Receta de dorada
La costra de sal es un método de cocción que consiste en cubrir completamente un ingrediente, como el pescado, el pollo o las verduras, con sal (a veces ligada con agua o clara de huevo) antes de hornearlo. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar los alimentos de manera uniforme y suave. Tras el horneado, la costra de sal se rompe y se desecha, dejando al descubierto el alimento húmedo y uniformemente cocinado[1][2].
Normalmente, los alimentos delicados, como el pescado, el pollo o las verduras, se cocinan con este método. En todos los casos, el objetivo es retener la humedad, evitar que los alimentos se sequen, garantizar una cocción uniforme y maximizar el sabor[3].
La costra de sal puede crearse simplemente añadiendo una cantidad suficiente de sal gruesa o fina para cubrir el alimento. Se puede rociar agua por encima, para ayudar a que la sal forme una costra dura. También se puede mezclar la sal con clara de huevo para formar una pasta flexible[4].
La cocción se realiza normalmente en un horno a unos 200 °C (390 °F), con la corteza de sal actuando como recipiente de cocción. Esto ralentiza la transferencia de calor a los alimentos, creando un horno de secado lento y bajo, beneficioso para la mayoría de las proteínas[5].
Pescado al horno con sal gordon ramsay
El más clásico de los platos a la sal de la región se elabora con dorada, un pescado plateado con una característica mancha dorada en las mejillas. El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de piel gruesa también funcionan bien; utilice siempre pescado entero en lugar de filetes. El alioli es una salsa tradicional catalana de ajo y aceite que se sirve clásicamente con los filetes tiernos resultantes. Aunque es menos tradicional, añadir un huevo crudo ayuda a espesar y emulsionar la salsa para que tenga una consistencia más rica.
Pescado al horno en nombre de la sal
ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que acabes con la cocina cubierta de sal que se desprende alegremente de la corteza mientras intentas cincelar. Es posible que sirvas restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.
Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.
Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.
La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la corteza de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.
Lubina al horno con sal
La lubina es un pescado que se encuentra cada vez más en los menús de los restaurantes y en las cocinas domésticas gracias a su versatilidad y a su agradable sabor. Es un pez costero depredador y solitario, que recorre las aguas poco profundas en busca de pequeños peces y otras presas pequeñas, como los crustáceos. Las doradas son hermafroditas secuenciales, es decir, cambian de macho a hembra a los tres años de edad, y pueden vivir un total de once años.
El besugo es un pez de tamaño medio, de piel plateada y carne blanca, que suele venderse entero o en filetes. Al comprarlo, busque siempre ojos claros y no turbios, y evite los que tengan un olor fuerte; el pescado debe oler ligeramente a mar, pero no demasiado a pescado. Evite los que presenten signos evidentes de daños en la cola, las aletas o la carne.
Un pescado entero y redondo como el besugo es perfecto para la barbacoa. Haga unos cortes en las partes más gruesas de la carne, frótela con aceite y sazónela antes de colocarla en la parrilla caliente. Asegúrate de no intentar dar la vuelta al pescado antes de que se suelte de forma natural de las barras de la parrilla, ya que de lo contrario la piel se pegará. También puede utilizar una jaula de pescado para evitar que esto ocurra y facilitar el giro del pescado.
