Vieiras salteadas
Cocinar las vieiras puede parecer algo complicado o intimidante, pero son extremadamente fáciles de hacer en casa. Aunque normalmente se ven las vieiras a la sartén -y obviamente están deliciosas así-, asarlas añade una dimensión diferente de sabor y un ligero ahumado. (Especialmente si se asan sobre carbón o madera.) Cuando se sazonan con un poco de sal, pimienta y escamas de chile, son oro puro. Ah, ¿y hemos mencionado que se hacen en 5 minutos?
Cuando compres vieiras, opta por las frescas en lugar de las congeladas si puedes, ya que las congeladas pueden carecer de sabor y tener una textura más chiclosa. Busca vieiras frescas, blancas y brillantes, de forma uniforme y sin magulladuras ni desgarros en el músculo.
Aunque son totalmente comestibles, los músculos laterales pueden ser demasiado masticables. Busque una pequeña etiqueta en el lateral de la vieira, pínchela y despéguela con las manos. (Si no la encuentra, es posible que la hayan quitado durante el proceso).
Una parrilla limpia es la claveUna vez que la parrilla esté caliente, limpie bien las rejillas. Si no tiene un cepillo de parrilla, arrugue un trozo de papel de aluminio resistente y utilice unas pinzas de asar para raspar las rejillas calientes de la parrilla. Muévete de un lado a otro en la dirección de las rejillas.Asa bien
La modernidad propiamente dicha
Identifiquemos los dos errores clave a la hora de cocinar vieiras: cocción insuficiente y cocción excesiva. Una señal inequívoca de que las vieiras están poco hechas es el color. Suelen tener un aspecto blanco lechoso si no se han chamuscado bien. Otra señal es que son difíciles de cortar (vía Answer Pantry). La sobrecocción de las vieiras hace que sean difíciles de comer, volviéndose gomosas y difíciles de masticar. Esto se debe a que se ha cocinado toda la humedad de las mismas (vía Reluctant Gourmet). Así que, ahora que sabe lo que no debe buscar al cocinar sus vieiras, hablemos de lo que debe buscar.
Las vieiras están listas cuando están opacas en el centro y doradas por fuera. Deben ser firmes pero mantecosas, sin que sea difícil cortarlas o masticarlas (vía The Kitchn). Las vieiras sólo tardan unos minutos en dorarse, lo que significa que pueden sobrecocerse muy rápidamente. Así que no te apartes de la sartén cuando empieces a cocinarlas.
¿Cómo se consigue esta perfección? Bueno, hay muchos consejos de cocina disponibles, pero nosotros preferimos la receta de Christina Musgrave. Ella sugiere utilizar ingredientes frescos como la albahaca y el limón, así como añadir un chorrito de vino blanco. Sólo se necesitan seis minutos (tres minutos por cada lado) para que las vieiras queden perfectamente crujientes por fuera y blandas por dentro. Y si no está seguro de si sus vieiras en casa están terminadas, saque una de la sartén. Debería cortarse fácilmente por la mitad, y debería poder ver si tiene ese maravilloso centro opaco.
Pinchos de gambas
Las vieiras son uno de los mariscos más sencillos de cocinar. Son tan fáciles como las gambas. De hecho, utilizamos el mismo método para preparar estas vieiras al ajo y a la albahaca que para hacer nuestras gambas a la mantequilla con ajo. No hay necesidad de sentirse intimidado. Las vieiras son fáciles de preparar, lo prometo. Con unos cuantos trucos, las estarás cocinando como un profesional en poco tiempo. Déjame mostrarte cómo lo hago yo:
Las vieiras congeladas también sirven para esta receta. La forma más fácil y segura de descongelarlas es ponerlas en el frigorífico la noche antes de que las vayas a cocinar. Para una solución más rápida, puedes meterlas en una bolsa cerrada y ponerlas en un bol grande bajo el chorro de agua fría. Mueve la bolsa alrededor del bol de vez en cuando hasta que las vieiras se hayan descongelado. Suponga que tardarán media hora, más o menos.
Paso 1: Secar las vieiras con palmaditas. A mí me gusta usar una toalla de papel para secarlas lo más posible. Las vieiras húmedas no se doran en la sartén. Cuanto más secas estén, mejor se dorarán. Las vieiras congeladas tendrán un poco más de humedad, por lo que hay que tener más cuidado al secarlas.
Gambas a la plancha
Cocinar vieiras puede parecer complicado: son caras, así que enseguida te preocupa arruinar tu preciada recompensa. Realmente quieres hacer lo correcto con esos cilindros de color lechoso, robustos y carnosos, pero la pregunta es ¿cómo? ¿Cuál es la mejor manera de cocinarlas? Aunque asar las vieiras puede parecer una locura, en realidad es la forma perfecta de cocinarlas. El calor rápido y alto es ideal para un alimento que quiere estar seguro de no sobrecocinarse, y un ligero y rápido beso de carbón y humo da vida a estos magníficos mariscos.
Piensa en esto como en tus Notas de Acantilado de Vieiras 101. Las vieiras, al igual que las ostras, las almejas y los mejillones, son moluscos bivalvos, lo que significa que son invertebrados de cuerpo blando que viven dentro de una concha de dos partes que se articula en el centro. Sin embargo, a diferencia de otros bivalvos, la parte de la vieira que comemos es el músculo abductor, la parte de la vieira que abre y cierra la concha. En todo el mundo hay cientos de especies de vieiras, y se pueden encontrar en todo tipo de condiciones, desde fondos marinos poco profundos hasta aguas profundas. Afortunadamente, para esta receta de vieiras a la parrilla, todo lo que necesita saber es que debe buscar vieiras etiquetadas como “vieiras de mar”, y no las dulces pero diminutas vieiras de la bahía, que son demasiado pequeñas para asarlas en brochetas. En cuanto a la elección sostenible -siempre hay que tenerla en cuenta cuando se trata de marisco-, la magnífica página web Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey dice que hay que comprar vieiras de piscifactoría y vieiras de veleta capturadas en Alaska. Aunque las vieiras congeladas a bajo precio o a granel pueden parecer una ganga, a menudo están llenas de soluciones conservantes de sal y agua que en realidad significan que estás obteniendo un producto menos sabroso y que, además, estás pagando más por el volumen que añade el conservante. En caso de duda, acude a una pescadería de confianza y compra lo mejor que puedas pagar.
