Se vende cordero alimentado con leche
El abbacchio, o cordero lechal, ha sido una delicia primaveral romana desde la antigüedad, y hoy en día este plato se sirve a menudo en las celebraciones de Pascua. El cordero se condimenta con una pasta de ajo que incluye anchoas, que le dan un toque salado y sabroso y son el sustituto moderno del garum, una salsa de pescado fermentada muy utilizada en la cocina de la Antigua Roma. Aquí hemos utilizado una pierna de cordero en lugar de cordero lechal.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Combinar las hierbas, el ajo y 1 cucharadita de sal en un mortero y moler hasta obtener una pasta fina. Añadir las anchoas, moler hasta formar una pasta y remover con el vinagre y el aceite. Colocar el cordero en un recipiente o cuenco grande. Frotar la pasta sobre el cordero, masajeando en las incisiones, y luego cubrir y refrigerar toda la noche para que se marine.
Recetas Basco
Simplemente asado con un poco de ajo y romero, el jugoso y dulce sabor del cordero es una maravillosa comida de domingo. Pero el cordero es versátil y puede soportar sabores fuertes y adobos. Algunos cortes de cordero se cocinan mejor a fuego lento y otros se asan de forma más tradicional. Siga nuestra guía para conocer algunos sencillos consejos y técnicas para sacar el máximo partido a su cordero.
Si quiere un cordero asado sencillo y magro, crujiente por fuera y rosado y jugoso por dentro, elija una pierna de cordero. Puede comprar una pierna entera, con hueso, parcialmente deshuesada o sin hueso. La pierna entera constituye un impresionante centro de mesa y conserva el sabor de los huesos; la pierna deshuesada es más fácil de trinchar. Para algo intermedio, puede elegir una pierna parcialmente deshuesada. La pierna de cordero con hueso es una pierna a la que se le ha quitado el hueso y se ha abierto la carne en forma de “mariposa”. Este corte se utiliza a menudo para la barbacoa, pero también es un buen asado debido a la forma plana de la carne y a su rápido tiempo de cocción.
La paleta de cordero es un trozo de carne con más grasa y se beneficia de un asado lento a una temperatura más baja. Está llena de sabor y el asado lento produce un resultado realmente tierno. La paleta también está disponible deshuesada o parcialmente deshuesada. La paleta de cordero deshuesada suele enrollarse y atarse. Una paleta de 2,25 kg puede servir para 6-8 personas, y si se cocina para una multitud más pequeña, una media paleta es una buena opción.
Cordero con aceitunas y anchoas
¡Cordero asado! Creo que tengo el jugo del cordero asado corriendo por mis venas. El cordero asado es uno de los platos más tradicionales de la región de Castilla, el centro de España. Es árida, rocosa y montañosa, y el tomillo crece de forma silvestre en sus montes. Mis antepasados pastores comían cordero asado, al igual que mis bisabuelos, bisabuelos, abuelos… bueno, ya se entiende. Es un plato antiguo y apreciado, y se come con entusiasmo y respeto.
En Segovia es prácticamente un arte. Me atrevería a decir que la mejor comida que he hecho en mi vida fue en el Mesón de Cándido, donde el cordero asado es tan suave y está tan bien hecho que no hace falta un cuchillo para cortarlo. Se me hace la boca agua sólo de pensarlo. Todavía recuerdo mojar el pan en los jugos aceitosos del fondo de la olla.
Una nota sobre el cordero asado español: se cocina bien hecho. Hoy en día, la tendencia es que el cordero se cocine hasta un punto rosado, pero el cordero tradicional español se cocina bien. Así es como os voy a enseñar a hacerlo. Espero que os guste tanto como a mí. Te garantizo que cuando lo hagas, tu casa olerá a “gloria bendita”.
Cordero español con patatas
La pierna de cordero asada puede ser versátil. Aunque la convención dicta que el asado se sirva caliente, esta pierna de cordero puede cocinarse el día anterior, refrigerarse, cortarse en frío y ponerse a temperatura ambiente justo antes de la cena. Servida con el pimiento y la cebolla como una especie de guarnición de verduras, resulta deliciosa con pan crujiente y una ensalada.
Busca una pierna de cordero lo suficientemente grande para seis personas. Mejor aún, si puedes encontrar cordero lechal, compra dos pequeños. Unta las piernas con aceite de oliva virgen extra. Coloca unas ramitas largas de romero en una bandeja de horno y, a continuación, coloca las piernas sobre el romero. Salpimentar y asar en el horno precalentado a 180ºC hasta que estén hechas.
Mientras tanto, retire las semillas de 4 pimientos rojos y córtelos en 8 tiras cada uno y colóquelos en una bandeja de horno. Pelar 4 cebollas rojas medianas, cortarlas en 8 trozos cada una y añadirlas al pimiento. Rociar los trozos con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar para que los trozos queden bien cubiertos de aceite. Hornearlos en el mismo horno que la pierna de cordero, aunque sólo tardarán unos 20 minutos en cocinarse.
