Cómo asar una pechuga de pato a la plancha | Con salsa de arándanos
El foie gras, la pechuga de pato curada y el ruibarbo se combinan en esta interesante y creativa receta de Alan Murchison. El ruibarbo cultivado en el campo entra en temporada alrededor de abril, mientras que el ruibarbo forzado comienza su temporada en enero.
Se corta el ruibarbo en dados finos y se combina con el líquido de naranja y jengibre. Corrija la consistencia si es necesario añadiendo el líquido del sirope de ruibarbo hasta obtener una textura similar a la de la mermelada. Reservar hasta el momento de servir.
Mezclar bien el alcohol, las sales y el azúcar con un batidor, y luego sellar en un envase al vacío. Si no tiene acceso a un dispositivo de vacío, puede utilizar bolsas con cierre de cremallera, asegurándose de presionar todo el aire posible. Dejar curar durante un mínimo de 3 horas
Mientras se cura la mezcla de la terrina, empiece a preparar el chutney cortando el ruibarbo en trozos de 10 cm. Coloque el ruibarbo, el azúcar, el agua y la vainilla en una bolsa grande de vacío. Se pone a pochar a 80°C hasta que empiece a ablandarse (aproximadamente 8 minutos). También se pueden combinar todos los ingredientes en una cacerola pequeña y escalfar hasta que estén tiernos. Escurrir el ruibarbo de la bolsa, reservando el líquido y dejar que se enfríe.
Magret de pato con salsa de arándanos
Hace seis años fui a Las Vegas con varias amigas para unas vacaciones de chicas bastante épicas. Fue una época muy diferente y dudo que vuelva a tener otra experiencia como ésta. Ninguna de nosotras estaba casada todavía (yo acababa de empezar a salir con Jeff).
Uno de los miembros del grupo, Christa, era una exitosa pescadera y pudo conseguir que nos compensaran muchas de nuestras comidas e incluso nuestras habitaciones de hotel en el Bellagio. Estábamos decididos a salir de fiesta como estrellas del rock, con servicio de mesa en los mejores clubes, cenas en los mejores restaurantes de la ciudad y todo lo demás.
La última noche de nuestro viaje cenamos en el restaurante de Thomas Keller, Bouchon. En ese momento no sabía quién era Thomas Keller y sabía muy poco sobre el restaurante. Todavía estaba intentando decidir qué pedir cuando Christa anunció que iba a pedir Terrine de Foie Gras de Canard.
En ese momento no sabía lo que era el foie gras y alguien tenía que explicármelo. Puede que no fuera un comensal muy versado, pero siempre he sido un aventurero, así que cuando me ofrecieron probarlo, acepté encantado. Ese bocado fue una revelación para mí. Esperaba probar algo parecido al típico paté de hígado de pollo que había probado en muchas reuniones familiares.
Receta de foie gras: foie gras de pato curado en sal kosher
Nuestra carne de pato es muy fácil de cocinar y se puede hacer a la parrilla, a la sartén, asada, estofada o confitada. Se puede utilizar en muchos platos rápidos, lo que la convierte en un ingrediente muy práctico para las comidas cotidianas. Sírvalo solo, con una salsa de frutas al lado. Sus papilas gustativas se lo agradecerán.
El magret es el nombre reservado a la pechuga de un pato que ha sido alimentado a la fuerza para producir un hígado graso (foie gras). Los patos del lago Brome se alimentan de forma natural; su carne de pechuga es de color más claro, más magra pero menos densa. También es más pequeña y pesa una media de 225 g, frente a los 375 g del magret. Mientras que los magrets son mejores cuando se sirven poco hechos o medio hechos, las pechugas de pato Brome Lake son más indulgentes ya que su carne se mantiene húmeda incluso cuando se cocinan a fuego medio. Se venden en formato individual.
Cómo cocinar una pechuga de pato perfecta | Magret de Canard au
Fue el chef Patrick de Le Cordon Bleu quien nos enseñó las mejores recetas de pato con magret de canard. Le observamos atentamente mientras utilizaba un afilado cuchillo de pelar para marcar la grasa en forma de cruz, sin cortar la carne. El magret es la pechuga de los patos criados para el foie gras. Así que, como es de esperar si alguna vez ha comido foie gras, las pechugas de magret tienen una gruesa capa de grasa que se va a extraer (derretir). En estas recetas, primero se doran las pechugas de pato en una sartén y luego se terminan de hacer en el horno. (Asegúrese de guardar la grasa fundida para hacer patatas fritas con grasa de pato).
Como muchas recetas de pato, ésta incluye una salsa de frutas aderezada con vinagre ácido y brandy, que contrasta muy bien con los ricos sabores oscuros del pato. En las recetas tradicionales de pato, la salsa de reducción se hace con los jugos de cocción de la carne. En esta versión, hemos simplificado el proceso para que la salsa pueda prepararse fácilmente antes de cocinar el pato y reservarse para su uso posterior.
Con las pechugas de pato con la piel hacia abajo en una tabla de cortar, recorte la grasa que sobresalga de los bordes de la carne. Dar la vuelta a las pechugas y, con un cuchillo afilado, marcarlas por el lado graso, cortando aproximadamente 1/8 de pulgada en la piel en forma de cruz. Tenga cuidado de no cortar la carne. Sazone las pechugas de pato por ambos lados con sal marina y pimienta negra recién molida.
