Arroz al horno valenciano
Está cerca de la hermosa sierra caliza de Mariola, por lo que estiramos las piernas en suaves caminatas por el parque nacional, paseamos por el histórico pueblo de Bocairent y nos divertimos jugando a las cartas hasta altas horas de la madrugada.
En el pasado, los españoles que vivían en la costa mediterránea de Valencia hacían una paella a base de pescado y carnes diversas. Pero en el interior, las carnes eran más difíciles de conseguir y las familias sólo podían abastecerse una o dos veces al año. Así que idearon su propio y abundante plato de arroz a base de judías, cereales y verduras.
Muchas ciudades y pueblos de esta región tienen sus propias variantes de arroz al horno. Fran me cuenta que su arroz al horno es la receta típica del sur de Valencia y del interior de la provincia de Alicante, en las montañas cercanas a Alcoy.
En una sartén se calienta una buena cantidad de aceite de oliva, suficiente para cubrir la base. Freír el ajo a fuego lento hasta que empiece a dorarse. Se añaden las rodajas de patata y se fríen hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, pero sin llegar a cocinarse del todo.
Al horno en español
“Si a la primera no tienes éxito, inténtalo de nuevo”. Se dice que Robert the Bruce, rey de Escocia, le dijo eso a sus tropas… poco antes de vapulear a los ingleses en Bannockburn en 1314. Un consejo acertado para esta receta de “Arroz al horno” (“Arrós al forn” en valenciano) que me ha frustrado unas cuantas veces. Así que, para conocer de verdad el asunto, me fui al monte a una clase magistral con Amparo de Casa Rural Amarain.
El ‘Arrós al forn’ es un plato clásico valenciano, a menudo eclipsado por la paella. Se cocina en el horno en una fuente de barro. Aunque cualquier fuente redonda apta para el horno sirve, el tamaño es crucial. Se trata de que, una vez añadido el caldo, haya espacio suficiente para que todos los sabores sean absorbidos por el arroz, sin que éste quede empapado o, peor aún, seco en el fondo y demasiado cocido en la parte superior. Una vez seleccionada la fuente adecuada para el número de personas que va a servir, siga al pie de la letra la siguiente receta. El tamaño ideal de la fuente de terracota para estas cantidades es de 32 cm.
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Freír un poco las patatas y retirarlas de la sartén. Freír bien las costillas y la panceta con un poco de sal, retirar de la sartén. Freír la morcilla, retirar de la sartén. En el mismo aceite, a fuego lento, freír el tomate rallado; añadir el arroz, la cúrcuma y el pimentón. Remover un poco para que el arroz se impregne del tomate y las especias. Retirar del fuego.
Receta de Arroz al horno
Hoy preparamos el arroz al horno valenciano, un plato de arroz tradicional que se distingue por su mezcla de arroz y cocido. Esta receta surgió para aprovechar los ingredientes que sobraban de la preparación del cocido.
Así, destacamos que el arroz al horno valenciano es un plato muy sencillo y aunque tiene unos cuantos pasos, no es nada difícil. Anímate a cocinar con nosotros y prepara este delicioso plato que se termina en el horno. Tendrás el arroz totalmente suelto y en su punto. ¡El resultado es impresionante!
En primer lugar, calentamos el horno y lo bajamos a 200ºC. A continuación, salamos la costilla y el tocino. A continuación, ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite y cuando esté caliente, añadimos la costilla y dejamos que se dore. Cuando esté medio dorada, añadimos el tocino y dejamos que se dore todo junto. Por último, cuando esté cocido, retiraremos los ingredientes y los reservaremos.
Bien, en este paso, debemos pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro. Doramos las patatas por ambos lados en la misma sartén donde hemos dorado la carne y con el mismo aceite. En unos 5 minutos estarán listas. Si hace falta aceite, añadiremos un poco más. Sacamos y reservamos.
Arroz a la española
Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.
Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).
Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.
La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.
