Receta del fumet de pescado

Salsa fumet de pescado

Nací en la gran ciudad de Nueva Orleans, pero he tenido el placer de viajar y vivir por todas partes. Mis padres se mudaron a Lafayette (Luisiana) cuando empecé el instituto. Después del instituto, fui niñera y viví en Inglaterra (Londres). ¡Lo echo mucho de menos! Inglaterra, no la parte de ser niñera. Viví y me casé en California (Los Ángeles), pero volvimos a Lafayette para estar más cerca de la familia. Bueno, para resumir la historia, las cosas no funcionaron y ¡¡¡tenemos un D-I-V-O-R-C-E!!! Después de eso, hice las maletas y me mudé a Texas (Beaumont).

Conocí al amor de mi vida (Toby) en línea – lo creas o no – y me llevó a Kentucky (Louisville). Que es donde pongo mi cabeza y llamo a casa ahora. Me encanta este lugar. ¡Me encanta tener estaciones! Los árboles que cambian de color en otoño y la nieve en invierno, junto con una hermosa primavera y un verano caluroso. ¡Vivimos en la casa en la que Toby creció, y estamos a punto de empezar a hacer algunas renovaciones MUY necesarias! (¡Exijo una cocina más grande!) Recientemente (este año pasado) he empezado a cultivar mis propias hierbas. He puesto unas cuantas plantas de tomate por si acaso :D. ¡¡Ahora tengo el bicho!! ¡Quiero más, más, MÁS! Así que Toby ha decidido con mucho cariño hacerme un jardín de verdad. ¡¡Así podré cultivar todo tipo de cosas divertidas!! ¡¡No puedo esperar!! Me encantan las verduras frescas cultivadas en casa. ¡Y NADA es mejor que las hierbas frescas!

Caldo de pescado Fumet

Lavar las espinas de pescado bajo agua fría para eliminar el exceso de sangre y proteínas. (Nota: puedes dejarlas en remojo en agua salada toda la noche para eliminar aún más sangre). Coloca las espinas en una olla y llena la olla con suficiente agua para cubrir las espinas.

Añade a la olla las cebollas, los puerros, el apio, las zanahorias y el hinojo, junto con el ajo, el tomillo, los granos de pimienta, el perejil y las hojas de laurel. Poner la olla a fuego medio-bajo y dejar que hierva a fuego lento. Cuando el agua empiece a hervir, se formará una espuma en la parte superior; elimínela con un cucharón o una cuchara grande. No llevar nunca este caldo a ebullición, ya que perdería toda su claridad. Retire la olla ligeramente del fuego; esto permitirá una lenta convección de calor en la olla que desplaza la espuma a un lado de la olla para facilitar su eliminación. Seguir desespumando con frecuencia. Cocer el caldo durante al menos 2 horas.

Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe lentamente. Colar el caldo con un chino en otra olla grande. Poner la olla con el caldo colado de nuevo en el fuego a temperatura media y llevarla a ebullición. Seguir quitando la espuma y la grasa de la parte superior. Deje que el caldo se reduzca en un tercio.

Definición de fumet de pescado

El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Sin embargo, es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.

Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.

Fumet de gambas

El fumet de pescado es un caldo de pescado elaborado con espinas (y a veces con la cabeza) de pescados blancos como el fletán, la dorada o la lubina. Se debe evitar añadir piel o sangre, ya que esto puede enturbiar el caldo. El fumet de pescado puede utilizarse como base de algunas salsas delicadas para el pescado escalfado, o en sopas de marisco como la bullabesa, el cioppino o, cuando se hace con marisco, para el bisque de langosta o cangrejo.

En este caldo las verduras están muy picadas porque se quiere obtener el máximo sabor en el mínimo tiempo. La ebullición rápida puede enturbiar el caldo y la cocción a fuego lento durante más de 20-30 minutos puede dar un sabor amargo.

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