Oreja de cerdo china
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Una de las mejores cosas de trabajar con despojos es que usted y su carnicero nunca tendrán que preocuparse por la falta de comunicación. ¿No conoce la palabra española o china para “mejillas”? Sólo tienes que hinchar la tuya y señalarla. ¿Tiene problemas para recordar el término cola? Mueve el dedo índice a una distancia adecuada por detrás de tu espalda y alguien lo entenderá. Por lo general, la combinación de estos gestos con un “oink” o un “moo” puede llevarle más lejos que si se basa únicamente en los nombres en inglés.
El domingo, un rápido tirón del lóbulo de mi oreja fue suficiente en la sección de carne de un gran mercado hispano. Dos minutos más tarde, el carnicero jefe apareció y me hizo una señal para que le siguiera a las frías profundidades del almacén, donde acababan de recibir un nuevo cargamento de orejas de cerdo. Adentrarme en las partes no vistas de los mercados es una de mis actividades favoritas. Allí, en las trastiendas, puedes averiguar por ti mismo si tu carne se está fabricando de forma segura o si tus productos se mantienen a la temperatura adecuada. Una vez asomé la cabeza a la caótica cocina de un gran restaurante cantonés y contemplé con asombro sus armarios medicinales llenos de aletas de tiburón, vieiras secas y todo tipo de hierbas y raíces. Al recorrer los cajones de zanahorias y lechugas, sentí el mismo cosquilleo de fascinación cuando seguí al carnicero hasta las puertas del almacén de carne.
Orejas de cerdo crujientes
La receta de orejas de cerdo crujientes de Simon Hulstone ofrece un giro frugal a los chicharrones de cerdo, completado con una salsa tártara de capuchina floral. No dude en duplicar o incluso triplicar esta receta y conservar las orejas de cerdo crujientes en un recipiente hermético durante 2 o 3 días. Hulstone utiliza chicharrones rotos como parte de la mezcla de migas para que sean más crujientes.
Sabrá que las orejas están cocidas cuando un cuchillo las atraviese con facilidad. Saque las orejas de la sartén. Colócalas entre 2 hojas de papel sulfurizado y presiona con pesos – los bloques de mantequilla funcionan bien
Para la salsa tártara, añade las chalotas, las alcaparras, los pepinillos y el huevo duro en un bol y mézclalo con la mayonesa. Añada un chorrito de zumo de limón, las capuchinas y el perejil y mézclelo todo. Salpimentar al gusto y reservar.
Cortezas de cerdo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
La comida de Fergus Henderson que compartí con la banda de Serious Eats el viernes por la noche me dejó con ganas de más. Esa noche salí del restaurante con un paquete de papel de aluminio gigante con la media cabeza de cerdo que pedimos, con cráneo y todo. Sin embargo, había una parte que me hubiera gustado tener en un par: las orejas. Asadas con el resto de la cabeza, la punta de la oreja estaba tan dura como una golosina para perros, muy lejos de mi preparación favorita para las orejas de cerdo: fritas hasta alcanzar la perfección crujiente y dorada.
Antes de freírlas, las orejas deben guisarse con sustancias aromáticas. Como todas las mejores partes del cerdo -las manitas, el rabo, etc.-, guisar las orejas de cerdo proporciona un subproducto precioso en el proceso. Con las orejas de cerdo bien guisadas se obtiene una olla de caldo gelatinoso, que se puede preparar como se quiera. Utiliza un mirepoix para un caldo al estilo francés. Para un caldo de estilo asiático, añade un poco de salsa de soja y vino de arroz, y añade un par de anís estrellado y ramas de canela.
Lechón kawali
Orejas de cerdo crujientes, lo sé. ¿Quién diablos hace orejas de cerdo crujientes? Este tipo lo hace, eso es. Olvidé cuándo y dónde las comí, pero fueron increíbles. En realidad me recordaron a un buen chicharrón adelgazado. Crujiente, funky y delicioso. Siempre tiendo a mirar este tipo de cosas cuando compro en mi tienda de comestibles mexicana local. Tienen de todo, y aunque hay algunos artículos que no son agradables a la vista y los evito rápidamente, hay otros que realmente me llaman la atención. En particular, estas orejas de cerdo y, con suerte, en el futuro, una cabeza de vaca o de cerdo. Quién sabe qué podría hacer con ellas. Tal vez algún sisig filipino, o tal vez simplemente estofado y asado para empezar a profundizar en la carne de la mejilla, etc. Pero estas orejas de cerdo…. Me llamaron la atención y supe que quería recrear esas crujientes y hermosas orejas de cerdo para mis hijos. Sí, mis hijos.
Añade suficiente agua para cubrirlas y ponlas a hervir, reduciendo el fuego una vez que estén hirviendo. Retirar toda la espuma que flota en la superficie y desecharla. Esto es muy parecido a la cocción de los huesos para el pho vietnamita o cualquier buen caldo.
