La mejor receta de guiso de rabo de buey
Esta receta de rabo de toro de Jerez, en el sur de España, es un plato clásico de cocción lenta que requiere un largo tiempo de cocción, pero que recompensa con sabores ricos y robustos. Está inspirada en el rabo de toro que comimos en el Bar Juanito aquí en Jerez.
En los últimos años he desarrollado una obsesión por lo que hacen las diferentes culturas con los cortes de carne baratos. El guisado, el estofado y la simple cocción lenta de carnes a menudo duras, tendinosas u óseas que la gente comía originalmente por necesidad económica es fascinante. Esta receta de rabo de toro de Jerez, en España, es un plato que realmente encaja.
Es interesante la cantidad de platos cocinados a fuego lento que se han elevado por encima de su nivel y se han convertido en especialidades regionales. El bœuf bourguignon de la Borgoña francesa, el osso bucco del norte de Italia, el tajine de Marruecos y el rendang de ternera de Indonesia son ejemplos de platos que empezaron de forma bastante humilde y se convirtieron en sensaciones gustativas, como este rabo de toro.
Entonces, ¿qué tienen en común nuestra receta de rabo de toro y estos otros platos contundentes, además de los grandes sabores terrosos? Principalmente que se cocinan a fuego lento -y con esto nos referimos a muchas horas de cocción lenta- y, a menudo, a una noche en el frigorífico para que se junten los sabores.
Receta de rabo de buey
Aunque su nombre indique lo contrario, los rabos de buey son colas de vacuno (no se utiliza ninguna raza específica de vaca), y resultan ser la sopa más deliciosa. Aunque algunas personas se resistan a la idea de comer un rabo de vaca, esta receta puede hacerles cambiar de opinión. El rabo de buey sabe como la carne de vaca, pero más concretamente, como una costilla más tierna y sedosa en términos de textura. De hecho, el rabo de buey se suele utilizar solo para hacer caldo porque es una carne muy gelatinosa y rica.
Se cree que esta receta de sopa de rabo de buey fue creada en la década de 1700 en Londres por inmigrantes franceses y flamencos. Con su largo tiempo de cocción y su alto contenido en grasa, los rabos de buey eran tradicionalmente un corte de carne muy barato destinado a economizar todas las partes del animal. Es un plato que se prepara en todo el mundo, desde Corea, Indonesia y Rusia hasta África, España, Jamaica y el sur de Estados Unidos.
La receta británica se hace con cebollas, zanahorias, apio y tomillo. Necesita mucho tiempo de cocción a fuego lento debido a la grasa de la carne, pero requiere poco trabajo. Una vez que pruebe la sopa, verá que el resultado merece la pena.
Rabo de buey a la portuguesa
Contrariamente a su nombre, hoy en día los rabos de buey no proceden de bueyes como en el pasado. En realidad son la cola de la vaca común y son uno de los cortes de carne más sabrosos que se pueden comprar y cocinar. Sin embargo, se necesita algo de tiempo para conseguir el mejor sabor y textura de los rabos de buey, ya que el corte puede ser un poco duro. La cocción lenta y el calor constante es el mejor método para ablandar los múltiples tejidos conectivos del rabo; la estufa, la olla de cocción lenta o el horno pueden dar resultados sorprendentes siempre que se dé a la carne el tiempo suficiente para ablandarse, absorber los sabores y desprenderse del hueso.
La cocción prolongada del rabo lo hace tan tierno que es el método elegido por muchos cocineros caseros y expertos. Además, al cocinarse el rabo se crea un rico caldo, que resulta delicioso sobre el arroz o el puré de patatas. Aunque las preparaciones de rabo de buey proceden típicamente de los días de sustento en los que no se desperdiciaba ninguna parte del animal, últimamente, e irónicamente, este corte de carne ha ganado adeptos y se ha convertido en un artículo más caro de adquirir. Encontrará platos de rabo de buey en las cocinas italiana, rusa y británica, así como en la asiática, africana, jamaicana y española. Independientemente de la cocina de que se trate, el rabo de buey estofado es un plato gratificante y reconfortante con un sabor profundo y rico, especialmente cuando el tiempo se vuelve un poco más frío.
Receta de guiso de rabo de buey jamaicano
A continuación, la transcripción del vídeo.Doyinsola Oladipo: Hola chicos, mi nombre es Doyin, y estoy en mi camino para probar el rabo de buey por primera vez. Ahora voy a reunirme con la chef Leigh-Ann Martin. Nació en Trinidad pero vive en Nueva York y hace comida inspirada en Trinidad. Me va a llevar a su lugar favorito para conseguir rabo de buey en la ciudad de Nueva York, y aparentemente está en cuatro ruedas: Hay un rabo de buey braseado lentamente y frijoles de mantequilla.Doyin: El rabo de buey es un plato que es popular en todo el mundo, pero específicamente en el Caribe y en las comunidades caribeñas en los EE.UU.. Sí, es lo que parece. Antiguamente, el rabo de buey era específicamente la cola de un buey. Hoy en día, puede ser la cola de cualquier ganado. Lo que antes se consideraba un corte de carne desechable es ahora uno de los más caros, ya que oscila entre los 4 y los 10 dólares la libra, y la mitad de su peso es hueso.
El estilo culinario único de Jamaica es la culminación de todos los pueblos que han habitado la isla, en el pasado y en el presente, incluidos los arawaks, los africanos occidentales, los indios, los británicos y los españoles. El rabo de buey jamaicano, en particular, recuerda las tradiciones culinarias africanas de una sola olla utilizadas por los esclavos africanos y los cimarrones de la isla ya a mediados del siglo XIX. Island Spice Grill lleva este clásico a las calles de Nueva York. Estamos en el centro de Brooklyn, en Court Street.Leigh-Ann: Sí, y ahí es donde está Island Spice Grill un viernes. De lunes a jueves, puedo conseguirlos en la ciudad. Gracias a su movilidad, me resulta muy fácil conseguir rabo de buey.Doyin: Me encanta el hecho de que estén extendiendo la riqueza del rabo de buey por toda la ciudad. Sé que el rabo de buey se come en todo el mundo.
