Recetas con anchoas en salazón
Primero hay que limpiar bien las anchoas. Procede a levantar sus cabezas y vísceras de esta manera: rompe el pescado con las manos desprendiendo la cabeza y tirando. De esta manera verás que saldrán las vísceras. Recuerda que los peces no deben ser lavados ni mojados por ningún motivo. Colócalos durante un par de horas en un colador mezclado con 2-3 cucharadas de sal para eliminar la sangre. Extiende una capa de sal de aproximadamente 1 cm. dentro del tarro que utilizarás para guardarlos, que debe estar limpio y seco. Sobre la capa de sal crea una capa compacta de anchoas pegadas unas a otras, de esta forma: Coloca una anchoa a la vez en el orden con una cabeza en un lado y la segunda con la cabeza donde la primera tiene cola, para optimizar el espacio y no dejar huecos entre ellas.
Repetir las capas, una de anchoa y otra de sal de la misma manera que se ha hecho anteriormente casi hasta la parte superior del tarro, dejando unos 2 – 3 cm desde el final del borde. La última capa debe ser de sal que cubra todo sin dejar huecos. Colocar en este punto por encima de la última capa de sal una retina, un tapón perforado o en todo caso una película que cubra el contenido pero que lo deje ventilar. Encima de esto hay que poner un peso, en la antigüedad y es el más utilizado hoy en día, se utilizaba una piedra pesada sacada del mar, de lo contrario se puede poner con seguridad una botella de litro y medio de agua. El frasco con las anchoas saladas debe guardarse en un plato, en un lugar fresco, oscuro y seco durante dos meses.
Anchoas saladas cerca de mí
Este diminuto pez nada en bancos en la mayoría de los océanos del mundo. La mayoría se convierte en alimento de peces más grandes, pero las culturas marineras de todo el mundo consumen estas diminutas criaturas y las han incorporado a sus respectivas cocinas. Este pez es un pequeño pariente de aguas cálidas del arenque, un alimento básico del norte de Europa, y al igual que los pueblos del norte salaban sus arenques para conservarlos, la anchoa ha sido salada durante mucho tiempo por los pescadores y envasadores del Mediterráneo, donde es un alimento básico. Aunque normalmente se consumían frescas y a la plancha o marinadas, siempre conservaban parte de sus capturas para su uso posterior. Antes de la llegada de las conservas y la refrigeración, la sal era la forma predominante de conservarlas. Salar las anchoas cambia su sabor y su textura. Aunque los europeos parecen preferir comprar las anchoas enteras saladas en su mercado local, las anchoas saladas aparecen en EE.UU. principalmente en forma de pequeños filetes planos o enrollados, envasados con aceite de oliva, como las sardinas. Las anchoas en salazón se venden enteras y sin cabeza, mientras que las envasadas en aceite se venden deshuesadas o en trozos. Los filetes envasados en aceite están listos para su uso, mientras que las anchoas envasadas en sal deben deshuesarse y ponerse en remojo para eliminar el exceso de sal.
Recetas con anchoas
Como editora asociada de alimentos, Bridget Hallinan se centra principalmente en los contenidos de cocina casera para Food & Wine.com. Escribe y edita el contenido de las recetas, entrevista a los chefs para obtener consejos y trucos útiles, y trabaja en franquicias como nuestros resúmenes de libros de cocina y pruebas de sabor.
Están en el aderezo César. Están en la salsa puttanesca. Probablemente estén en su armario o nevera ahora mismo. Sí, nos referimos a las anchoas, y al igual que la pasta de tomate, las judías enlatadas y otros productos básicos de la despensa, son un ingrediente valioso que hay que tener a mano. Aunque a menudo se tacha a las anchoas de pescado, lo que realmente aportan las anchoas de alta calidad es umami y salinidad. Cuando se cocinan en aceite o mantequilla, las anchoas se funden con la grasa, impregnándola de esos sabores mientras se desintegran. Si es la primera vez que cocinas con este pequeño y sabroso pescado (o necesitas refrescarlo), hemos recopilado aquí una miniguía que resume lo básico, desde la compra de anchoas hasta un puñado de recetas que recomendamos probar, además de consejos de Anna Theoktisto, probadora de recetas y desarrolladora de Dotdash Meredith Food Studios. Vamos a ello:
Cómo hacer anchoas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).