Receta de calamares secos al curry
Me gusta la cocina tradicional española, la cocina casera, que, aunque a menudo se inspira, rara vez es elegante. Las variaciones de los platos familiares son legión, y cada ama de casa adapta las recetas a su disponibilidad, pero las innovaciones son escasas. A nadie se le ocurriría poner albahaca o chile en el gazpacho, y mucho menos hacer una variante gelificada con gambas o convertirlo en helado, espuma o humo.
Pero, a veces, incluso lo probado y verdadero necesita un pequeño retoque, sólo por diversión. Así que después de decidirme por una receta muy tradicional de Málaga para hacer esta semana -el potaje de jibia con garbanzos, un plato tradicional para las comidas de Cuaresma en el que la sepia sustituye a la carne y al embutido en los típicos guisos de legumbres- se me ocurrieron algunas variaciones para darle un poco de vida.
Serví el guiso original en pequeñas porciones moldeadas en forma de disco y las adorné con una salsa alioli con ajo coloreada en negro con tinta de sepia. A los niños les pareció una maravilla. A mí me encantó el aspecto que tenía, justo hasta que mezclé la salsa de tinta en el guiso de garbanzos, ¡convirtiéndolo en un extraño color gris! A ver qué te parece.La sepia (jibia, sepia, choco) es un cefalópodo, como el calamar y el pulpo. Es excepcionalmente carnosa, por lo que es una buena opción para este guiso. Sin embargo, se puede utilizar calamar o pulpo en su lugar. El calamar no es tan grueso como la sepia y necesita menos tiempo de cocción. El pulpo debe cocinarse entero durante 30 minutos y luego cortarse en trozos para que siga cociendo en el guiso).
Cómo hacer sepia al curry al estilo de Sri Lanka
Aunque lleva el nombre de dos elementos de este elegante entrante, el romero y los garbanzos (o ceci en italiano) se llevan a nuevas cotas con un caldo de calamar claro y delicados trozos de calamar dorado y crujiente. Aunque mantiene los sabores clave puros, Viviana Varese añade un toque de especias a los garbanzos y el maravilloso aroma amaderado del romero en forma de aceite infusionado. Para más consejos sobre cómo cocinar garbanzos, consulte nuestra guía informativa.
Forre un colador con tela de muselina y colóquelo sobre un bol. Vierta el aceite de romero en la tela y déjelo colar toda la noche en la nevera. Transcurrido este tiempo, exprima el aceite restante de la tela y deseche el romero. Reservar el aceite aromatizado hasta el momento de servirlo.
Una vez que esté blando, añada los garbanzos, el curry en polvo y una pizca de sal, y vierta el caldo de verduras. Continuar la cocción durante otros 10 minutos, o hasta que los garbanzos estén blandos y el líquido se haya reducido – la mezcla estará bastante seca
Poner una cucharada de puré de garbanzos en cada plato y colocar los calamares alrededor. Condimentar con un poco del aceite de romero reservado y verter el caldo caliente. Adornar con un poco de berro de shiso para servir.
Receta de calamares con leche de coco
En comparación con su primo el calamar (culinariamente conocido como calamares), la sepia sigue siendo un alimento bastante exótico en Estados Unidos. Después de haberla disfrutado mucho en Italia (seppia) y España (choco), sigo buscándola aquí. Por desgracia, la sepia no habita en los océanos americanos, como el calamar, así que rara vez aparece en nuestras pescaderías. Pero hace poco encontré en una tienda unas pequeñas y preciosas, importadas de España. Compré estas tres, que pesaban medio kilo:
Había encontrado una receta para hacerlos en el libro de Penélope Casas La Cocina di Mama: The Great Home Cooking of Spain. Este libro me ha dado varios buenos resultados, así como otros libros de esta autora. Ya he escrito sobre algunos de ellos aquí, aquí y aquí. La receta que elegí esta vez, Potage de Garbanzos y Chocos, es un guiso picante de sepia, garbanzos y patatas.
Al leerla por primera vez, me pareció que la lista de ingredientes era demasiado pesada en cuanto al componente de garbanzos, dada la forma en que las legumbres secas se hinchan cuando se reconstituyen: Para servir a cuatro personas, se necesitaba medio kilo de garbanzos secos, así como medio kilo de chocos. Pero yo confío en Casas, y tenía unos buenos garbanzos heredados de Italia, así que para la media receta que estaba haciendo utilicé la media libra completa.
Receta de sepia picante
Servir 5Cortar la sepia en tiras. En una sartén calentar el Evoo con el ajo, cuando el aceite esté caliente y el ajo tostado añadir la mitad de los garbanzos y freírlos a fuego fuerte durante un minuto. Retirar la sartén del fuego y añadir la sepia, salpimentar y reservar. Triturar el resto de los garbanzos con su líquido, utilizando una batidora de inmersión, hasta que quede cremoso y añadirlo a la sartén con los demás ingredientes. Cocer los taglioli de tinta de calamar en agua hirviendo con sal, escurrirlos cuando estén al dente y saltearlos en la sartén con la salsa preparada anteriormente, añadiendo un poco del agua de cocción según sea necesario. Servir con una pizca de perejil fresco picado.
