Recetas con alga agar agar

Cuánto tarda en cuajar el agar agar en la nevera

El agar-agar, conocido simplemente como agar en los círculos culinarios, es una gelatina vegetal derivada de las algas. Se trata de una gelatina vegetal blanca y semitranslúcida que se vende en forma de copos, polvo, barra y hebras, y que puede utilizarse en las recetas como agente estabilizador y espesante.

Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de hidratos de carbono que se ha extraído de algas rojas, un tipo de alga marina. El agar tiene varios usos, además del culinario, como relleno en el encolado de papel y tejidos, agente clarificador en la elaboración de cerveza y ciertos fines científicos. También se conoce como cristal de China, hierba de China, isinglass de China, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se utiliza en ciertas recetas de postres japoneses.

La principal diferencia entre el agar y la gelatina es su procedencia. Mientras que las gelatinas de origen animal se elaboran a partir del colágeno del ganado (procedente de los cartílagos, huesos, piel y tendones), el agar-agar es puramente vegetariano y procede de la planta de las algas rojas. Los dos agentes fijadores también se comportan de forma diferente y deben prepararse de manera distinta al incorporarlos a una receta. El agar-agar necesita hervir para cuajar, mientras que la gelatina puede disolverse simplemente en agua caliente; esto se debe a que el agar se funde a 185 F, mientras que la gelatina lo hace a 95 F. El agar también cuaja más rápidamente que la gelatina y no necesita refrigeración.

Relación entre el agar y el agua para las placas de Petri

Tanto si se utiliza el agar agar en tiras, copos o en polvo, se activa hirviéndolo en líquido durante cinco minutos. En ese momento, el agar agar se habrá disuelto, y el líquido puede verterse en moldes o ramequines, donde cuajará a unos 38-40°C. Es aconsejable disponer de balanzas de alta precisión cuando se trate de agar agar, ya que sólo se necesita una pequeña cantidad para cuajar una gran cantidad de líquido. Si se utiliza agar agar en polvo, también es aconsejable una espátula de farmacia. Las recetas suelen especificar las cantidades, pero para un juego estándar, unos 0,9 g de agar agar cuajarán 100 ml de líquido neutro. La proporción debe aumentarse hasta cerca de 1,3 g cuando se utilicen líquidos ácidos como el zumo de arándanos, de lima o de piña.

Dado que el agar agar no tiene sabor, el énfasis está en la textura más que en el sabor. La gelatina no fijará los líquidos de alta acidez, por lo que el agar agar se utilizará a menudo como alternativa, como en la mezcla de tarta de limón de Simon Haigh o el granizado y gel de ruibarbo de Emily Watkins.El agar agar se utilizará a menudo para capturar y fijar sabores salados condensados, que van en un plato modernista, como la gelatina de pepino del chef Adam Simmonds o el gel de salsa de soja de Matt Gillan. Se puede utilizar para hacer láminas de gelatina, o incluso para ralentizar la formación de cristales de azúcar al hacer helados, como se demuestra en la receta de helado de jengibre de Daniel Clifford, que utiliza agar agar.El uso más tradicional del agar agar es, sin embargo, utilizarlo para fijar una panna cotta de leche de coco o una gelatina de pandan. Sin embargo, hay muchas variantes de esta receta tradicional, desde la panna cotta de maíz dulce de Alan Murchison hasta la exótica gelatina de tokaji de Michael Wignall.

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Tanto si se utiliza el agar agar en tiras, copos o en polvo, se activa hirviéndolo en líquido durante cinco minutos. En ese momento, el agar agar se habrá disuelto, y el líquido puede verterse en moldes o ramequines, donde cuajará en torno a los 38-40°C.Es aconsejable disponer de balanzas de alta precisión cuando se trata de agar agar, porque sólo se necesita una pequeña cantidad para cuajar una gran cantidad de líquido. Si se utiliza agar agar en polvo, también es aconsejable una espátula de farmacia. Las recetas suelen especificar las cantidades, pero para un juego estándar, unos 0,9 g de agar agar cuajarán 100 ml de líquido neutro. La proporción debe aumentarse hasta cerca de 1,3 g cuando se utilicen líquidos ácidos como el zumo de arándanos, de lima o de piña.

Dado que el agar agar no tiene sabor, el énfasis se pone en la textura más que en el sabor. La gelatina no fijará los líquidos de alta acidez, por lo que el agar agar se utilizará a menudo como alternativa, como en la mezcla de tarta de limón de Simon Haigh o el granizado y gel de ruibarbo de Emily Watkins.El agar agar se utilizará a menudo para capturar y fijar sabores salados condensados, que van en un plato modernista, como la gelatina de pepino del chef Adam Simmonds o el gel de salsa de soja de Matt Gillan. Se puede utilizar para hacer láminas de gelatina, o incluso para ralentizar la formación de cristales de azúcar al hacer helados, como se demuestra en la receta de helado de jengibre de Daniel Clifford, que utiliza agar agar.El uso más tradicional del agar agar es, sin embargo, utilizarlo para fijar una panna cotta de leche de coco o una gelatina de pandan. Sin embargo, hay muchas variantes de esta receta tradicional, desde la panna cotta de maíz dulce de Alan Murchison hasta la exótica gelatina de tokaji de Michael Wignall.

Cómo florecer el agar agar

El agar es un caldo seco de algas tengusa. El líquido que se produce al hervir las algas tiene una consistencia gelatinosa después de enfriarse. Esta masa se extiende sobre una estera especial y se seca durante 14 días al sol y las heladas (el agar se produce siempre en invierno). A continuación, el agar seco se trocea en pequeñas barritas o se muele en copos.Consejos:Recetas:

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