden sin miedo a la mezcla. Sea cual sea la versión, no cabe duda de que se trata de un clásico de la cocina francesa del sur.

Sencillamente, el bacalao salado es un método de conservación utilizado para -lo ha adivinado- el bacalao. En muchas partes del mundo, el bacalao salado es una gran alternativa cuando no hay bacalao fresco, aunque no se parece en nada al pescado fresco, una vez reconstituido con agua resulta un plato delicioso.

El bacalao se remoja, literalmente, en sal durante varios días, lo que absorbe toda la humedad del pescado. Se conserva durante varios meses. Antes de cocinar el bacalao hay que reconstituirlo remojándolo en agua para quitarle la sal y lo poco que queda después le da mucho sabor al plato.

Guardián de la receta de Brandade

Poner el bacalao en remojo durante unas 12 heures (renovando el agua varias veces). Péselo y póngalo en una cacerola con el bouquet garni y agua fría. Llevar a ebullición y escurrir el pescado. Reducirlo en trozos con un tenedor. Cocer las patatas peladas en una cacerola grande con agua y convertirlas en puré. Poner los 150 ml de aceite de oliva en una cacerola grande. Freír el ajo pelado y machacado brevemente (unos 2 minutos). Añadir el pescado y luego el puré de patatas. Ahora es el trabajo difícil. Con una batidora de varillas, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura suave. Añadir la nata, la sal y la pimienta. Vuelve a batir. Se puede servir así, o después de haber asado la brandada en el horno durante 20 minutos a 210°C.

[Me llamo Marion Barral y soy una apasionada de la comida, el vino, el deporte y la fotografía. Procedente de una familia de viticultores del Languedoc (sur de Francia), estudié Ciencias Agronómicas en París (AgroParisTech). Tras haber trabajado en el comercio del vino en el Reino Unido, ahora viajo por el mundo vendiendo vinos del sur de Francia. Esto me permite volver a mis raíces al tiempo que me da la oportunidad de descubrir otros países, culturas e idiomas. Esto es algo que intento compartir con vosotros en mi blog 🙂

Con qué acompañar la brandada

La siguiente receta de brandada de bacalao salado procede de Gilles Conchy, de The Provence Gourmet. Este nativo del sur de Francia y su esposa regresaron a la zona de Aix-en-Provence desde el sur de California con sentimientos encontrados. Aunque estaban contentos de volver a Francia, estaban tristes de dejar California (¿quién no lo estaría?).

El Provence Gourmet es una experiencia culinaria. El día comienza en el mercado, donde Gilles Conchy les dará algunas ideas para el menú. Juntos compraréis los ingredientes y probaréis algunas de las especialidades locales antes de dirigiros a su cocina, donde tendréis que arremangaros y ayudar en la preparación. Después de un par de horas cocinando, llega la hora de comer. Lea más sobre sus clases de cocina y ofertas para empresas aquí.

En Portugal, el rumor culinario es que hay 365 (o más) formas de cocinar bacalao salado (bacalhau), una para cada día del año. El bacalao se llama morue en francés. Es bastante habitual encontrar este pescado en los menús, y suele ser el “centro” de atención en el tradicional alioli provenzal (receta aquí). La receta de Gilles para la brandade, un puré de bacalao salado, aceite de oliva y otros ingredientes, está a continuación.

Recetas de bacalao

El jueves por la mañana hicimos brandade de morue para nuestro almuerzo. Fue un esfuerzo de grupo, con CHM, Walt y yo trabajando en diferentes partes en diferentes etapas. Sin embargo, para cocinar el bacalao salado el jueves había que empezar el miércoles, porque el primer paso para preparar el bacalao salado es poner el pescado en remojo en agua fría durante 24 horas para sacarle la mayor parte de la sal. El bacalao salado parece estar disponible permanentemente en los supermercados de Saint-Aignan y Noyers.

Poner el bacalao en remojo significa no sólo ponerlo en agua fría durante 24 horas, sino también cambiar el agua al menos tres o cuatro veces durante ese lapso de tiempo. Evidentemente, la sal cae al fondo -el agua salada es más pesada que la dulce-, por lo que también es bueno poner el pescado en una rejilla para evitar que se bañe en el agua más salada del fondo del recipiente. A continuación, cada pocas horas, vierta toda el agua salada y ponga agua nueva, fría y fresca.

Me sorprendió lo bien y fresco que olía el agua de remojo y el pescado. Sólo olerlo me hizo volver a mis raíces costeras de Carolina del Norte, cuando comíamos pescado fresco todo el tiempo. El bacalao desalado no huele a pescado en absoluto, sino que huele a mar, a pescado fino y fresco. Lo encontré muy apetecible.

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