Recetas a baja temperatura con roner

Roner Clip – Versión en inglés

Roner Clip + es el último desarrollo de la reconocida empresa RONER, uno de los primeros sistemas de referencia en la cocción a baja temperatura. Es una alternativa versátil, competitiva y fácil de usar para aquellos que quieran descubrir la cocina “Sous Vide”.

La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción reconocida y utilizada habitualmente por los chefs profesionales. Controla con precisión la temperatura durante tiempos de cocción prolongados. Algunos de los principales beneficios son que realza el sabor de los alimentos, retiene los jugos y ablanda la carne, produciendo texturas muy suaves, cocina todas las piezas de manera uniforme y perfecta, y ahorra tiempo, ya que se puede preparar con antelación.

Ajustes de temperatura y tiempo controlados por medio de la retroiluminación. Con acabado cromado y práctica rueda de desplazamiento. Rango de ajuste: desde ambiente hasta 90 °C, en pasos de 0,5 °C y precisión del sensor de 0,1 °C. Temporizador programable: de 0 a 99 horas. Se pone en marcha en cuanto se alcanza la temperatura programada.

Filete de ternera al vacío RARO

Oímos hablar con frecuencia del baño maría y de la cocina al vacío: tantas preparaciones que aprovechan sus ventajas han entrado con cierta facilidad en los hábitos domésticos.  Sin embargo, hay una técnica que, abarcando los principios inspiradores de ambas, sigue siendo prerrogativa de los chefs con estrellaEl método que combina el vacío y el baño maríay las recetas gourmet.  Pero todavía por un tiempo.  La cocción a baja temperatura -también llamada CBT o cocción sous vide- es un método de vanguardia que combina el envasado al vacío con la técnica del baño maría manteniendo una temperatura no demasiado alta que suele oscilar entre los 48ºC y los 85-90ºC.  Se trata de un tipo de cocción extremadamente saludable, especialmente indicado para alimentos de consistencia delicada y propiedades nutricionales fácilmente perecederas.

La cocción a baja temperatura, de hecho, asegura muchas ventajas , en primer lugar la de obtener alimentos particularmente suaves y sabrosos sin el riesgo de perder las características organolépticas y nutricionales.  También en lo que respecta a la conservación de los alimentos, se obtienen alimentos especialmente blandos sin que se pierdan las características organolépticas y nutricionales, y hay buenas noticias porque los alimentos cocinados al vacío se pueden congelar sin problemas y durante largos periodos de tiempo.  Pero vayamos a la práctica y entendamos cuáles son las herramientas que necesitarás para probar esta cocina como un auténtico chef: en primer lugar, tendrás que equiparte con una máquina de vacío y con bolsitas especiales -de varios tamaños- certificadas para este tipo de uso.  En segundo lugar, tendrá que comprar un roner -un instrumento que le resultará totalmente novedoso respecto a los aparatos más tradicionales- y que debe su nombre a la crasis de los apellidos de sus inventores: el chef Juan Roca, fundador del restaurante con estrella El Celler de Can Roca, y Narcís Caner.  Veamos entonces qué es, cómo funciona y cuáles son las precauciones que hay que seguir para utilizarlo de forma óptima.

COCINA AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA con “Kitchenboss

El invierno, los días largos, fríos y ajetreados exigen comidas fáciles y nutritivas que estén listas y esperándonos al llegar a casa del trabajo. Esta es la época del año perfecta para utilizar nuestra olla de cocción lenta. Yo saco la mía casi semanalmente, no sólo disfrutando de la comodidad de este gran aparato sino también de los deliciosos resultados de una larga cocción lenta.    Ya he hecho costillas de ternera en salsa de cerveza negra, sopa de pollo con calabaza al curry y gachas de avena cortadas con cerezas secas, por mencionar sólo algunas recetas que he utilizado en el último mes.

Hoy en día hay muchos tipos diferentes de ollas de cocción lenta en el mercado, por lo que es una buena idea leer el manual de instrucciones cuando reciba la suya por primera vez. Las temperaturas y los tiempos de cocción pueden variar según el fabricante.  Para ser considerado como una olla de cocción lenta segura, el aparato debe ser capaz de cocinar lo suficientemente lento como para cocinar sin supervisión, pero lo suficientemente rápido como para mantener los alimentos por encima de la zona de peligro.

A veces recibimos llamadas preocupadas por la seguridad de sus ollas de cocción lenta. Para determinar si una olla de cocción lenta calentará los alimentos a una temperatura segura, llene la olla con 2 cuartos de agua. Caliente a baja temperatura durante 8 horas o el tiempo de cocción deseado. Compruebe la temperatura del agua con un termómetro preciso (rápidamente porque la temperatura baja de 10 a 15 grados cuando se retira la tapa).    – La temperatura del agua debe ser de 185° a 200°F. Las temperaturas por encima de esto indicarían que un producto cocinado durante 8 horas sin remover estaría demasiado hecho. Las temperaturas por debajo de esto pueden indicar que la olla no calienta los alimentos lo suficientemente alto o rápido para evitar posibles problemas de seguridad alimentaria.

Clip Taurus Roner

SOUSVIDE SUPREMOCómo los Drs. Eades han hecho que la cocina sous vide sea accesible a todo el mundo…CÓMO COCINAR RÁPIDAMENTEUna de las ventajas de la cocina sous vide tanto para el cocinero casero como para el chef de un restaurante es el aprovechamiento del tiempo del cocinero.    Es fácil cocinar una gran cantidad de alimentos (bistecs, pechugas de pollo, filetes de salmón, verduras… cualquier cosa que se cocine a la misma temperatura servirá) de una sola vez para servirla más tarde. Si desea refrigerar o congelar cualquier alimento que haya sido cocinado sous vide, le recomendamos que lo lleve rápidamente desde la temperatura de cocción a menos de 41F/5C antes de guardarlo.    Este proceso se llama enfriamiento rápido.    A continuación se explica cómo hacerlo:1. Prepare un baño de agua helada (mitad hielo y mitad agua fría) en un recipiente lo suficientemente grande como para contener las bolsas de comida cocinada que desea enfriar.2. Sumerja completamente las bolsas en el agua helada.3. Enfríe las bolsas de comida durante al menos 30 minutos, hasta 1 o 2 horas o más para asados o paquetes de comida más grandes/gruesos.4. Añada más hielo según sea necesario para asegurarse de que el baño de agua se mantiene por debajo de 41F/5C durante todo el proceso de enfriamiento. 5. Consejo: Puede utilizar uno o más paquetes de hielo reutilizables en lugar de cubitos de hielo para enfriar el agua. Después, simplemente sécalos y vuelve a congelarlos para el siguiente uso.

X