Receta de pata de cabra
Todos mis amigos parecen disfrutar de la buena comida y son buenos cocineros; Mandy no es una excepción. No toda la cocina de mis amigos ha sido representada en mi blog; esto no se debe a que no haya disfrutado de su comida, su calidez y su hospitalidad, sino más bien a que puede que no haya tenido una cámara o haya sido inapropiado tomar fotos cuando la comida estaba a punto de ser servida.
Esta es una foto de una pierna de cabra que había estado marinando en una chemoula que mi amiga Mandy hizo con una mezcla de ghee, aceite de oliva virgen extra, algunos de sus propios limones en conserva y harissa. Compró la cabra a unos amigos que, como ella, viven en una propiedad cerca de Cowra, en Nueva Gales del Sur. La cabra es una carne magra y se beneficia si se le añade un poco de grasa adicional.
Mandy colocó la carne en una rejilla en una fuente de horno antigua (que es una delicia en sí misma). Mantuvo la tapa puesta durante todo el tiempo de cocción y se aseguró de que hubiera un poco de agua debajo de la rejilla en el fondo de la fuente de horno; esto proporciona un poco de vapor y evita que la carne se seque. El marinado previo de la carne y este método de cocción evitan que se encoja; la carne estaba muy tierna, húmeda y sabrosa.
Receta de pierna de cabrito en salsa del momento
La carne en la cocina estadounidense destaca principalmente la carne de vacuno, de cerdo y de pollo, pero rara vez se atreve con el sabor más exótico de la cabra. Es una pena, porque la carne de cabra (a menudo conocida por su nombre francés, chevon) es un manjar apreciado en todo el mundo.
Es obvio por qué la cría de cabras de carne ha sido popular a lo largo de la historia. Los caprinos se adaptan bien a los hábitats marginales en los que el ganado no prosperaría, lo que permite aprovechar al máximo las calorías del forraje disponible. Las cabras Boer, Kiko, Myotonic (cabra desmayada de Tennessee), Savannah, Española o cualquier combinación de estos tipos de cabras son productoras de carne ideales.
Hoy en día, la carne de cabra es mucho más popular entre los inmigrantes, para quienes el chevon es la opción cultural preferida -es un alimento básico en las cocinas mexicana, india, de Oriente Medio, asiática, africana, griega y del sur de Italia, entre muchas otras-, pero menos común entre el resto del país. La carne de cabra representa el 6% de la ingesta de carne en todo el mundo. No es fácil encontrar cifras sobre el consumo en Estados Unidos, lo que lleva a la conclusión de que es estadísticamente insignificante.
Cómo marinar la carne de cabra para asarla
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Receta de cabra
El cordero (o la cabra) asado a fuego lento en el horno es muy apreciado en Grecia, especialmente durante la Semana Santa. Los 40 días anteriores a la Pascua (Cuaresma) son muy populares muchas recetas de Cuaresma, como esta salsa de taramasalata, esta sopa griega de lentejas marrones y estas judías gigantes al horno (Gigandes Plaki).
Hay muchas recetas mediterráneas, algunas bastante sencillas y directas y otras más complicadas y complejas. En mi isla, Creta, quizá las más deliciosas de todas sean también las más sencillas. En esta receta de cordero (o cabra), la carne de buena calidad se frota con sal y pimienta y luego se asa (o se hornea en un horno de leña – ¡ÑAM!) hasta que esté hecha. Eso es todo. Sin otras especias, sin salsas, sin mantequilla, sin aceite de oliva, ¡sin nada!
¡Sal y pimienta son suficientes para hacer un plato que recordarás el resto de tu vida! PERO, (sí… ¡parece que siempre hay un “pero”!) la carne tiene que ser de muy buena calidad, es decir, joven, alimentada con hierba y de corral si es posible.
No suelo comer cordero o cabra por esta razón. Si la carne no es lo suficientemente buena, me parece que tiene un sabor y un olor fuertes a los que no me puedo acostumbrar. Creo que esto tiene que ver con la forma de criar y alimentar a los animales.
