¡Bonitas las Anxoves de la Escala Xato! 🙂
Destacan las especies más conocidas, como la lubina, la merluza, el besugo, el lenguado y el rape o el pescado azul, como las sardinas y las anchoas. No hay que olvidar mencionar el pulpo, la sepia y el calamar y en cuanto a los moluscos y crustáceos, están las cigalas, las bocinas y sobre todo la famosa gamba roja de Vilanova, emblema de la ciudad.
Los brotons autóctonos, los espigalls y también la col paperina son algunas de las variedades más populares gracias a sus propiedades organolépticas al igual que la escarola de cabello de ángel, estrella indiscutible del xató de Vilanova.
Ensalada de Xató: Si hay un plato que se puede considerar el embajador de Vilanova, es el xató. Xató es el nombre del plato y también de la salsa. Se trata de una salsa a base de almendras y avellanas tostadas, ajo, aceite de oliva, pan, vinagre y pulpa de pimiento de nyora, con la que se adereza una ensalada de escarola rizada, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas y negras de Aragón.
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El origen del xató se encuentra en el mundo del vino. Una vez que el vino estaba a punto de ser degustado, tenía lugar una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l’aixetó) que permitía que el vino saliera del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que se acompañaba de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casas de los agricultores y pescadores locales, servido con hojas de la hortaliza correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de sacudir la bota de vino es el origen del actual xató.
Receta de xato de Vilanova. Festival de xato
En su forma más básica, el xató es una composición de escarola en su punto álgido con bacalao, atún, anchoas y aceitunas, aderezada con un aliño espeso, de frutos secos y lleno de sabor a base de tomate, el xató, similar al romesco o la salvitxada. Sin embargo, las variaciones de ingredientes y sabores son infinitas, dependiendo en gran medida del lugar donde se viva y de las tradiciones distintivas de la familia.
En general, se acepta que la etimología del “xató” proviene de la perenne tradición invernal de probar por primera vez el vino de la cosecha anterior. El segundo domingo antes del Carnaval – por el que la ciudad de Sitges, protagonista de la tradición del xató, se ha hecho internacionalmente famosa – se abren las barricas y se pasa el vi novell (“vino nuevo”) con alegría. El verbo en catalán para golpear estos barriles de vino es aixetonar (la raíz de la palabra “xató”), y de esta esperada tradición agrícola nació una ensalada que mezcla las bondades del jardín de invierno y del mar.
La temporada del xató va de noviembre a abril de cada año, con las xatonadas populares como actos principales: Prácticamente todo el pueblo participa en estas celebraciones del xató de un día. (En catalán, esa terminación en “-ada” avisa de que se avecina un fabuloso festín: calçotada para los calçots, botifarrada para los embutidos y mariscada para el marisco).
Receta del xato de vilanova i la geltru en línea
Michael Harlan Turkell es un antiguo aspirante a cocinero y ahora un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico. Ha fotografiado los libros de cocina de muchos chefs destacados, ha sido coautor de algunos e incluso ha escrito uno propio: VIAJE ACIDO: Viajes en la palabra del vinagre (2017).
Empecé a desarrollar esta receta con un vinagre específico en mente: el vinagre de Jerez. El vinagre de Jerez se elabora a partir de vino fortificado en la provincia de Cádiz (España), principalmente en la ciudad de Jerez, que es conocida como la capital mundial del jerez. Tiene una nota ácida de oxidación que complementa muy bien la comida a la parrilla. Su sabor distintivo se debe al método de elaboración del jerez. Mediante el llamado sistema de solera, las barricas se apilan en una estructura piramidal de varios niveles. El vino nuevo se coloca en las barricas superiores y se va mezclando gradualmente con las barricas más antiguas. El producto final se convierte en una mezcla de edades, en lugar de una única añada. El mismo sistema se emplea para envejecer el vinagre: las barricas más jóvenes recogen la complejidad de los vinagres más viejos y las más nuevas añaden frescura a las más antiguas. El resultado es matizado y singular. Mientras que algunos vinagres pueden ser demasiado asertivos, el vinagre de Jerez es más suave y tiene una redondez debido a su importante envejecimiento, pero tampoco es almibarado como el balsámico.
