Recetas de pescado
Sofreír la chalota en un poco de mantequilla hasta que se ablande. Vierta la sidra, suba el fuego y deje que se reduzca aproximadamente dos tercios. Pasar por un colador fino a un recipiente adecuado y desechar la chalota. Reservar.
Para servirlo, sólo hay que montarlo. Disponer las rodajas de manzana en platos calientes, añadir la merluza y verter un poco de la salsa. Unas simples patatas al vapor o hervidas y algunas verduras verdes completarían muy bien el plato.
Desde que elegí una interpretación moderna de un plato de cerdo de Apicio en el primer desafío de recetas aleatorias de Dom (y de eso hace ya bastante tiempo), he estado jugando con algunas de las otras recetas (uso el término vagamente) de este texto de la antigua Roma. Como mi latín está un poco oxidado, me temo que he recurrido perezosamente a las traducciones. Una breve digresión al estilo de QI: En los escritos de Apicio hay en realidad diez “libros” que (más o menos) forman un tratado completo de cocina. Los libros llevan el nombre de Apicio, que era conocido por su amor a la buena mesa, pero en realidad fueron recopilados mucho después de su muerte. Y creo que por ahora es más que suficiente. Algunas de las “recetas” de Apicius requieren una buena dosis de imaginación: apenas se dan cantidades exactas ni se describen métodos, y algunos de los ingredientes, como la planta silphium o el láser, ya no existen. Así que me siento justificado al traerles una adaptación bastante libre de una salsa de Apicius para el pato (o, como A
Mejillones al vapor con tocino ahumado y sidra | Jamie Oliver
Sazone los trozos de merluza generosamente por ambos lados con sal y déjelos reposar durante 10-15 minutos. Mientras tanto, eche las puntas de los espárragos en una cacerola con agua bien salada y cocínelas durante dos minutos hasta que estén tiernas. Añadir los guisantes, volver a hervir, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría. Dejar escurrir.
Pasar los filetes de merluza por harina y sacudir el exceso. Calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadir la merluza y freírla durante dos o tres minutos por cada lado hasta que esté dorada por fuera pero no del todo hecha. Sacar a un plato y reservar; limpiar la sartén. Añadir las dos cucharadas de aceite restantes, el ajo y las chalotas a la sartén y freír a fuego medio durante tres minutos o hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
Ajo silvestre y mejillones | Jack Stein
El pescado capturado localmente y entregado diariamente hace que el plato de pescado y patatas fritas de Beach Hut sea ligero, crujiente y delicioso. Aprenda cómo hacemos nuestro rebozado para freír su propio pescado en casa, o reserve una mesa y coma con vistas al horizonte mientras el sol se pone en el mar.
Utilizamos proveedores de pescado locales que se abastecen de las aguas de Cornualles. El pescado de nuestros fish and chips dependerá de lo que se haya pescado ese día y siempre se entrega fresco en el restaurante. Puede que no sea la captura tradicional de bacalao, ya que cada vez más el bacalao no se encuentra en las aguas de Cornualles, es mucho más probable que sea merluza, abadejo o una de las muchas otras opciones de pescado blanco que se encuentran en abundancia aquí en Cornualles.
Cuando elija el pescado que va a comprar en casa, intente encontrar un proveedor de pescado sostenible. Si puede, compre directamente a los barcos de pesca, pero si están un poco lejos, pruebe con The Cornish Fishmonger, que se encarga de ello. Su conocimiento de la industria pesquera, la estacionalidad de los suministros de pescado y la conciencia de las poblaciones de peces sostenibles significa que usted puede confiar en que lo que se ha capturado es de un suministro bien abastecido y saludable.
Fish & Chips por el chef de 2 estrellas Michelin Restaurant Nathan
Hay algo satisfactorio en descubrir un manto de mejillones aferrado a una roca. Arrancarlos de su hogar y dejarlos caer para que se bañen en el fregadero hace que los viajes de pesca parezcan bastante manejables. Por supuesto, hay formas aún más fáciles. Los mejillones están en su punto más jugoso durante los últimos y los tres primeros meses del año, así que elija su momento, saboree la preparación e inhale el vapor del mar al comenzar la cocción.
Para empezar, restriegue los mejillones y elimine la arena o las barbas, y elimine los percebes si los descubre. Deseche los mejillones abiertos que se nieguen a cerrarse aunque se les dé un golpe fuerte. Aclarar bien bajo el agua fría y reservar.
Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y saltear el chorizo. Freír durante unos minutos hasta que tenga una lava burbujeante de color óxido en el fondo de la olla. Añadir el ajo, los puerros picados y el tomillo y cocinar durante unos minutos más, hasta que los puerros empiecen a ablandarse y perder su forma
Subir el fuego y añadir la sidra y los mejillones. Cubrir bien con una tapa y cocer al vapor durante 5-7 minutos, agitando la sartén una o dos veces para animar a los mejillones a abrirse. Bajar el fuego y, con una espumadera grande, sacar los mejillones y ponerlos en un recipiente hondo y caliente. Vierta la nata en los jugos y cocine un par de minutos más antes de pasar los mejillones. Espolvorear con perejil y servir con un trozo de pan para absorber los jugos sobrantes.
