Receta de corteza de sal
Esta receta se originó en la España mediterránea como una forma de utilizar el exceso de sal. La sal sella el pescado y retiene los jugos, lo que da como resultado un plato suculento que ofrece un sabor puro a pescado sin rastro de salinidad.Tiempo de preparación: 10 minutosTiempo de cocción: 30 minutosTiempo total: 40 minutosIngredientes:1 Dorada (o cualquier pescado entero, pargo, dorada, lubina, rodaballo, corvina), entera (lo ideal es que su pescadero saque las tripas sin romper la barriga)1 1/2 lb de sal gruesa1 taza de salsa alioli
Preparación:Precalentar el horno a 200C (400F).Elegir una bandeja de horno ligeramente más grande que el pescado y cubrir el fondo de la bandeja con una fina capa de sal. Coloque el pescado sobre la sal y cúbralo completamente con el resto de la sal.Hornee el pescado durante unos 30 minutos (o más si el pescado es muy grande). Es imposible que el pescado se cocine demasiado con una costra de sal. Con un cuchillo de cocinero, abra la costra de sal a lo largo del centro del pescado. Limpie la sal. Con una espátula, levante el filete superior del pescado y colóquelo en un plato. Retirar el nacido central y desecharlo. Levante con cuidado el filete inferior y colóquelo en otro plato.Sirva el pescado inmediatamente, si lo desea, con salsa ali-oli.
Pastelería con corteza de sal
Predisposición Coger una olla y hervir el caldo de verduras. Espolvorear la polenta en el caldo de verduras mientras se remueve. Dejar hervir unos 5 minutos removiendo de vez en cuando. La polenta debe desprenderse del fondo de la olla. Retirar la olla del fuego, añadir el parmesano y sazonar la masa con sal y nuez moscada. Tomar una hoja aceitada y alisar la masa de aproximadamente 1 cm de espesor sobre la hoja aceitada y dejarla enfriar. Batir las claras de huevo en un bol grande hasta que estén firmes. Mezclar la sal marina, la harina y la maicena, añadiendo un poco de agua según sea necesario hasta que se acumule una masa maleable. Arrancar el romero, pelar el ajo, cortarlo en rodajas y añadirlo a la masa salada.
Enjuagar el pescado y secarlo con palmaditas. Distribuya aproximadamente un tercio de la masa de sal, del tamaño del pescado, en la sartén para asar. Coloque el pescado encima, cúbralo con el resto de la masa salada y alíselo. Cocinar en la parrilla caliente con la tapa cerrada durante unos 50 minutos. Cortar la polenta en triángulos y colocarla en la sartén con el pescado (aceitar ligeramente la sartén). Asar durante 5-6 minutos hasta que se dore por ambos lados. Espolvorear con tomillo grueso. Retirar el pescado con un cuchillo de pan de la corteza y servir con los trozos de polenta.
Receta de dorada
ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que acabes con la cocina cubierta de sal desprendiéndose alegremente de la corteza mientras intentas cincelar. Es posible que sirvas restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.
Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.
Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.
La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la corteza de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.
Llave con costra de sal marina
En la costra de sal, el pescado, rico en proteínas, no sólo queda maravillosamente jugoso y aromático, sino que se cocina sin grasa. Además del color, las verduras aportan una gruesa porción de vitamina C; los tomates proporcionan protección celular.
Cuanto más gruesa sea la sal, más fácil será formar la cáscara protectora del pescado. Echa un vistazo a la estantería de la frutería turca: allí puedes conseguir a menudo sal marina muy gruesa a un precio especialmente favorable.
Cortar los pimientos en cuartos, quitarles las semillas, enjuagarlos y colocarlos con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. Asar en la rejilla central del horno con grill o en la parrilla hasta que estén ennegrecidos y con ampollas, entre 10 y 15 minutos. Retirar del horno, cubrir con toallas de papel húmedas y dejar enfriar ligeramente.
Distribuir aproximadamente la mitad de la mezcla de sal en la bandeja de horno, cubriendo una superficie ligeramente mayor que la del pescado. Colocar el pescado encima y cubrirlo con el resto de la mezcla de sal, presionando firmemente para que se adhiera. Hornear en el segundo estante de la parte inferior del horno precalentado a 180°C (ventilador 160°C, marca de gas 2-3) (aproximadamente 350°F/convección 325°F) durante unos 25 minutos.