Receta de pan de leche

Panadería Umis

Este pan, comúnmente encontrado en las panaderías asiáticas, utiliza el tangzhong para obtener tres panes altos y en espiral que son aireados y delicadamente dulces, llevando sus tostadas cotidianas al siguiente nivel. Vea el video tutorial a continuación.

¡¡¡MARAVILLOSA RECETA DE PAN!!! Soy una panadera novata y tengo mucho que aprender, pero ya he hecho esta receta dos veces y me ha salido de maravilla las dos veces. El pan también duró mucho más que otros panes caseros que hemos hecho. El último pan sabía tan bien el día 12 como el día 1. He disfrutado mucho viendo sus vídeos en YouTube sobre las recetas y los fundamentos de la levadura/panadería.

Estoy confundido sobre las cantidades reales de leche y harina necesarias para esta receta. La probé y descubrí que había utilizado MUCHA leche de más. No he podido determinar cómo se puede dividir la masa en tres partes iguales de unos 260 gramos cada una. ¿Cuál es la cantidad exacta de ingredientes necesarios?

Pastel del Rey Arturo

Este es un tipo de pan especial. Es realmente suave, y aún así ligeramente masticable. Tiene un sabor excepcionalmente lácteo, con una sensación en la boca suave y parecida a la de una nube (si se pudiera saborear una nube, claro). Es el mejor pan de sándwich que he hecho y comido.

El Tangzhong es un roux hecho con agua (y a veces leche) y harina. Se cuece para hacer una pasta espesa parecida a un pudín, y luego se enfría a temperatura ambiente y se añade a la mezcla de harina al amasar la masa. También se denomina roux de agua porque tradicionalmente se hace con agua.

El almidón se gelatiniza a altas temperaturas al absorber el líquido, SIN formar gluten en su estructura. Las moléculas de almidón del tangzhong absorben mucho más líquido del que absorberían a temperatura ambiente. Cuando se añade a la masa de pan, el tangzhong añade MÁS agua a la masa, y una matriz estable y blanda que crea una textura acolchada y esponjosa en el producto final horneado.

Echo la harina en un cazo y luego añado la mitad de la cantidad de agua. A continuación, bato para mezclar bien la harina y asegurarme de que no haya grumos. A continuación, añado el resto del líquido (agua y/o leche) y remuevo para combinar.

Hacer el pan

Saltar al contenido principalVeinte recetas diferentes. Seis meses de pruebas. Demasiadas horas en YouTube. Así es como Andy Kadin aprendió a hacer pan de leche japonés para los chefs Akira Akuto y Nick Montgomery, que estaban preparando la apertura de su restaurante, Konbi, en Los Ángeles. Un año y medio antes de que el minúsculo mostrador que sirve sándwiches inspirados en las tiendas de conveniencia japonesas y bollería prístina se convirtiera en uno de los restaurantes de moda del país, Akuto y Montgomery encargaron al propietario de la panadería Bub and Grandma’s que creara uno de los componentes más importantes para sus sándwiches de autor. El resultado es la quintaesencia del estilo: Un pan perfectamente rectangular sin apenas corteza, cortado en cuadrados gruesos y uniformes. Tiene un sabor dulce como la leche y una textura suave como una pluma que se deshace en la boca. No tiene los agujeros de la levadura natural ni el sabor de la masa madre que se aprecia hoy en día entre los aficionados al pan. Es la única masa enriquecida (que incluye huevos, mantequilla y azúcar) que Kadin elabora en Bub and Grandma’s, y Konbi es el único destinatario de los panes que se hornean cada mañana.

Pan de leche japonés

Tal y como prometí, vuelvo con otro post, la segunda parte de mi serie Panes 101. Hoy voy a hablar de los ingredientes más utilizados. Como no quiero convertir esto en un post kilométrico voy a dividirlo en tres partes: líquido, sal, azúcar y grasa hoy, todo sobre la harina y la levadura en otros dos posts. De esta manera, tendrás tiempo de digerir cada una de las informaciones que voy a compartir contigo.

El agua debe estar tibia, alrededor de 100F – debes sentirla caliente en el interior de tu muñeca (consigue un termómetro instantáneo si es necesario). Algunos panaderos sugieren hervir el agua y dejarla cocer hasta que alcance los 100F. Yo no siempre tengo la paciencia de hacerlo, pero sí filtro el agua, usando un simple filtro Brita (que uso para beber de todos modos). Así me aseguro de eliminar las impurezas del agua del grifo.

Aunque sólo hay un pan que no lleva sal, el pan toscano, todas las demás recetas de pan llevan sal. La sal es un ingrediente muy importante en la elaboración del pan. Se utiliza para potenciar el sabor y también para controlar la fermentación, reforzando el gluten y evitando que la masa suba demasiado/se desinfle durante la cocción.

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