¿Se pueden comer branquias de pescado?
El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Offalfood
Antes de manipular el pescado, compruebe los ojos. Deben ser claros, gruesos y brillantes, no hundidos ni turbios. Si los ojos tienen buen aspecto, puedes estar seguro de que el pescado es fresco y está sano. Los ojos de algunos pescados pueden tener un aspecto ligeramente turbio incluso cuando son muy frescos (como el barramundi, el martín pescador y la caballa), debido sobre todo a que se enfrían rápidamente en el hielo después de la captura, así que cuando compruebe sus ojos, busque que sean gordos, húmedos y brillantes.
Un pescado fresco debe oler a agua mineral o incluso a pepinos, pero no debe oler a agua de pantano ni tener un fuerte olor a tierra, amoníaco o “a pescado”. La cocción no eliminará estos olores, sino que los potenciará.
Si el pescadero te lo permite, dale un pequeño empujón al pescado… cuando lo presiones, la carne debe ser resistente al tacto, debe volver inmediatamente como si estuvieras presionando tu propia carne. El exterior del pescado debe estar cubierto de una baba limpia y translúcida y debe tener un aspecto limpio. Las escamas deben cubrir completamente la piel, si están sueltas o faltan es un indicio de edad o de abuso de la temperatura.
Recetas de pescado empanado
Calentar el aceite en una cacerola o cazuela grande a fuego medio-bajo. Añada el ajo, la cebolla, el hinojo y el apio picados y cocine suavemente, removiendo a menudo, durante 12-15 minutos, hasta que la cebolla esté bien blanda. Añadir las semillas de hinojo, el pimentón, el anís estrellado, la guindilla y el azafrán y continuar la cocción durante 5 minutos más.
Añada el vino blanco, llévelo a ebullición y añada los tomates con su jugo, y déjelo cocer a fuego lento. Cocinar suavemente, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos, y luego verter el caldo de pescado o el agua. Cocer a fuego lento durante otros 20 minutos.
Mientras tanto, prepare el pescado. Coloque los filetes en una tabla y, con un cuchillo afilado, corte el pescado sin la piel. Ahora córtelo en trozos grandes y colóquelo en una fuente con los calamares. Sazone con sal y pimienta. Antes de añadir los mejillones, límpielos en agua corriente fría, deseche los que estén dañados o abiertos y échelos en la sopa que está hirviendo. Tapar la olla y cocer durante un par de minutos.
Despojos de pescado
tengo poco apetito y recientemente me han diagnosticado anemia por falta de hierro, así que me gustaría que el caldo de cabezas de pescado fuera un elemento más de mi dieta. hace poco conseguí una gran oferta de cabezas de pargo rojo. He hecho caldo de cabezas de pescado antes pero nunca he separado las cabezas para obtener la carne ya que eran bastante pequeñas, y en realidad no me gusta mucho el pescado así que simplemente desechaba lo que colaba del caldo y utilizaba el líquido para la base de la sopa y las salsas.al remover el caldo antes vi que las branquias básicamente parecían… un asqueroso cartón empapado. Cuando empecé esta olla decidí que intentaría recuperar los trozos comestibles después de colar, porque estas cabezas parecían tener bastante carne y el pargo rojo es uno de los pocos pescados que me gustan. un comentario anterior decía que había que evitar las agallas porque amargan el pescado, pero yo nunca he quitado las agallas de una cabeza de pescado y nunca he probado el amargor, o quizás no lo he notado porque me gustan los alimentos amargos. commentssharesavehidereport80% UpvotedSort by: best
