Receta para hacer bacalao al pil pil

Condimento de pil pil

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional del País Vasco, una región del norte de España a la que se atribuye el mérito de haber traído el bacalao desde el océano Atlántico durante cientos de años. Es un plato muy conocido en toda España, y popular entre los españoles y los turistas. Se elabora con bacalao salado, ajo y aceite de oliva, y el movimiento constante permite que el aceite de oliva y el bacalao salado emulsionen en la fantástica salsa pil-pil. Es un plato muy sabroso y, aunque la salsa de pil-pil puede ser difícil de espesar, hay algunos trucos sencillos al final de esta receta.

Nota: El bacalao salado debe ponerse en remojo en agua durante AL MENOS 24 horas, aunque preferiblemente 48 horas antes de cocinarlo. Esto es necesario para lixiviar la sal. Cambie el agua 2 o 3 veces en un período de 24 horas. Si no se hace esto, el pescado estará tan salado que no será comestible.

Receta de salsa Pil Pil

Es un plato tradicional del País Vasco, una región del norte de España. Se elabora con bacalao salado, ajo, pimientos, guindilla y aceite de oliva, y el movimiento constante permite que el aceite de oliva y el bacalao salado emulsionen en la fantástica salsa pil-pil.

Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear el ajo hasta que las láminas estén doradas, retirar y reservar. Limpiar la guindilla y cortarla en 4 trozos, saltear la guindilla durante unos minutos y reservar.En el mismo aceite añadir el bacalao (primero con la piel hacia arriba). Freír a fuego medio durante unos 4 minutos por cada lado y colocarlo en un plato. El pescado soltará su jugo y éste se mezclará con el aceite y formará una emulsión espesa.

Cómo preparar la salsa pil pil, colocar la emulsión en otro bol esperar a que el aceite esté tibio, cuando esté tibio añadir un poco de aceite y una pequeña cantidad de la emulsión espesa en la sartén y remover con un colador con movimientos lentos. Añadir poco a poco el resto del aceite. Cuando ya hayas añadido la mitad del aceite añade el resto de la salsa removiendo constantemente con el colador. Incorporar el resto del aceite sin dejar de remover para que la salsa pil-pil espese. Añadir los trozos de bacalao y calentarlos.

Qué es la salsa pil pil

El bacalao al Pil-Pil es un clásico de la cocina vasca. Después de preparar la guarnición y cocer el bacalao a fuego lento durante varios minutos, se hace la salsa haciendo que el bacalao “baile” con el aceite de oliva para crear una emulsión que se parece mucho a una mayonesa. El baile no está exento de dificultades, pero incluso el cocinero novato y paciente puede obtener un resultado excelente.

Para garantizar el éxito, tenga en cuenta las siguientes reglas: Utilice sólo aceite de oliva; otras grasas no darán lugar a la emulsión superior que exige este plato.  Utilice el mejor bacalao salado que pueda encontrar o sálelo usted mismo.  Utilizar una cazuela o recipiente de barro similar que pueda usarse en el fogón. Por último, cuando vaya a colocar el pescado en la cazuela para comenzar la salsa, asegúrese de que el bacalao, el aceite de oliva y la cazuela estén tibios.

La salsa pil pil es picante

En una sartén grande, calentar suavemente el aceite y añadir los dientes de ajo fileteados y la guindilla. Cocinar suavemente hasta que los ajos floten en la superficie mostrando que la temperatura del aceite ha subido. Retirar con una espumadera y reservar. Llevar el aceite a una temperatura de unos 60ºC y añadir los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba, y dejar que se cocinen suavemente durante 6-7 minutos. Retirar la sartén del fuego. Escurrir el bacalao con cuidado, con la piel hacia arriba, y colocarlo en una sartén similar con sólo tres cucharadas del aceite utilizado para la cocción. A fuego lento, se remueve la sartén hasta que la gelatina del pescado forme poco a poco una emulsión con el aceite, formando una salsa amarillenta. A continuación, se añaden poco a poco más cucharadas del aceite caliente, como si se tratara de una mayonesa, y se mezclan con la salsa de pil-pil, dando vueltas suavemente todo el tiempo. La salsa no debe hervir. El objetivo es pasar el calor suficiente para que el pescado y la salsa se mantengan calientes, mientras la salsa se mezcla pero no se espesa.

Comentario del chef: “Un plato clásico pero ultramoderno. Esta receta tradicional tiene todo lo necesario para convertirse en un plato contemporáneo: sencillez, pureza técnica, ingredientes y sabores bien definidos”.

X