Receta de tortitas con nata

Tortitas de crema de soda

Uno de los restaurantes locales de aquí empezó a servir tortitas de crema dulce para el desayuno, así que por supuesto tuve que probarlas. Estaban buenas, pero estaba seguro de que podía hacerlas un poco mejor, así que empecé a trastear con ellas. Un centenar de tortitas después, creo que he dado con algo. ¿Son una cosa? Nunca los había visto antes, pero al buscar en la web, parece que a la gente le gustan y los hacen todo el tiempo. ¿Dónde he estado?

Yo los comí con mucha mantequilla y una pequeña cantidad de sirope de arce, pero apuesto a que serían maravillosos con sirope de arándanos o de manzana.     La próxima vez que las haga voy a comprar una botella de sirope de frutas para acompañarlas.

Tortitas con mitad y mitad en lugar de leche

La formación de las burbujas se debe a la liberación de gas, que a su vez se debe a que has añadido levadura en polvo a la masa. La levadura en polvo es un agente químico que, cuando se activa, produce gas CO2.  Es este gas el que forma las burbujas.

La activación de la levadura en polvo se produce en dos etapas. La primera ocurre cuando se mezclan los ingredientes. Los productos químicos de la levadura en polvo reaccionan al combinarse con el líquido, lo que provoca una primera liberación de gas. Esta primera liberación se produce lentamente.

Cuando se calienta la masa, se produce una segunda y mayor explosión de gas. El calor produce un rápido estallido de burbujas, y eso es lo que realmente da a las tortitas su esponjosidad. Cuanto mayor sea el calor, más potente será la liberación de gas. (Estas reacciones separadas son la razón por la que la levadura en polvo se denomina “de doble acción”).

Ahora bien, las burbujas se forman gracias al gluten de la harina que has utilizado para hacer la masa. Los glútenes son largas hebras de moléculas de proteína. Y a medida que estas moléculas se desarrollan, se vuelven elásticas. Si alguna vez has visto cómo se estira la masa del pan, ésa es la elasticidad de la que hablamos.

Tortitas sin leche

La esponjosidad de las tortitas intriga a todo el mundo, incluso a los cocineros profesionales y a los científicos. De hecho, los matemáticos y oftalmólogos del University College de Londres realizaron un estudio sobre las tortitas.

Como se sabe, las tortitas tienen dos tipos principales de ingredientes cruciales: ingredientes secos y húmedos. Los ingredientes secos básicos son la harina, el azúcar, la sal, el bicarbonato y la levadura en polvo. Los ingredientes húmedos básicos son el agua y/o la leche, la mantequilla y los huevos.

Las moléculas de gluten de la harina son elásticas y dan a los productos horneados su textura masticable. Cuando estas moléculas se combinan, crean una tupida red de proteínas que atrapan las burbujas. Esto permite que las tortitas se mantengan esponjosas y en forma incluso después de la cocción.

Pero primero hay que activar ambos ingredientes para que el agente leudante libere gas y para que las moléculas de gluten se unan. El polvo de hornear se activa al entrar en contacto con el líquido y también al calentarse. El gluten se activa también al combinarse con los ingredientes húmedos y al mezclarse.

Tortitas con crema de queso

Mi marido puede confirmar que la mayoría de las mañanas, la primera palabra que sale de mi boca es “¡panqueques!”. Pero aunque se me antojan incesantemente las tortitas, rara vez las hago. Algo pasa entre el deseo y la acción, y en su lugar acabo sirviéndome un bol de cereales. Sin embargo, hace poco me encontré con una vieja botella de licor de crema irlandesa Baileys y sumé dos y dos. Con esto se podría hacer un panqueque increíble.

Y he aquí que no soy el único con esta idea. Internet puede ser un verdadero lastre cuando crees que por fin has inventado algo nuevo. Me di cuenta de que si tomaba mi receta habitual de tortitas y sustituía la leche por un poco de licor, estaría en buena forma. El sabor era rico y con sabor a nuez sin ser abrumadoramente alcohólico. Como por fin estaba en la cocina cocinando unas cuantas tandas, aproveché para hacer otra prueba. No hay nada que me moleste más que un panqueque duro. Buscaba ese esquivo y esponjoso panqueque de “mezcla de caja”.

La harina para tartas puede apelmazarse fácilmente si se mide con una taza. Para obtener los mejores resultados, reduzca la cantidad de harina o añada la harina a la taza con una cuchara. Si la primera tortita resulta demasiado espesa, añada una o dos cucharadas de leche (o Baileys). Evite mezclar demasiado la masa o la masa se volverá demasiado dura; la masa final contendrá algunos grumos. Cuando cocine las siguientes tandas de tortitas, es posible que sólo necesite un poco más de mantequilla para la sartén.

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