Cómo cocinar los filetes de cerdo ibérico
¡Bienvenidos de nuevo a otra receta! Esta vez vamos a empezar una serie sobre el Cerdo Ibérico también conocido como “Pata Negra” debido a sus distintivas pezuñas oscuras. La mejor manera de describirles esta raza es comparándola con la carne de Wagyu, es lo mejor de lo mejor cuando se trata de carne de cerdo.
El cerdo ibérico es una de las razas más antiguas, y es originario del centro y sur de España, así como de Portugal. Estos cerdos, en el último invierno de su vida, son alimentados con una mezcla de sólo Bellotas (bellotas) y pastos libres; y además son criados con normas muy estrictas.
Hoy en esta video receta, voy a probar este Cerdo Ibérico y voy a empezar con un corte muy especial llamado “Secreto Ibérico”. Este es el mayor secreto que me alegra haber encontrado, es la tierna tira de cerdo que se esconde bajo la gruesa capa de grasa de la panza. Sólo con mirarlo se me cae la baba, ya que se puede ver ese marmolado tan bonito que no se suele ver en la carne de cerdo – y ya sabéis lo que me gusta decir: ¡la grasa es sabor!
Temperatura del cerdo ibérico al vacío
Cerdo Ibérico Secreto es una frase española que significa “cerdo ibérico secreto”. Es el nombre de un determinado corte de carne de cerdo. Por extraño que sea, una vez que conozca su significado se dará cuenta de que no hay mejor nombre. Todo empieza por ver la carne de cerdo ibérico, que se suele cortar de la panza del cerdo.
La gente conoce los cortes de la panza del cerdo por ser anchos y gruesos. Es la carne cortada de la capa superior de la panza del cerdo. La mayoría de las veces, los carniceros cortan el cerdo y se detienen al llegar a una capa de grasa que hay debajo del cerdo ibérico. Debajo de esa grasa están los órganos del cerdo.
Sin embargo, el secreto del cerdo ibérico se encuentra entre esa capa de grasa protectora y los órganos. Se trata de un corte increíblemente magro al que es difícil llegar. Sin embargo, también es quizás la carne más tierna que se puede encontrar en un cerdo. Por supuesto, con la carnicería moderna es fácil llegar a esa carne tierna.
El secreto de cerdo Inberico es fino, lo que significa que hay poca diferencia entre su temperatura superficial y su temperatura interna. Esto significa que, por lo general, se puede tener una buena idea de cómo está hecha la carne mirando su exterior. Si está crujiente, probablemente esté hecha.
El mejor corte de cerdo ibérico
Secreto de cerdo ibérico con salsa de mostaza al vino blancoEsta sencilla receta (sí, la lista de ingredientes es larga, pero confíe en nosotros, es fácil) fue un gran éxito con el personal en una reciente sesión de desarrollo de recetas de ibéricos en la cocina de prueba.
“El secreto es un corte muy bien marmolado y rico. Quería asegurarme de combinarlo con sabores ácidos y “limpios” para cortar la grasa. El cerdo va muy bien con la mostaza, y a mí me encanta la mostaza. Con la coliflor, quería algo que fuera ideal para el otoño y el invierno.
Muchas de las salsas de cerdo de Dijon (sobre todo las francesas) añaden nata, que creo que es demasiado rica para esta carne de cerdo. Así que hice la salsa de sartén más mínima y brillante. Es fácil de preparar, pero es muy sabrosa y satisfactoria” Liv Hace 2 porciones
Rico e increíblemente suculento secreto de cerdo ibérico (un corte “secreto” muy bien marmoleado que se esconde detrás de la articulación de la paleta) equilibrado con encurtidos picantes, coliflor asada con sabor a tierra y una salsa de vino blanco con mostaza.
“Doy a las plumas y secretos ibéricos una temperatura de 135-140°F, para que lleguen a 140-145°F mientras descansan (medio/medio raro). Creo que la carne de cerdo sabe mejor así, especialmente esta carne de cerdo. Ya no es necesario cocinar la carne de cerdo hasta que esté bien hecha*… a menos que le guste así”.
Sous vide ibérico secreto
Una de las claves del éxito de una receta de cocina es la selección de sus ingredientes. Eligiendo materias primas de calidad, el objetivo se cumple a medias. Y si uno de sus ingredientes proviene del cerdo ibérico, ¡el éxito está garantizado!
Con el otoño llega la temporada de caza de setas. Sea cual sea la variedad que tengas en tu cesta (ceps, rebozuelos, girolles, etc.), puedes añadir dados de jamón ibérico a tus setas cortadas y salteadas.
En la Sierra de Aracena, cuna del cerdo ibérico que adora Tapas Shop, crece una especie endémica, el gurumelo (amanita ponderosa). Son las primeras setas del año que crecen en cantidad. Evidentemente, están en la carta de los restaurantes de los pueblos de la comarca y se consumen sobre todo en revueltos con jamón, por supuesto.Diferentes factores (altitud, clima, suelo, vegetación) hacen de la zona una de las más ricas en variedad de especies de setas de España. Desde las primeras lluvias otoñales, las josefitas no tardan en crecer.Luego, entre las especies comestibles, siguen los tentullos (Boletus Aereus), las gallipiernas (Macrolepiota Procera) o las apreciadas y buscadas tanas (Amanita Cesarea), también conocidas como setas del César. Podemos confiar en Luis Miguel López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, para que nos muestre la mejor manera de comerlas.
