Panellets
Por Bill St. John | Especial para The Denver PostPUBLICADO: 19 de enero de 2022 a las 6:00 a.m. | ACTUALIZADO: 20 de enero de 2022 a las 11:38 a.m.En la Biblia, en el capítulo 37 del Libro de Ezequiel, el Señor concede una visión al profeta mientras lleva a Ezequiel al Valle de los Huesos Secos. Dios le cuenta a Ezequiel cómo, en el Último Día, revivirá los huesos secos, todos dispersos en la tierra: “les insuflará vida” y “les pondrá tendones” y “hará que les salga carne”.
Este pasaje de las Escrituras dio lugar a la lección de anatomía del gran espiritual negro “Dem Bones”, escrito a principios del siglo XX, donde aprendemos cómo están conectados todos esos huesos, “el hueso de la rodilla conectado al hueso del muslo; el hueso del muslo conectado al hueso de la cadera”, y así sucesivamente.
Cuando se cocinan y se descomponen, sobre todo en una cocción húmeda (un estofado), todas esas conexiones de la carne -de ligamentos, tendones, fibras musculares diversas, incluso hasta lo que llamamos “piel de plata”- dan lo mejor de sí en cuanto a exquisitez, esa sedosidad gelatinosa que recubre los labios y que no se obtiene fácilmente con otras preparaciones culinarias, en su mayoría secas.
Relojes Saint bones
Para hacer el mazapán, hacemos un almíbar fuerte con el agua y el azúcar al fuego (remover para disolver el azúcar). Añadimos la almendra molida, removiendo enérgicamente con la ayuda de una espátula o cuchara de madera hasta formar una pasta consistente (cuidado con las quemaduras). Reservamos y dejamos enfriar completamente.
Para el relleno de yema dulce, hacemos otro almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Fuera del fuego, batimos las yemas solas y añadimos el almíbar poco a poco y en un hilo mientras removemos (mejor con la ayuda de alguien para no quemarnos). Devolvemos esta mezcla al cazo donde hemos hecho el almíbar y lo ponemos al baño María (es decir, un recipiente más grande al fuego con agua hirviendo donde introducimos el de las yemas). Remover enérgicamente hasta que esté muy espeso. Tener en cuenta que no puede hervir ya que la nata se puede cortar. Reservar y dejar enfriar.
Para montar los huesos de Santa Gema Bendita, amasamos el mazapán y lo estiramos con el papel de cocina sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas. Cortamos tiras de unos 4 centímetros y luego éstas en cuadrados. Enrollamos cada cuadrado en un palillo de 1 centímetro. Con los dedos ligeramente mojados, pegamos la masa con los dedos para formar pequeños rollos o cilindros y los rebozamos con azúcar glas. Retiramos el palillo con mucho cuidado y los dejamos secar. Una vez secos, con cuidado, los rellenamos con el dulce de yema que habíamos preparado. Dejamos que reposen un poco y listo.
Receta de Huesos de santo
Los “Huesos de Santo” son el dulce más tradicional que comemos el día de Todos los Santos. Es posible que ya los hayas visto en el escaparate de alguna confitería y te preguntes de qué están hechos o si podrías hacerlos en casa.
La verdad es que no es una tarea fácil. Si tus conocimientos de cocina son limitados, deja de leer y cómpralos en la tienda. Aunque sean caros, merece la pena. No te decepcionarán (a no ser que seas un bicho raro al que no le gustan los dulces).
Como ves en la foto, los ‘Huesos de Santo’ son un tubo de mazapán relleno de una crema hecha con yemas de huevo cocidas con un jarabe de azúcar. Este es el sabor tradicional y el que usamos nosotros, pero puedes rellenarlos de lo que quieras: chocolate, nata, coco, kiwi, café, fresa….aunque son un poco falsos.
Ponemos las almendras enteras y el azúcar glas en una batidora y lo trituramos, mitad almendras y mitad azúcar. Hay que tener cuidado de no triturar demasiado la mezcla, necesitamos un molido seco y suelto. Por último, mezclar la almendra molida con las claras de huevo y amasar hasta que la masa no se pegue en las manos. Juan Ramón González, el cocinero profesional y divulgador cuya receta traducimos, explica que prefiere utilizar almendras enteras porque el sabor es más fuerte. Pero si no tienes una batidora a tu disposición, compra la almendra molida. Será más fácil.
Yemas de santa teresa
Los caldos son la base del mundo culinario y son el secreto de las salsas profundas y ricas en sabor, de las sopas y, posteriormente, de cualquier otro plato. En esta serie, célebres chefs de diferentes cocinas comparten con nosotros sus recetas y consejos para hacer un buen caldo que se puede cocinar y guardar en lotes para dar un gran impulso a la cocina casera.
La regla general para los caldos es la siguiente: la carne aporta sabor y los huesos crean cuerpo. Los huesos de ternera, como los que utiliza el chef Emmanuel en su receta, tienen grandes cantidades de gelatina que producen un rico caldo que se gelifica cuando se refrigera.
El truco para un buen caldo, dice, es cocer a fuego lento. “Es sencillo, pero un buen caldo requiere tiempo y atención para reducirse, desarrollarse y aumentar gradualmente su sabor. En casa, simplemente dejo que el caldo se reduzca lentamente durante la noche para obtener un sabor más intenso, y además hace que mi casa huela muy bien por la mañana”.
Una vez que hayas hecho una gran tanda de este caldo, el chef Emmanuel recomienda congelarlo en pequeños paquetes individuales (prueba con bandejas de cubitos de hielo) porque se conservan bien en el congelador durante mucho tiempo y sólo necesitas una pequeña cantidad cada vez para salsas o condimentos.
