Los ñoquis se comen en serio
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente, fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Hace unas semanas, me contagié de un desagradable resfriado que se prolongó en forma de una tos aún más desagradable. Me mantuvo despierto durante varias noches, la cama temblando con cada erupción de tos, pero lo que es peor, amenazaba con mantener a Kate, mi novia, también despierta. Hice lo correcto y me fui al sofá cada noche para que ella pudiera descansar.
Verás, hemos tenido un desacuerdo constante sobre la firmeza de un colchón, yo prefiero los más sólidos y ella disfruta de los suaves y acolchados. Hemos conseguido encontrar un término medio, pero cuando se trata de nuestro sofá, yo soy el único que puede estar cómodo.
Todo este episodio me hizo pensar en los ñoquis de patata. Se ha escrito tanto sobre las supuestas cualidades de los ñoquis perfectos -específicamente, que deben ser preternaturalmente tiernos y con forma de nube, manteniendo su forma el tiempo suficiente para disolverse en la lengua- que creo que se han deformado un poco nuestros estándares. Estoy de acuerdo con esos criterios hasta cierto punto, pero también creo que hay espacio para las preferencias personales. Algunos de nosotros realmente buscamos pequeñas nubes esponjosas. Otros aprecian los ñoquis un poco más firmes.
Ñoquis veganos
Para hacer ñoquis de patata se necesita sin duda una tabla de pastelería para amasar y cortar los ñoquis. Recomendamos esta tabla de repostería reversible de Woden con regla grabada y plantilla para tartas. ¡Es realmente bonita y útil!
Puedes cortar los ñoquis sin problemas con un cuchillo bien afilado. Pero si quiere algo más elegante y siempre útil en la cocina, pruebe a echar un vistazo a este rascador-cortador de banco de acero inoxidable multiusos.
Tradicionalmente, los ñoquis se enrollan ligeramente en una tabla de madera para ñoquis al final para darles su famosa forma estética. Para ello se puede utilizar cómodamente un tenedor. Pero eche un vistazo a este bonito set de tablas para ñoquis.
Paso 3) – Amasar los ingredientes con las manos, rápidamente y durante poco tiempo. Un amasado largo hará que la masa sea pegajosa. La masa de los ñoquis de patata debe amasarse ligeramente y, a ser posible, mientras las patatas están todavía calientes, ya que el calor ayuda a que los ingredientes se unan.
Paso 4) – Corte un trozo de masa del tamaño de una naranja. Con las manos, enrolle la masa en una cuerda larga, de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada) de ancho. Si es demasiado larga, córtela por la mitad y trabaje un trozo de cuerda cada vez.
Salsa para ñoquis
Mis padres hicieron su primer viaje a Europa hace un par de años, pasando una semana en la región italiana de la Toscana. Ambos volvieron inspirados por la comida italiana que disfrutaron y, como resultado, empezaron a hacer muchos de los platos italianos que comieron mientras estaban en Italia. Estos ñoquis son uno de los platos que empezamos a preparar a raíz de su viaje.
Para hacer los mejores ñoquis, hemos experimentado con varias proporciones de patata y harina. Hemos tenido que hacer varios intentos para conseguir la proporción perfecta: Lo que se quiere es una cantidad mínima de harina; si hay demasiada, los ñoquis serán demasiado densos.
El otro truco para los ñoquis, que hemos aprendido, es utilizar patatas más viejas y hornearlas, no hervirlas ni cocinarlas al vapor, para que se sequen bastante. Además, ayuda a pasarlos por un rallador de patatas para que tengan una consistencia más suave. Los ñoquis van bien con prácticamente cualquier buena salsa para pasta.
Aunque los ñoquis se asocian a la pasta, no son pasta. Los ñoquis son albóndigas, normalmente hechas con patatas. Su origen se remonta a la época romana, sin patatas, pero en algún momento del siglo XVI, los cocineros del norte de Italia añadieron patatas a la mezcla.
Recetas de ñoquis caseros
Unos buenos ñoquis de patata deben ser tiernos, etéreamente ligeros, agradablemente patatas y capaces de soportar cualquier salsa. Entonces, ¿por qué este maravilloso plato, compuesto por sólo tres ingredientes (patatas, harina y sal), resulta tan a menudo pastoso e insípido?
Aunque llevo 40 años escribiendo sobre comida, sólo en el último año he descubierto cómo hacer unos ñoquis perfectos. A partir de mis exploraciones, he llegado a los siguientes seis pasos indispensables.
Primer paso: Empezar con patatas Yukon Gold. Las rusas sirven, pero las Yukon Gold tienen más sabor a nuez que las patatas de carne amarilla para hervir que utilizan los cocineros italianos y provenzales que han dominado los ñoquis.
Segundo paso: Hornee las patatas, no las hierva. El agua es el enemigo de una buena masa de ñoquis. Yo cocino mis patatas pinchando cada una de ellas varias veces con un tenedor, y luego las horneo sobre un lecho de sal gruesa para extraer el exceso de humedad mientras se cocinan.
Paso 3: Rebozar las patatas con un ricero fino o, mejor aún, con un tamiz de tambor o tamis. Evite las trituradoras y los molinos de alimentos, que comprimen las patatas. Lo que se quiere es producir pequeños desmenuzamientos que liberen aún más humedad, produciendo ñoquis extra ligeros.
