Recetas con anchoas
Lo he dicho antes y lo volveré a decir: A todo el mundo le gustan las anchoas… sólo que algunos no lo saben todavía. En serio, suponiendo que su dieta se lo permita, lo más probable es que haya disfrutado de las anchoas curadas en sal en más formas de las que imagina. Apreciadas por los chefs y los cocineros caseros de todo el mundo por su sabor salado y funky y su extraordinaria versatilidad, las anchoas no sólo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que se utilizan en salsas, aliños, aderezos y salsas, donde aportan una espina dorsal carnosa y umami a todo lo que se quiera.
Tenemos consejos para elegir el tarro o la lata adecuados (y cuando ni siquiera importa), junto con todas sus curiosidades sobre las anchoas. Pero, ¿qué puede hacer exactamente con ese tarro de anchoas que tiene en el fondo de su nevera? Echemos un vistazo.
Sí, así es, puedes comerlas directamente del tarro, sobre todo si has cogido las buenas: las anchoas de alta calidad son tiernas y carnosas, con una textura sedosa y una salmuera limpia. Eso sí, también son poderosamente fuertes. Para saborear los filetes enteros sin una sobredosis de sal, pruebe a poner unas anchoas en un sándwich abierto con rodajas de tomate, albahaca y un alioli de ajo, o échelas junto con manchego y pimiento rojo asado para los clásicos pintxos españoles. ¿Quieres desayunar? Pruebe a añadir algunos filetes a un revuelto suave y cremoso para obtener una becada escocesa.
Espaguetis con anchoas
Como editora asociada de alimentos, Bridget Hallinan se centra principalmente en los contenidos de cocina casera para Food & Wine.com. Escribe y edita el contenido de las recetas, entrevista a los chefs para obtener consejos y trucos útiles, y trabaja en franquicias como nuestros resúmenes de libros de cocina y pruebas de sabor.
Están en el aderezo César. Están en la salsa puttanesca. Probablemente estén en su armario o nevera ahora mismo. Sí, nos referimos a las anchoas, y al igual que la pasta de tomate, las judías enlatadas y otros productos básicos de la despensa, son un ingrediente valioso que hay que tener a mano. Aunque a menudo se tacha a las anchoas de pescado, lo que realmente aportan las anchoas de alta calidad es umami y salinidad. Cuando se cocinan en aceite o mantequilla, las anchoas se funden con la grasa, impregnándola de esos sabores al desintegrarse. Si es la primera vez que cocinas con este pequeño y sabroso pescado (o necesitas refrescarlo), hemos recopilado aquí una miniguía que resume lo básico, desde la compra de anchoas hasta un puñado de recetas que recomendamos probar, además de consejos de Anna Theoktisto, probadora de recetas y desarrolladora de Dotdash Meredith Food Studios. Vamos a ello:
Boquerones fritos
El intenso sabor a pescado y salado de los boquerones les ha dado mala fama, incluso entre los comedores más aventureros. Pero las experiencias decepcionantes suelen deberse a productos baratos y excesivamente salados.
Las anchoas son peces pequeños y delgados que se encuentran en el Mar Negro, el Mediterráneo y los océanos Pacífico y Atlántico. Sin embargo, cuando se ven en el supermercado es más probable que sean en conserva que frescas.
Los filetes de anchoa curados en sal y envasados en aceite de girasol o de oliva son los más baratos y fáciles de conseguir. Se venden en tarros altos y finos que se pueden volver a cerrar, lo que es bueno si sólo se van a utilizar unos pocos. También hay latas o botes de anillas horizontales, pero asegúrese de pasar lo que le sobre a un recipiente sellado y de que los filetes estén sumergidos en aceite, ya que el almacenamiento en una lata abierta contaminará el sabor.
Otra forma de comprarlas es envasadas en sal. Las anchoas enteras en salazón son más carnosas, firmes y dulces, pero hay que dedicar una media hora a prepararlas. Suelen quedar con las espinas y las aletas intactas, por lo que hay que filetearlas. Después de quitarles el exceso de sal y enjuagarlas con agua, un remojo adicional en leche o vino blanco puede ayudar a ablandarlas. Guarde las anchoas que no haya tocado en un tarro de cristal en la nevera hasta seis meses.
Boquerones en vinagre
Si nunca has probado la pasta con boquerones, estás de enhorabuena. Si te parece intimidante, no te preocupes. Este plato no sólo es increíblemente fácil, sino que los sabores no son exagerados. Las anchoas y el ajo en rodajas se calientan suavemente en aceite de oliva virgen extra hasta que los filetes se disuelven, creando una salsa rica y sabrosa. Esta receta de pasta se prepara en unos 20 minutos y es una adaptación del último libro de cocina de Anthony Bourdain, Appetites.
Notas1/2 cucharadita de pimienta roja triturada no añade mucho calor, sólo un poco de sabor y calidez en el fondo. Yo añadí una pizca más de pimienta roja machacada, que aún así no le dio un toque excesivo. Puedes añadir un poco más si te gusta el picante.
NutriciónCalorías: 303kcal | Carbohidratos: 43g | Proteínas: 10g | Grasas: 9g | Grasas saturadas: 2g | Colesterol: 6mg | Sodio: 108mg | Potasio: 156mg | Fibra: 1g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 50IU | Vitamina C: 0.7mg | Calcio: 96mg | Hierro: 1mg
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