Receta de muslos de pollo guisados

Pollo estofado jamaicano

¿Qué es exactamente el estofado? Se trata de un proceso de cocción en dos pasos que implica una fritura inicial (o un chamuscado) seguida de una cocción lenta en un líquido como el vino o el caldo. El resultado es una carne súper tierna con una sabrosa corteza. Básicamente, es lo mejor de ambos mundos.

En este caso, los muslos de pollo se cuecen en un lujoso baño de jengibre, ajo, chalotas, vino blanco (o sake) y salsa de soja, antes de aderezarlos con aceite de sésamo, semillas de sésamo y cebollas verdes. Y ya está.  La cena está servida.  Nos encanta servir estos muslos sobre un arroz blanco esponjoso para que se impregne de esa deliciosa salsa, pero también creemos que quedaría muy bien con un poco de bok choy o espárragos asados. Si te sobra algo, se conserva en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días y en el congelador hasta 4 meses.

Pollo guisado marrón rezept

Esta es otra forma de lo que en el sur llamamos pollo asado, que comienza con la cocción del pollo cortado, luego se prepara una salsa a base de roux, a la que se devuelve el pollo y se cocina a fuego lento. Es algo parecido al Chicken Fricassee, un plato de pollo asado y salsa, salvo que el pollo no se enharina antes de freírlo. Es un sencillo plato sureño creado con capas de sabor y esa es una de las razones por las que está tan bueno.

Caliente el aceite a fuego medio-alto en un horno holandés de hierro fundido o de fondo grueso. Sazone el pollo por ambos lados con la sal, la pimienta y el condimento cajún. Cocinar en tandas, dorar el pollo por todos los lados; retirar y reservar. Añada aceite a las salpicaduras de la sartén, si es necesario, hasta llegar a 1/2 taza en total y caliéntelo a fuego medio-alto, añadiendo poco a poco la harina. Cocinar hasta que la harina se incorpore y no queden grumos. Cocinar, removiendo regularmente, durante 4 minutos.

Añada la cebolla, el pimiento y el apio y cocine durante 3 minutos, luego comience a añadir agua o caldo caliente, una taza a la vez, batiendo constantemente hasta que se incorpore y se mezcle. Llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento, devolver el pollo a la olla y cocinar a fuego lento sin tapar durante 1 hora. Añadir el ajo picado y la salsa picante y dejar cocer otros 30 minutos. Pruebe los condimentos y añada más sal, pimienta y condimento cajún si es necesario.

Comentarios

Amethyst Ganaway es una escritora gastronómica, chef y veterana de la industria de la restauración que se centra principalmente en las costumbres gastronómicas del sur y de los afroamericanos, así como en las costumbres gastronómicas de la diáspora africana. Ha ganado dos veces el premio culinario Les Dames d’Escoffier International Legacy.

Lo que llamamos “pollo guisado” en el Lowcountry de Carolina del Sur, de donde soy, es un ave cocinada a fuego lento y bañada en una sabrosa salsa marrón, que se sirve caliente sobre sémola o arroz. Mientras que otros podrían decir que tiene consistencia de sopa, para nosotros es un guiso; hecho con un roux, tiene una salsa con mucho sabor pero con poco cuerpo. El olor del pollo cocinándose en el fuego con sus especias, hierbas y verduras aromáticas es como un cálido abrazo. Un bol lo suficientemente grande te llenaría durante días; es una comida que se te pega a los huesos. Mi abuela, y muchas abuelas del Sur, servían este plato como comida reconfortante, si lo sabes, lo sabes.

Ahora bien, la receta que doy aquí no es exactamente la que haría mi abuela o las abuelas de la mayoría de la gente, sino que está un poco mejorada. Pero todo el sentimiento de comodidad sigue ahí, con un poco más de sabor. Tradicionalmente, estos platos de pollo guisado en el sur se hacían con gallinas un poco más viejas, que se cocinaban en el horno todo el día para que la carne dura se ablandara; la larga cocción a fuego lento también producía una mayor profundidad de sabor.

Pollo guisado y arroz

Carne ultra tierna y piel súper crujiente bañada en una espesa salsa salada con verduras. Este estofado de pollo se cocina lentamente en el horno para desarrollar sabores profundos e increíbles.  ¡El olor que llena la casa cuando está en el horno es simplemente maravilloso!

Como soy muy contraria a la piel del pollo, me gusta hacer mi Guiso de Pollo en el horno en lugar de en el fogón. Y a menos que alguien conozca un truco de magia, la única manera de conseguir una piel crujiente para un guiso es en el horno.

Se cocina tapado durante una parte del tiempo y luego se destapa para que la salsa se espese, la carne de pollo quede súper tierna, la superficie de las verduras y los bordes del guiso se caramelicen y, lo más importante en mi mundo, ¡para que la piel del pollo quede súper crujiente!

Tengo la suerte de tener una cacerola grande y poco profunda que es absolutamente perfecta para este tipo de guisos que van de la estufa al horno. Pero si no tienes una, no te preocupes, simplemente vierte todo en un molde para hornear antes de meterlo en el horno.

Y – tiempo de confesión. La razón por la que recorté la mayor parte de la fuente en la foto de abajo es porque me comí el pollo antes de tomar esta foto. El lado que no se ve sólo tiene los huesos, completamente limpios.

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