Horneado y salado cerca de mí
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Cocinar un pescado entero en una costra de sal tiene su poesía. Desde hace miles de millones de años, el agua que fluye por las rocas de la Tierra disuelve minerales como el sodio y el cloro para formar mares salados que acaban llenándose de vida. Cuando el agua del mar se seca, los iones de sodio y cloruro se unen y cristalizan en el compuesto iónico que llamamos sal. Entonces, cuando horneamos un pescado entero en una costra de sal, lo estamos sepultando en la forma endurecida de los minerales que lo habían rodeado toda su vida.
Pero la poesía no nos lleva a lo sabroso. ¿Hay alguna buena razón para utilizar esta técnica cuando un pescado se puede meter en el horno con la misma facilidad sin una montaña de sal encima? ¿Y cuál es la mejor manera de llevar a cabo el proceso? ¿Cómo se puede saber si el pescado está hecho cuando está enterrado bajo una cáscara de halita endurecida? No es un método de cocción nuevo para mí, pero nunca lo había abordado tan metódicamente, hasta ahora. Vamos a abrir la tapa y a echar un vistazo más profundo.
Receta de pescado salado jamaicano
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Precalentar el horno a 200˚C. Forrar una bandeja de horno grande con papel de hornear. Para la costra de sal, combinar las sales y las semillas de hinojo en un bol grande. Añadir las claras de huevo y 100 ml de agua y trabajar juntos hasta que estén bien combinados. Extienda la mitad de la mezcla de sal sobre la bandeja de horno. Coloque el pescado encima y rellene la cavidad con rodajas de limón, romero y ajo. Cubra el pescado con el resto de la mezcla de sal, dándole unos golpecitos para asegurarse de que está totalmente cubierto y sellado; tenga cuidado de que no entre sal en la cavidad del pescado. Con un cuchillo pequeño, marque una línea a lo largo del vientre, el centro y la espina dorsal, y luego haga dos cortes perpendiculares, a 5 cm de cada extremo, empezando por debajo de la cabeza. Esto facilitará la apertura de la costra una vez que el pescado esté cocido, pero asegúrese de no atravesar toda la costra de sal hasta el pescado. Hornee durante 20 minutos, luego retire del horno y repose durante 5 minutos. Abra con cuidado la costra de sal, asegurándose de no perforar el pescado. Elimine el exceso de sal con un cepillo.
Pescado al horno con sal gordon ramsay
Uno podría imaginar que al hornear el pescado con una costra de sal se obtendría un plato de sabor salado, pero en realidad no es así. La sal no entra en contacto con la carne del pescado porque se deja la piel, que forma una bonita capa protectora. El pescado queda envuelto en la costra de sal, lo que da como resultado un pescado muy tierno y húmedo. A mí me gusta servirlo simplemente con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, aunque también está bien con un poco de limón. Necesitará aproximadamente el doble del peso del pescado en sal para cubrirlo con casi un centímetro de grosor alrededor.
Salmón al horno con sal
¿Hay algún desayuno más icónico para la cultura gastronómica caribeña que un delicioso salmón al horno? La masa frita dorada emparejada con el pescado salado con tomate era la combinación perfecta para el desayuno. Cuando crecía, mi madre nos lo preparaba los fines de semana. Era una delicia. Siempre me encantaba el olor de la masa frita; sabía que algo bueno estaba a punto de caer. Con los años se ha convertido en un plato que sirvo siempre que tenemos visitas. Siempre es un éxito. La combinación es clásica y siempre hace que mis invitados se sientan como en casa.
Cada país del Caribe tiene su propia forma de hacer este plato. Mi amiga luciana hace sus pasteles bastante pequeños y densos; mi tío guyanés hace los suyos en forma triangular/rectangular; mientras que mis suegros trinitenses los hacen bastante grandes y redondos.
Algunos hacen estos pasteles de manera que tengan una enorme bolsa de aire en el centro, los guyaneses se refieren a este estilo como “flotante”. La gigantesca bolsa de aire permite rellenarlos, mientras que otros los hacen un poco más densos. A mí me gustan de las dos maneras. Mi madre solía hacer el que tiene una bolsa de aire, pero cuando me apetecía la versión más densa, siempre la compraba en Sybil’s, una popular panadería de Queens, Nueva York.
