Escabeche de caballa
En Hong Kong a la gente no le gusta la caballa. “¡Ah ya, demasiado aceitoso!” Oigo a las señoras del mercado húmedo cacarear ruidosamente entre ellas. Por eso, cada vez que aparece la caballa fresca, se queda mucho tiempo encima de las mesas improvisadas de espuma de poliestireno del mercado húmedo, aunque su precio sea muy barato. Brillantes hileras de pescado fresco, reluciendo sus rayas grises plateadas bajo las bombillas desnudas que cuelgan.
Primero los probé en el horno con una pasta rápida de miso, limón y mantequilla. ¡Um, delicioso! Y luego, algún tiempo después, nos atrapó la idea del pescado en escabeche (en realidad, creo que primero nos atrajo el pescado ahumado, que terminó siendo demasiado difícil de hacer en los pequeños y confinados espacios de Hong Kong; sólo terminarías ahumándote fuera de casa) y las recetas que encontramos daban a la caballa como un pescado ideal para el escabeche. Así que la siguiente vez que vimos esas solitarias hileras de caballas, nos lanzamos a comprarlas todas y las llevamos a casa, donde durante las siguientes dos horas hicimos, lenta pero seguramente, pescado en escabeche. La parte más difícil fue el cuidadoso fileteado del pescado (¡cuidado con los dedos!)
Cómo hacer rollmops de caballa
Pruebe esta interesante receta de caballa de Leo Carreira. Primero pone el pescado en salmuera para sazonar y reafirmar la carne, antes de encurtir ligeramente los filetes en un escabeche de vinagre de arroz, mirin, sake y algas kombu. Lo sirve con una ensalada fresca de berros mixtos, un polvo de lima ácida y una intrigante salsa de sake y piñones. No hace falta decir que la calidad de la caballa es primordial.
Las limas deben fermentarse durante 10 días y luego deshidratarse durante la noche, por lo que hay que empezar con ellas unas semanas antes. Pesar las limas y colocarlas en una bolsa de vacío. Calcula el 2% del peso y añade esa cantidad de sal a la bolsa. Séllela y déjela a temperatura ambiente durante 10 días para que fermente.
Después de 10 días, abrir la bolsa y secar las limas a golpecitos, ya que habrán excretado líquido. Córtelas por la mitad a lo largo y colóquelas en un deshidratador a 45ºC durante la noche. Una vez que estén completamente secas y crujientes, triturarlas hasta convertirlas en polvo con un molinillo de especias o una batidora de alta potencia. Guardar en un recipiente hermético
El día que vaya a servir el plato, empiece por poner en salmuera los filetes de caballa. De este modo, la carne se endurecerá un poco y se sazonará de manera uniforme. Ponga un poco de agua en una cacerola con la sal, luego caliéntela suavemente y remuévala hasta que se disuelva. Transfiera esto a un recipiente lo suficientemente grande como para que quepan los filetes, y rellene con el resto del agua fría. Añada los filetes (asegurándose de que la salmuera esté a temperatura ambiente o más fría) y déjelos en el frigorífico para que se pongan en salmuera durante 1 hora.
Cómo conservar la caballa
✔ caballa – 1 unidad ✔ agua – 500 ml✔ cebollas – 1 unidad ✔ sal – 1 cucharada ✔ azúcar – 1/2 cucharada ✔ vinagre 9% – 1 cucharada ✔ pimienta aromática con granos – 2 unidades ✔ pimienta negra con granos – 4 unidades ✔ clavos – 2 unidades ✔ hoja de laurel – 2 unidades.
La primera vez que pensé en la caballa en escabeche en casa hace un par de años. Al mismo tiempo, leí una receta interesante. Desde entonces, se ha modificado ligeramente, teniendo en cuenta los gustos de mi familia. La caballa en escabeche con cebolla, según esta receta, resulta moderadamente salada, moderadamente dulce, fragante y muy sabrosa. Estoy seguro de que para muchos será un descubrimiento lo fácil y rápido que es hacer una versión casera. En primer lugar, es necesario preparar el pescado.
Si tienes suerte y puedes comprar caballa fresca en tu zona, sólo tienes que lavarla y eviscerarla. Yo cogí la congelada, así que dejé que se derritiera completamente, y sólo entonces hice las acciones anteriores. Cortamos la cabeza del pescado, limpiamos bien el interior, eliminando todas las películas. En el futuro, la película negro puede dar amargura, por lo que es deseable para eliminar por completo. Cortar la caballa purificada en porciones. Trate de hacer piezas de no más de 3 cm.
Caballa curada
La caballa en escabeche es un ejemplo de una forma tradicional de conservar los alimentos. Aquí se encurte el pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.
El encurtido es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es una etapa de salmuera seguida de un secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.
Incluso en una solución de salmuera, la sal “seca” la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella especialmente.
a. La salmuera: la concentración de sal y el tiempo están algo relacionados. Las concentraciones de salmuera más altas (más sal por agua) permiten tiempos de tratamiento más cortos. En algunos casos, la solución de salmuera puede sustituirse por un tratamiento directo con sal seca. Esto se utiliza sobre todo para los filetes de pescado muy grasos con piel.
