Sustituto del jugo de ternera
Las chuletas de ternera son una de las comidas más rápidas y sabrosas que se pueden preparar para una cena de última hora. Y los escalopines de ternera son una receta clásica (algunos dirán “de la vieja escuela”). Unos momentos en la sartén, un par de ingredientes para crear una salsa, y la cena está hecha. Esta receta es sencilla, deliciosa y está lista en 15 minutos.
Estas chuletas de ternera se cocinan con mantequilla, limón y alcaparras y se sirven sobre rúcula; el calor de la ternera y la salsa marchitan suavemente las hojas. Todo lo que necesitas es un poco de pan crujiente o una guarnición de patatas asadas y ya tienes la cena.
“Utilicé chuletas de ternera finas (8 chuletas en 1 libra) y las cociné en dos tandas. Las chuletas más gruesas pueden cocinarse en una sola tanda, pero tardarán un poco más en cocinarse. La ternera estaba deliciosa con la salsa de mantequilla y limón, y la rúcula equilibraba los sabores perfectamente.” -Diana Rattray
Scallopini es el nombre de una fina loncha de carne, normalmente de pollo o ternera. Cuando se rebozan en harina y se fríen en la sartén, se denominan scaloppine. Un tipo de plato de escalopines es la piccata, que incluye una salsa de limón, alcaparras, vino blanco o jerez y mantequilla. Este plato suele denominarse indistintamente piccata y scallopini.
Jus de ternera waitrose
Para saber más sobre el hinojo y el verjus en las fuentes históricas, consulte nuestra página de Patreon, en la que encontrará varios artículos sobre alimentos antiguos y medievales y traducciones de libros de cocina y dietética, incluidas las dos primeras partes del libro de cocina de Anonimo Veneziano y el Opusculum de Saporibus de Mainus de’ Maineris. Si le interesa la comida medieval, consulte nuestro nuevo libro, con la traducción (al inglés y al italiano) y un comentario del Registrum Coquine, escrito en el siglo XV por Johannes Bockenheim.Si quiere leer un libro sobre cocina antigua, está disponible nuestro libro Ancient Roman Cooking. Ingredientes, Recetas, Fuentes (edición italiana aquí).Para apoyar nuestro trabajo, puede comprarnos una cerveza o adquirir nuestra mercancía.
MétodoEngrasar la ternera con manteca de cerdo. Cocerla en el horno durante 30-35 minutos. El tiempo de cocción puede variar en función del tamaño.Hervir un huevo. Retirar las flores de hinojo de los tallos y las hojas de romero de las ramitas, y machacarlas en el mortero con la yema de huevo duro, añadiendo una pizca de sal y diluyendo con el verjus lo suficiente para que la salsa sea bastante líquida.Cortar el asado en rodajas y servirlo cubierto con la salsa.
Caldo de ternera
El caldo de ternera, aunque no sea un alimento básico en el hogar, es habitual en las cocinas profesionales de toda Europa y es fundamental en la cocina clásica francesa. Los huesos de ternera contienen naturalmente más gelatina que los de vacuno, lo que da cuerpo al caldo. El caldo resultante tiene un sabor más suave que el de la ternera (que a veces puede ser excesivo) y está absolutamente repleto de umami, lo que lo convierte en una gran base para muchos platos.Las cocinas profesionales tienen la capacidad de hacer decenas de litros de caldo de ternera a la vez, que normalmente se cuecen a fuego lento durante no menos de doce horas. La receta que se presenta a continuación se ha adaptado para una cantidad más pequeña, adecuada para una cocina doméstica, por lo que sólo se necesitan entre 4 y 6 horas para crear un caldo de gran calidad. Hay dos tipos de caldo de ternera: marrón y blanco. En el caldo de ternera blanco, los huesos y las verduras se cuecen a fuego lento sin ningún tipo de tostado previo, lo que le confiere un sabor más delicado y un color más pálido. El caldo de ternera marrón, por el contrario, asa los huesos y las verduras antes de cocerlos a fuego lento con agua para obtener un sabor y un color más intensos. Como se tarda varias horas en prepararlo, es una buena idea hacer una gran cantidad de caldo y congelarlo en porciones, para tener siempre algo a mano.
Receta de jugo de ternera
Hacer zumo del limón. Poner el zumo en una bolsa de plástico, añadir los condimentos (sal, pimienta, menta, romero) y la miel. Ablande la carne y métala en la bolsa. Cierra la bolsa, mézclala y déjala en el frigorífico mientras preparas los demás ingredientes (unos 30 minutos más o menos) (si el limón es muy ácido, quizá quieras añadir un poco más de miel, ya que quieres que la marinada no sea demasiado ácida pero siga teniendo sabor a limón)
Pelar y cortar la zanahoria en bastones (en forma de patatas fritas, de unos 0,5cm*0,5cm*5cm). Cortar la cebolla en dados, a su gusto (yo lo hice en dados pequeños). Cortar el maíz tierno en rodajas de unos 0,5 cm de grosor. Cortar la manzana en dados (yo lo hice en dados de 1 cm).
Fríe las cebollas en el aceite hasta que estén ligeramente doradas, añade la zanahoria y el maíz tierno y remuévelo rápidamente, luego añade los tomates y la manzana. No lo frías demasiado tiempo ya que es para mezclarlos y sazonar fácilmente. Saca la ternera de la nevera y vierte el adobo sobre las verduras en la sartén y remueve, después de un minuto aproximadamente retira del fuego.Pon las verduras fritas en el papel de aluminio y deja que repose mientras se prepara la carne. (Aquí es donde añades las ortigas si quieres, le da un sabor un poco especial. Solo hay que rociarlo sobre las verduras)
