Riñón de cerdo crudo
Originalmente un plato popular del desayuno victoriano, los riñones asados a veces aparecen en las frituras inglesas de hoy en día. Se trata de una comida ligera muy agradable, o incluso un sabroso entrante. La salsa es especialmente buena.
Se cortan los riñones en cuartos y se les quita la parte blanca, y se pone una sartén mediana a fuego fuerte. Cuando esté caliente, añada la manteca de cerdo o el aceite y, a continuación, los riñones; no los remueva inmediatamente, deje que se doren un poco antes de echarlos a la sartén. Después de un minuto y medio, añade el brandy (si cocinas con gas, puede encenderse, así que ten cuidado), deja que burbujee y se reduzca, y añade el vinagre de sidra, la salsa Worcestershire, la mostaza, la cayena y la gelatina de frutas. Ahora añada la nata y deje que el licor burbujee y se reduzca hasta alcanzar una consistencia espesa. Probar y ajustar la sazón o el calor de la cayena según sea necesario. Terminar con perejil fresco picado. Servir los riñones con pan frito, o con una buena tostada de masa madre.
Recetas de riñón de cerdo bbc
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
De todas las partes desagradables de la tierra, el hígado y los riñones deben ser de las más desagradables. Su función -procesar y dispersar las toxinas de la dieta- es una empresa arriesgada para el cocinero de despojos. Realmente asquerosos, estos órganos son una verdadera delicia cuando se pueden encontrar frescos.
Dada la naturaleza de su función, los hígados y los riñones son un reflejo directo de la vida del animal, un signo revelador de su dieta y tratamiento. Expuestos de forma natural a las toxinas, los hígados y los riñones son mucho más propensos que el tejido muscular a desarrollar daños relacionados con el estrés y las enfermedades, como quistes y tumores. Esto es especialmente cierto en el caso de los riñones, que filtran la orina del animal.
La función principal de los riñones es purificar la sangre eliminando los residuos ricos en nitrógeno y canalizándolos hacia la orina. En el peor de los casos, los riñones tienen un sabor “extraño”, que nunca pude identificar hasta que aprendí la naturaleza del órgano. Si alguna vez has trabajado con riñones poco impecables, probablemente los hayas olido antes de probarlos: ese olor acre y punzante de los desechos animales.
Guiso de riñones de cerdo
Los despojos, que en su día fueron muy populares y vuelven a ganar adeptos entre los entendidos, son una de las carnes más nutritivas y con mejor relación calidad-precio que se pueden comprar. Los riñones de cerdo son una deliciosa fuente de proteínas y de muchas vitaminas y minerales importantes, como hierro, vitamina C, zinc, tiamina y niacina.
Para preparar un riñón fresco para cocinar, córtelo horizontalmente con un cuchillo afilado y abra las dos mitades (lo que se conoce como “Butterflying”). Corte los tendones blancos del centro de cada mitad, luego enjuague el riñón en agua fría y pele su membrana exterior.
Además de su importante papel en el tradicional Steak and Kidney Pie, los riñones de cerdo también están deliciosos fritos rápidamente en aceite o mantequilla; pruebe a servirlos sobre una tostada con una salsa cremosa de mostaza o pimienta.
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Sopa de riñón de cerdo
La savora es una mostaza picante muy utilizada en la cocina francesa. En esta receta de Pascal Aussignac, sirve para animar un puré y complementar los riñones de cerdo terrosos. Para esta receta de riñones de cerdo no es imprescindible el uso de un mouli o ricer, sino que basta con un pasapurés normal, pero garantizará que el puré de patatas tenga una textura suave y cremosa.
Pasar el agua con heno ahumado por un colador fino y verterla en una cacerola más pequeña. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir los riñones. Dejar los riñones en el caldo hasta que se enfríen. Esto los escalfará suavemente, creando una textura suave
