Pavo ahumado relleno de trufa – Proyecto de Steven Raichlen
Ponga el foie gras a temperatura ambiente para que se ablande. Retire las venas con unas pinzas y un cuchillo de pelar. Pase el foie gras por un tamis o colador, y sazone con la sal, la sal rosa, el azúcar y la pimienta blanca, y colóquelo en una bolsa sous-vide o Ziploc. Añada el Madeira y el coñac, aspire todo el aire de la bolsa con una pajita, ciérrela y déjela marinar en el frigorífico durante 24 horas. Saque el foie gras del frigorífico y póngalo a temperatura ambiente. Páselo al bol de una batidora de pie equipada con una paleta y bátalo para reemulsionarlo. Tapar y enfriar en el frigorífico hasta que el foie gras se cuaje. Al día siguiente, bata el foie gras hasta que esté ligero y aireado.
En una olla grande, combine 2 1/2 galones de agua con la sal kosher y la sal rosa. Ponga a fuego medio y deje que hierva a fuego lento hasta que la sal se disuelva. Retirar del fuego, pasar a un recipiente grande de plástico y enfriar hasta que se enfríe. Enjuague el pavo bajo el grifo de agua fría. Recorte las puntas de las alas y asegúrese de retirar el cuello de la cavidad, y sumerja el ave en la salmuera. Refrigere durante 18 a 24 horas.
Pechuga de pato asada con relleno de trufa
¡Aumente la calidad de sus pollos! Una forma sencilla de transformar nuestros ya excelentes pollos de corral en un plato súper lujoso para agasajar o simplemente disfrutar con la familia con una buena botella de pinot noir o nebbiolo. Le hemos sugerido que utilice pasta de trufa (disponible en Tonna’s o Blake Family Grocers), pero si tiene en sus manos una trufa de Daylesford cultivada localmente, nadie le impedirá rallarla en este plato. Puede hacer una salsa rápida desglasando la sartén con un vaso de vino blanco y cocinando hasta que se reduzca a la mitad. Para 4-6 personasIngredientes1,8kg de pollo de corral 50g de setas porcini secas 2 cucharadas de aceite de oliva1 salchicha de cerdo e hinojo½ puerro, sólo la parte blanca, finamente picado2 tazas de pan rallado de masa madre4 cucharadas de pasta de trufa1 huevo pequeñosal y pimienta 50g de mantequilla ablandadaaceite de oliva virgen extra, extra
MétodoColoque los hongos porcini en un bol pequeño y cúbralos con agua caliente para que se empapen.Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Retira la carne de la salchicha y pícala para desmenuzarla. Añadir al aceite y cocinar durante unos minutos, añadir los puerros y cocinar durante cinco minutos o hasta que los puerros se ablanden.Retirar del fuego. Dejar que se enfríe hasta que esté caliente. Añadir el pan rallado y mezclar con 2 cucharadas de la pasta de trufa y el huevo. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Precalentar el horno a 220ºC. En un bol pequeño, mezclar la pasta de trufa restante con la mantequilla. Con las manos limpias, pasar los dedos por debajo de la piel de la pechuga para dejar un hueco y luego deslizar la mantequilla trufada con una cuchara pequeña. Rellenar el ave con el relleno, atar las patas, frotar el ave con un poco más de aceite e introducirla en el horno durante 20 minutos o hasta que se dore. Bajar el fuego a 150ºC y cocer otros 30 minutos o hasta que esté hecha, con una temperatura interna de 65ºC. Dejar reposar y servir con puré de patatas y coles de Bruselas con mantequilla.
Receta de relleno de setas
2 Lavar bien la trufa, cortarla con un cuchillo y aplastarla un poco con un tenedor para obtener una especie de pulpa gruesa. Mezclar con una cucharada de aceite y un poco de pimienta. Pelar las patatas y aplastarlas con un pasapurés. Poner las patatas en un cuenco y mezclarlas con la harina y el huevo hasta que la mezcla sea homogénea. Dividir la masa en pequeños rollos, luego cortar cada rollo en los pequeños ñoquis. Formar bolas redondas, rellenarlas con la trufa y pasarlas por un tenedor para crear las crestas. Picar las nueces y derretir una barra de mantequilla. Cuando empiece a dorarse, añade las nueces.
3 Deja que se cocinen durante 1 minuto y retira del fuego. Mientras tanto, cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal y retíralos con una espumadera cuando suban a la superficie. Mézclalos con la mantequilla y las avellanas y sírvelos con los trozos de oblea de queso rotos y las ramitas de perifollo fresco.
Plato de pollo a la trufa
2 Saltear las cebollas y el ajo: 4 cucharadas de aceite de trufa en una sartén grande a fuego medio. Añadir las cebollas y cocinar, removiendo a menudo, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5 minutos. Añadir el ajo y cocinar un minuto más
3 Haz el relleno: Añadir la carne, el arroz cocido, las cebollas cocidas, los tomates, el orégano, la sal y la pimienta en un bol grande. Mezclar todo con las manos o con una cuchara de madera, lo justo para que los ingredientes queden bien distribuidos. No mezclar en exceso.
4 Rellene los pimientos: Rocíe la cucharada restante de aceite de oliva de trufa en el interior de los pimientos. Colocar la parte cortada de los pimientos hacia arriba en una fuente de horno, y luego rellenar los pimientos con el relleno. Combine el ketchup, la salsa Worcestershire, la salsa Tabasco y 1/4 de taza de agua en un tazón pequeño, y luego vierta el relleno con una cuchara.
6 Hornea: Añade 1/4 de taza de agua a la fuente de horno. Coloque en el horno a 350°F y hornee durante 40-50 minutos (o más, dependiendo del tamaño de los pimientos que esté rellenando), hasta que la temperatura interna de los pimientos rellenos sea de 150-160°F.
