Receta de paella
Sasha es editor culinario senior en Serious Eats. Cuenta con más de una década de experiencia profesional en la cocina, tras haber pasado por varias cocinas de restaurantes muy reconocidos y galardonados, y después por años de trabajo en cocinas de prueba para publicaciones gastronómicas.
Eran completamente diferentes de la iteración que comí en el País Vasco, pero seguían siendo tan deliciosos. El recubrimiento de huevo frito era delicadamente masticable en comparación con el crujiente recubrimiento de azúcar de la torrija, y el centro tenía una suavidad estructurada más familiar, similar a la de las tostadas francesas, que todavía requería un poco de músculo en la muñeca para cortar el pan con un tenedor, en contraste con el interior de crema pastelera que se podía comer con cuchara. Era más bien un tentempié dulce de media tarde, mientras que el de Elkano era un postre en toda regla.
Para entender mejor qué es lo que pasa en el mundo de las torrijas, me puse en contacto con dos chefs españoles, el barcelonés Marc Vidal, de la Boquería de Nueva York, y el chef Anthony Masas, que cocinó durante años en El Bulli antes de trasladarse a la República Dominicana, donde ahora es el director culinario del resort Casa De Campo. Ambos confirmaron mi corazonada de que las torrijas fritas con aceite de oliva que comí en Madrid eran más tradicionales -por supuesto, no hace falta ser un detective culinario certificado para sospechar que la gente no rescataba el pan duro en los viejos tiempos con cucharadas de espuma de leche y sopletes. Pero ambos chefs son partidarios de un enfoque más moderno para preparar las torrijas en sus restaurantes; freírlas en aceite de oliva resulta caro y requiere un espacio y personal de cocina dedicados, lo que no es lo más práctico para los establecimientos que no son conocidos como la “Casa de las Torrijas”.
Torrijas receta
No hay duda de que mi madre me inculcó el amor por España y la comida española. De todas las comidas de las que habla con cariño, las “torrijas” (en España escribimos el nombre con “i”) son probablemente la número uno. Le han gustado tanto, y ha hablado con tanto cariño de ellas, que cuando íbamos a España en verano, su prima más querida se las preparaba, aunque no fueran “de temporada”.
Verás, las torrijas son típicas de la Cuaresma. Todos los restaurantes, de barrio o de alta cocina, tienen alguna versión de ellas en sus menús durante estas semanas, y -créanme- he tenido mi parte. En algunos sitios las hacen caldosas, en otros ligeras y crujientes, pero da igual cómo las hagan… saben a gloria.
Receta de Magdalenas
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Las torrijas son un dulce español similar a las tostadas francesas y al budín de pan, pero al estilo español. Básicamente se trata de pan viejo sumergido en leche aromatizada, luego recubierto de huevo y frito. Pero admite algunas variaciones que comentaremos en este post.
Es muy popular en Madrid, donde se vende en muchas panaderías y pastelerías como Horno San Onofre, El Riojano, Antigua Pastelería del Pozo o Manacor). En Sevilla suelen estar empapados en vino en lugar de leche, o espolvoreados con chocolate como los de Los Angelitos.
En Barcelona también se llaman “Torrades de Santa Teresa” (porque las hacían las monjas carmelitas en sus conventos). No son tan fáciles de encontrar, pero las sirven en algunos restaurantes de tapas como Cerveseria Catalana, gastrobares como Gresca, y se venden en las pastelerías Macxipan todos los martes, jueves y sábados de Cuaresma y Semana Santa.
Torrijas vs tostadas francesas
PREPARACIÓN:Para las torrijas:Cortar la barra de pan en ángulo en rebanadas gruesas. En un cazo se añade la leche, el azúcar, la canela en rama y la piel del limón. Cuando la leche esté a punto de hervir, se vierte la mitad sobre el pan de molde y se deja reposar durante una hora, reservando la otra mitad con la piel de limón y la rama de canela para la crema pastelera.En una sartén honda, se calienta el aceite de oliva. Sumergir el pan en el huevo y cocinarlo a fuego medio hasta que se dore. Dar la vuelta a las rebanadas de pan una vez (1 minuto por cada lado).Para la crema pastelera:Volver a poner a hervir la leche reservada con la vaina de vainilla.Mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la harina de maíz hasta conseguir una pasta homogénea.Verter sobre la leche y remover bien. Se retira la vaina de vainilla (se puede lavar y secar para volver a utilizarla en otra receta).Se vuelve a colar la mezcla en un cazo limpio y, sin dejar de remover, se cuece suavemente hasta que las natillas espesen.Para servir, basta con verter las natillas calientes sobre las torrijas fritas y espolvorear con canela y azúcar glas al gusto. Para que sea más decadente, puede utilizar un soplete para caramelizar el azúcar.
