Rabo de buey de cocción lenta y Osso bucco
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Para hacer un guiso, debe haber gelatina y hueso. Para encontrar la mayor concentración de ambos, no hay que buscar más que el rabo. Ya he escrito antes sobre la perfección de los rabos de cerdo, pero los rabos de vacuno se comen excepcionalmente bien y, con frecuencia, son más accesibles en el mostrador de la carnicería. El rabo de buey, que produce los guisos más tiernos y con más cuerpo, es una solución infalible para la carne fibrosa y el caldo fino. Cada segmento del rabo es un pequeño centro del que parten radios de carne, hueso y gelatina. Los restaurantes de lujo pueden servir rabo de buey estofado que ya ha sido deshuesado, pero esto parece una tontería dado todo el delicioso material gelatinoso que se pega a los huesos. En la comodidad de su propia cocina, puede roerlo con verdadero gusto.
Cómo hacer la mejor receta de rabo de buey
Si no está familiarizado con los rabos de buey, se trata de colas de ganado vacuno (antes sólo de bueyes, ahora de machos o hembras), que suelen venderse cortadas en segmentos. La mayor parte de lo que se compra es hueso, y la carne está bien ejercitada y es grasa, por lo que las preparaciones de rabo de buey se prestan a una cocción lenta.
Como en cualquier receta que requiera una botella entera de vino, utilice un vino que le guste beber. El sabor del vino sólo se concentrará en esta receta, así que si no le gusta para empezar, no le gustará en este plato. Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barolo, Merlot o Shiraz funcionarán bien en esta receta.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Receta de guiso de riñón de ternera
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Para hacer un guiso, debe haber gelatina y hueso. Para encontrar la mayor concentración de ambos, no hay que buscar más que el rabo. Ya he escrito antes sobre la perfección de los rabos de cerdo, pero los rabos de vacuno se comen excepcionalmente bien y, con frecuencia, son más accesibles en el mostrador de la carnicería. El rabo de buey, que produce los guisos más tiernos y con más cuerpo, es una solución infalible para la carne fibrosa y el caldo fino. Cada segmento del rabo es un pequeño centro del que parten radios de carne, hueso y gelatina. Los restaurantes de lujo pueden servir rabo de buey estofado que ya ha sido deshuesado, pero esto parece una tontería dado todo el delicioso material gelatinoso que se pega a los huesos. En la comodidad de su propia cocina, puede roerlo con verdadero gusto.
Cola de ternera deutsch
Antiguamente, el rabo de buey procedía de los bueyes, pero hoy en día es simplemente el rabo del ganado vacuno de ambos sexos. El consumo de rabo de buey se remonta a la época en que se utilizaba todo el animal y no se desperdiciaba ninguna parte. Con el rabo se hacía una sopa maravillosamente sustanciosa que alargaba una pequeña cantidad de carne con la adición de cualquier variedad de verduras. La sopa de rabo de buey se ha convertido en un alimento reconfortante para muchos.
Antes de ser desollado y cortado en trozos para el mercado, un rabo de buey suele pesar entre 2,5 y 3,5 kilos. El rabo es una carne rica en gelatina debido a la gran cantidad de colágeno. Una vez cortados, los trozos de rabo de buey tienen diferentes tamaños, ya que el rabo se estrecha hacia el final; el tuétano está en el centro rodeado de carne y grasa.
Los cocineros de todo el mundo llevan mucho tiempo utilizando los rabos de buey con variaciones sobre un tema. Hoy en día, los chefs de alto nivel utilizan los rabos de buey de formas nuevas e inventivas. Debido a la gran cantidad de hueso y cartílago del rabo y a la escasa cantidad de carne, es necesario cocinarlo a fuego lento para obtener los mejores resultados.
Aunque los rabos de buey se utilizan hoy en día para mucho más que sopas o guisos, la cocción larga y lenta en un líquido es el método preferido para obtener un resultado tierno y extraer el máximo sabor de lo que es muy poca carne. La cocción lenta convierte el hueso y el cartílago en una gelatina rica en sabor y en una salsa deliciosa. Cuando cocine rabo de buey a fuego lento, prevea un tiempo de cocción largo -al menos 3 horas-; los rabos de buey funcionan especialmente bien en ollas lentas y a presión. La receta sabrá aún mejor si se deja reposar toda la noche.
