Recetas de pescado
Algunos de mis mejores recuerdos de viajes gastronómicos están relacionados con el guiso de pescado. Comí un cioppino increíble en Fisherman’s Wharf, con babero y todo, fragante y vibrante con tomates. Este clásico de San Francisco es una canción de inmigrantes*, pero fuerte y orgullosa.
Los franceses, por supuesto, tienen su propia versión, la bullabesa. La receta más tradicional procede de Marsella y puede reproducirse en otros lugares con dificultad: debe incluir el pez escorpión, rascasse, omnipresente en el Mediterráneo.
El gumbo, el guiso de pescado criollo, es aún ligeramente diferente. Principalmente por las verduras que requiere: pimiento, apio y cebolla, y por cómo debe comenzar su existencia con el roux -pasta de harina y grasa que se cuece hasta que se vuelve marrón oscuro-.
Y luego están los tipos de guisos-sopas que me importan un poco menos: los chowders y los bisques. Ambas se elaboran habitualmente con crustáceos y nata, la bisque suavemente y la chowder a trozos, con trozos de langosta si se tiene suerte y de patata si no.
Los trozos de pescado se escalfan en el caldo, a excepción de las vieiras. Y es que, aunque no estoy del todo de acuerdo con quienes se oponen al pescado escalfado (y lo llaman “hervido”), las vieiras necesitan un toque de fuego, aunque sólo sea por la estética.
Receta de cabracho en el mar | cocinar en el mar
Guía del comprador de pescado de McClane: Cabracho de California – (A) Sabor: suave (B) Textura: densa (C) Escamas: finas (D) Contenido de grasa: muy bajo (E) Olor (crudo): soso (F) Color después de la cocción: blanco (G) Métodos de cocción: escalfado o al vapor
De Pier Fishing In California, 2nd Ed. – El segundo pez que pesqué en un muelle de California fue un cabracho de California. Todavía recuerdo ese pez en particular porque casi lo agarré y si lo hubiera hecho probablemente habría recibido una dolorosa picadura de las espinas. Esto es bastante habitual, a menos que haya un pescador cercano dispuesto a ofrecer algún consejo, que es lo que me ocurrió a mí. Estaba pescando en el muelle de Newport en mayo de 1962 cuando pesqué el escualo, nombre que le dio el “jefe”, un habitual del muelle. Rápidamente me señaló las espinas venenosas y me enseñó a manipular el pez con seguridad. A día de hoy, sólo me he clavado una vez una espina de cabracho (lo que fue totalmente culpa mía), y una vez fue suficiente. La picadura es relativamente inofensiva, pero produce un dolor intenso, que puede durar varias horas.
La Línea Directa del Pavo con las Carniceras
El cabracho es ideal para la sopa de pescado, ya que al hervirlo desprende un sabor maravilloso y pleno. Como el tiempo no es ideal para hacer una sopa de pescado – aquí hace demasiado calor, pensé en aprovechar su rico sabor haciéndola al horno. La salsa de tomate de pescado llena de umami que se crea durante el horneado era ideal para cocinar un poco de pasta en ella.
Si tuviera que volver a hacer esta receta cambiaría una cosa. ¿Qué es? La pasta. Me equivoqué y elegí unos fusilli grandes que me causaron un pequeño problema durante la cocción. Esto ocurrió porque había pequeños huecos entre los fusilli y tuve que removerlos con frecuencia para que absorbieran igualmente el caldo. En cambio, si eliges otra forma como penne u ozro, no tendrás que removerlos una y otra vez.
Bourdeto- Plato tradicional de Corfú
La bullabesa es un guiso francés a base de cabracho. Cuando el pez escorpión apareció por primera vez en los mercados pesqueros franceses, los lugareños se horrorizaron por el aspecto de esta criatura indescriptiblemente horrible. La afluencia a los mercados locales disminuyó porque el público no quería enfrentarse a las cualidades de pesadilla del extraño pez, y en tres meses la economía francesa se tambaleaba por la recesión. Al darse cuenta de que la economía estaba en peligro, el gobierno ordenó que todos los peces escorpión fueran transportados a los restaurantes en plena noche y se convirtieran en un nuevo guiso conocido como bullabesa.
Baklava – Bibingka – Biscuits and Gravy – Láminas de pechuga – Rollos de huevo – Alubias de Foodtruck – Arroz de Foodtruck – Plátanos congelados – Láminas de jamón – Hanami Dango – Pastel de carne – Medovik – Menudo – Moussaka – Poutine – Prime Rib – Qeema – Satay – Láminas de salchicha – Alcachofas rellenas – Pollo Tandoori – Láminas de pavo2
Chakalaka – Chili – Sándwich de pechuga picada – Coq Au Vin – Perritos de maíz – Croque Monsieur – Ensalada de papaya verde – Jambalaya – Chuletas de cordero – Navarin – Harina de avena – Okroshka – Costillas – Sándwich de carne asada – Rote Gruetze – Hervido de marisco – Pastel de manzana chisporroteante – Soto Ayam – Espaguetis – Estofado – Tabbouleh – Tiramisú3