Receta de pesto rojo
Si alguna vez has probado el pesto en Italia, sabrás que el pesto aquí en Estados Unidos no es lo mismo. La semana pasada recibí una lección sobre cómo hacer pesto de una auténtica abuela italiana y ahora entiendo la diferencia y lo que hace que esta receta de pesto sea tan especial.
Mi amiga Francesca viaja desde su pequeña ciudad, cerca del centro de pesto de Génova, Italia, a San Francisco una o dos veces al año; esta vez (por suerte para nosotros) trajo a su madre y a su hijo Mattia, de dos años. Su madre hace un pesto precioso (y unos ñoquis de patata perfectamente ligeros para acompañarlo) y se ofreció a enseñarnos a mí y a mi amiga Jen cómo se hace. Tengo que decir que fue un cambio de juego completo. Si te gusta el pesto, tienes que probarlo. Su técnica da como resultado una versión increíblemente especial.
La mayoría del pesto que se encuentra aquí en los Estados Unidos es diferente por algunas razones. En primer lugar, la mayor parte de lo que se ve está hecho a máquina, normalmente un procesador de alimentos o una batidora de mano. Esto es cierto incluso si se hace en casa. No me malinterpretes, suele tener buen sabor, pero como los ingredientes no se pican a mano, la textura es más bien la de una pasta húmeda y uniforme con poca o ninguna definición entre los ingredientes. Este pesto es algo diferente.
Pesto sin piñones
Sencillo, de temporada, aromático y con una excelente relación entre sabor y esfuerzo, algo tan ingenioso como esta receta de pesto sólo podía ser de origen italiano. Originario de Liguria, una región costera de Italia, el pesto de albahaca se asocia sobre todo con la ciudad portuaria de Génova. Resulta muy apropiado que una salsa tan veraniega proceda de la riviera italiana, ya que combina a la perfección con el pescado y el marisco, por no hablar de un helado Aperol.
El rico y dorado aceite de oliva virgen extra y los piñones le dan al pesto su fuerza, el ajo le da un toque y el parmesano le da mucho umami, pero el sabor veraniego y herbáceo de la albahaca fresca es el que define nuestra receta básica de pesto. Como ocurre con muchas recetas italianas, esta receta de pesto se basa en unos pocos ingredientes clave, lo que significa que cualquier sustitución o cambio alterará drásticamente el producto final. Necesitarás:
Si bien el pesto comprado en la tienda está bien en un apuro, en medio del verano, cuando la albahaca fresca es abundante -ya sea en su mercado local o en su propio patio-, preparar una salsa de pesto casera no podría ser más fácil. Deslumbrante por sus sabores brillantes y soleados y por su sencilla preparación -esta receta de pesto se hace rápida y fácilmente en el procesador de alimentos-, nuestra receta básica de salsa pesto se convertirá sin duda en un elemento básico del verano. Así de fácil es hacer la mejor salsa pesto de la historia:
Pesto italiano
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El pesto es, a primera vista, una salsa muy sencilla. No requiere cocción y tiene pocos ingredientes. Sin embargo, si leemos cualquier fuente autorizada sobre el pesto, nos encontraremos con una lista de cosas que hay que hacer y que no hay que hacer.
Esta salsa de pesto, a través de rondas y rondas de pruebas, se ha perfeccionado hasta alcanzar la proporción, los ingredientes y el método perfectos. Y, aunque el mortero requiere un poco de trabajo, la salsa superior que produce en comparación con un procesador de alimentos no se puede discutir. Este es el verdadero y mejor pesto.
Para explorar las reglas de la elaboración del pesto, he realizado innumerables pruebas de recetas y, en el proceso, me he dado cuenta de algo importante: es muy fácil hartarse del pesto. No me malinterpretes, porque me encanta el pesto y me entusiasma cuando llega el verano y la albahaca aparece en el mercado agrícola. Pero, si he de ser completamente sincero, me cansa.
Pesto con albahaca congelada
Una de las cosas que más me gustan del verano es la abundancia de hierbas frescas que hay en la puerta de mi casa. Las hierbas frescas hacen que cualquier comida sea instantáneamente más sabrosa y hermosa. Lo que más me gusta hacer con todas esas hierbas frescas (aparte de espolvorearlas sobre todo) es hacer pesto. Es especialmente bueno para cocinar en verano. Me gusta ponerlo en las verduras asadas, en la pasta, en los espaguetis, en las ensaladas, en los huevos, en el pan tostado, en la pizza, en los sándwiches… ya te haces una idea. Con sólo unos pocos pasos, convierte cualquier cosa en una sabrosa comida instantánea, tanto si te apetece cocinar como si no.
El pesto tradicional es una mezcla de albahaca fresca, ajo, piñones, aceite de oliva virgen extra y queso parmesano. Con un procesador de alimentos, se prepara en pocos pasos:
¡Eso es todo! Es realmente sencillo de hacer, y es fácil de variar según la temporada o tu estado de ánimo. Se conserva unos días en un recipiente hermético en la nevera, aunque su superficie puede empezar a dorarse. Por ello, es mejor cubrir el pesto con una fina capa de plástico o un chorrito extra de aceite antes de cerrar el recipiente. Así se mantendrá fresco y verde.
