Receptor de tarta de queso
Un misterio de la cocina, una fábula de la alta cocina y la receta de una famosa tarta de queso que se esconde a la vista. Le pedimos a un chef de Los Ángeles que nos diera pistas sobre la receta que desarrolló. No quiso compartirla. Pero nos llevó a la fuente -el chef donostiarra Santiago Rivera- para desvelar el misterio.
San Sebastián dice ser la cuna de los pintxos, o de los platos de tapas clavados con un pintxo, o pequeño pincho. Como todas las grandes cosas, las tapas nacieron de la necesidad: Hace probablemente dos siglos, los clientes de los bares de España empezaron a utilizar rebanadas de pan para cubrir sus copas de jerez y evitar que las moscas se ahogaran en sus bebidas. Con el tiempo, esas rebanadas de pan se volvieron más elaboradas cuando los dueños de los bares decidieron adornarlas con anchoas, aceitunas, quesos salados, marisco a la plancha y cintas de jamón serrano de color rojo intenso. Las tapas y los pintxos nunca son dulces porque, bueno, eso no serviría de nada.
Así que resulta especialmente sorprendente que, en una tierra llena de pintxos perfectos, la tarta de queso haya suscitado elogios y haya hecho que tanto los cocineros caseros como los profesionales se metan en la cocina para intentar reproducir esta magia en su tierra. Primero se hizo viral en toda España, por supuesto, con versiones copiadas en bares de San Sebastián y Bilbao.
Origen del pastel de queso vasco
La tarta de queso vasca quemada, aunque quizás no esté en la misma liga estética que otros postres más instagramables (al fin y al cabo, está quemada), está de moda, y se presenta como una alternativa seductora y adictiva al clásico estilo neoyorquino.
A primera vista, el pastel de queso vasco quemado parece una raclette salada o una tarta portuguesa chamuscada, pero si se corta la capa superior chamuscada y ennegrecida, se descubre un centro pegajoso de queso crema, azúcar, huevos y nata que rezuma como lava fundida de movimiento lento. Y puede olvidarse de la corteza desmenuzable que es emblemática de una buena tarta de queso: la temperatura de horno requerida (alrededor de 200˚C) proporciona un tostado uniforme y magníficamente oscuro alrededor de toda la tarta, pero probablemente incineraría cualquier cosa que se parezca a una base de galleta.
“Es una de las cosas más difíciles que he tenido que hacer”, dice el ex chef de Alinea y ganador del premio James Beard, Dave Beran. Según Bloomberg, Beran se propuso elaborar la tarta de queso quemada en su restaurante de alta cocina de Santa Mónica, Dialogue. “Hay tantas variables: la temperatura de los ingredientes, la forma de mezclarlos, los tiempos de horneado y de reposo”.
Tarta de queso vasca
¡Gracias por pasarte por aquí! Soy Susana Castanon, autora española, mamá y amante de la comida. Nací en España pero vivo en Canadá desde 2013. Mis recetas están inspiradas en los sabores mediterráneos de mi país de origen, de la nacionalidad de mi marido (Irak) y de los lugares donde he vivido, como Italia. Este blog es donde comparto todas mis recetas personales y favoritas con mis dos hermosas hijas y contigo. También puedes encontrar mis lugares favoritos para comer, noticias sobre comida, artes y manualidades con niños…
He publicado en España bajo el seudónimo de Susan Komah y actualmente estoy en proceso de publicar en Canadá también. Os adjunto el enlace de mi libro, una historia romántica entre un voluntario canadiense de la Brigada Mackenzie Papineau y una mujer española durante la Guerra Civil Española.
Receta original tarta de queso restaurante la viña online
Las tartas de queso son un clásico de los dulces. Están en el Olimpo de las tartas, junto a los fondants, las tartas de chocolate, el bizcocho de tu abuela o las tartas de limón. Década tras década, la tarta de queso se ha reinventado añadiendo nuevos ingredientes a la receta clásica. Eso es lo bueno de los clásicos, su fórmula es tan perfecta que la reinvención se convierte en un placer fácil.
Desde los mejores restaurantes hasta las pastelerías más pequeñas, las tartas de queso siempre están presentes. No sólo en su versión más tradicional, sino también en nuevas recetas que varían en su presentación (en vaso, piruletas, cócteles…) pero también en los ingredientes utilizados (fruta, dulce de leche, Oreos… ¡e incluso licores!).
Como decíamos antes, un clásico se convierte en tal cuando mejora con el tiempo y puede reinventarse. Como ocurre con las tartas de queso. Toma la receta original como punto de partida e innova con otros ingredientes, siempre prestando atención al equilibrio.
Si no quieres ser demasiado aventurero, puedes empezar sustituyendo el queso crema por otros quesos, como el gorgonzola, el mascarpone o un queso de cabra cremoso. Busca siempre quesos que puedan aportar un toque cremoso a la receta. También puede sustituir el queso por otros productos lácteos, como el yogur culinario o el kéfir. Simplemente pruebe pequeñas variaciones de la receta original, pequeños cambios que sus clientes apreciarán.
