Pescado a la vasca
Cualquiera que haya disfrutado del lujo de zambullirse en un rodaballo asado entero puede dar fe de que este plato es una delicia de primer orden, y no sólo por su decadente precio. Si se sirve en el centro de la mesa, su carne húmeda y sabrosa será del agrado de todos.Asegúrese de rociar el pescado con el jugo de la sartén un par de veces durante la cocción para mantenerlo húmedo.
Asar en el horno durante 30-35 minutos hasta que la carne se vuelva opaca y se desprenda de la espina al probarla en la parte más gruesa del pescado. Cubrir con papel de aluminio a mitad de la cocción si el pescado empieza a secarse
Cortar la carne unas cuantas veces en la parte superior ayudará a que el sabor penetre más profundamente en la carne, y asegurará que el pescado se cocine más uniformemente. Pruebe a añadir algunos ingredientes complementarios (hinojo, limón, vino blanco, caldo de pescado) en el fondo de la bandeja de horno y coloque el rodaballo encima.
Cómo preparar un rodaballo
El restaurante familiar ‘Elkano’, situado en un pueblo pesquero del Cantábrico a unas 15 millas al oeste de San Sebastián, recibió una estrella Michelin en 2015. Su plato más sencillo les hizo famosos: Rodaballo a la brasa de carbón de encina.
Receta para 4 personas Ingredientes: 2 rodaballos salados “Agua de Lourdes”, un brebaje de aceite, vinagre y sal basado en una receta secreta de la abuela de Aitor Arregui. Preparación: Empezar por precalentar la parrilla y hacer arder las brasas. Después de eviscerar el pescado fresco, espolvorear un poco de sal a cada lado. Colóquelo en una cesta de pescado que no haya sido limpiada previamente; esto evita que la piel se pegue y se rompa. El pescado debe permanecer lo más intacto posible mientras se asa. Coloque la cesta de pescado sobre las brasas y rocíela con Agua de Lourdes varias veces mientras se cocina. Debería estar hecho después de unos 12 minutos; se sabe que está listo cuando empiezan a formarse pequeñas burbujas en la piel oscura. Una vez retirado el rodaballo de la parrilla, ábralo con cuidado y retire las espinas. Rocía un poco más de Agua de Lourdes y sirve. ¡Que aproveche! Esta receta nos llega por cortesía del chef Aitor Arregui del restaurante Elkano en Getaria, una pequeña ciudad del País Vasco.
Cómo hacer un filete de rodaballo a la parrilla
“Este plato está inspirado en los restaurantes de la costa vasca española, que cocinan el pescado entero. Me gusta tanto el rodaballo que llamé a mi restaurante Brat por un antiguo apodo inglés. El pescado tiene una atractiva cualidad gelatinosa, por lo que se asa bien y crea su propia salsa. Mientras se cocina, las patatas absorben el caldo de pescado que se crea, combinándose con el vino y el aroma fresco y anisado del hinojo. Es una buena idea para el asado de los domingos: ponlo en el centro de la mesa y deja que cada uno se sirva sus partes favoritas del pescado, descubriendo sus diferentes texturas y sabores”.
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Todos hemos pasado por eso: gente sentada a la mesa mientras se rescata un desastre caliente en la cocina. Nadie aspira al fracaso, pero a veces equivocarse puede moldear tus habilidades para siempre. Debora Robertson saluda a los que intentan, fracasan, aprenden… y siguen con la cena a pesar de todo.
Pescado a la parrilla española
Cuando viajamos al País Vasco, en el norte de España, una parada en el Restaurante Elkano ocupaba un lugar destacado en nuestra lista. El restaurante es conocido por su marisco, y en particular por su rodaballo a la parrilla. En el restaurante asan el rodaballo con una cesta de pescado única que limita el contacto directo entre el pescado y las rejillas de la parrilla. El resultado es un pescado bellamente cocinado con humo, pero todavía muy húmedo, y el rodaballo no decepcionó. No hemos podido encontrar una cesta similar, pero queríamos crear algo parecido. Terminamos utilizando la cocción del rodaballo en el horno. El rodaballo es sabroso, por lo que nos ceñimos a condimentos sencillos como sal, pimienta, estragón y limones, al tiempo que incorporamos el vino Txakolina, que es una especialidad de la región vasca. El rodaballo al horno resultante estaba delicioso. El estragón es una hierba única que combina increíblemente bien con el marisco, y en este plato infundió un inmenso sabor al rodaballo horneado. También es una especie de espectáculo que se detiene cuando se presenta este poderoso pescado a la familia y a los amigos. ¡Esperamos que lo disfrute!
