Receta de morros de ternera

S de Salsa | Culinary Boot Camp Day 2

Aunque los callos son trozos guisados de estómago, morro y patas de ternera, están deliciosos. Este centenario plato madrileño se cocina tradicionalmente en cazuela de barro y se acompaña de chorizo, morcilla y jamón. Dos últimos apuntes, los callos no son un plato muy caro y mejoran de un día para otro ya que se conservan estupendamente frescos (gelatinizados de forma natural) o congelados.

1. Lo ideal es comprar los callos limpios, en cualquier establecimiento ya nos los venden así. Si no nos fiamos, recomendamos limpiarlos en casa en un barreño con un poco de harina, vinagre y agua. También podemos fregarlos con sal gruesa. Después, las pasamos bien por agua fría para aclararlas.

4. Ligar los callos escurridos en una cacerola con la salsa, la morcilla y el chorizo en trozos grandes, la pimienta, el pimentón y un poco de sal si es necesario. Cocer a fuego lento hasta que los callos se impregnen bien del sabor de la salsa y el chorizo y la morcilla estén cocidos.

Alimento

Esta receta de hace 200 años se atribuye a Marm Bailey, que servía la sopa en Annapolis Royal en el siglo XIX. El marido de Marm Bailey, Thomas Bailey, era un oficial destinado en Fort Anne. Tras su muerte, ella abrió una pensión y un restaurante en la calle Lower Saint George. Allí comenzó a servir su mundialmente famosa sopa de alce. La gente venía de muy lejos para tomar un tazón, y Marm Bailey incluso embotelló la sopa y la exportó a Inglaterra.

La pensión de Marm Bailey es ahora una posada conocida como “The Bailey House” y está en la foto de arriba. En 2006, por primera vez en 150 años, la sopa Moose Muffle volvió a servirse en Annapolis Royal. La asociación histórica de la localidad organizó una recreación en la posada, y 30 afortunados comensales tomaron esta sopa especial en el antiguo comedor de Marm Bailey, utilizando sus antiguas cucharas de plata.

La receta original (abajo) aparece en “The Romance of Old Annapolis Royal”, escrito por Charlotte Isabella Perkins y publicado por la Asociación Histórica de Annapolis Royal en 1934. Ha sido adaptada por Alan Melanson, intérprete de Parks Canada en el Sitio Histórico Nacional de Fort Anne.

Gelatina de cerdo húngara (Kocsonya)

NotasPara servir, cortar la carne del molde de la terrina de la misma manera que se prepara un carpaccio y cepillar con una reducción de sus propios jugos. Colocar bajo una parrilla durante unos segundos para que se caliente. Espolvorear abundantemente con cebollino fresco, escamas de sal marina y pimienta recién molida. Colocar los demás ingredientes sobre el carpaccio de forma decorativa.

Raimundo Elcacho es un hombre humilde, modesto; sin embargo para sus colegas, Carmelo Bosque incluido, es uno de los mejores cocineros de Aragón. Tras su larga trayectoria profesional en los mejores restaurantes de Huesca y Zaragoza, acaba de abrir su propio negocio en Zaragoza: El Pancetas, con el que el cocinero quiere llevar la calidad a la calle. Los que se dejaron llevar por el nombre canalla e informal del restaurante suelen sorprenderse al degustar una cocina perfecta, en la que prima el sabor.

La receta de terrina de morro de ternera, granos de mostaza, verduras en escabeche y mayonesa de anchoas, así como la biografía del chef, es un extracto del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa primera edición, premio internacional Gourmand World Cookbook como mejor libro en español en la categoría “Cocina Local”.

Comer cabeza de cerdo ahumada Pt. 5

Regentado desde hace más de 50 años por el guipuzcoano Josetxo Urretabizkaia, Casa Juanito es uno de los primeros bares abiertos en la Parte Vieja. Aquí se sirven desayunos y chupitos de anís todos los días (excepto los domingos) a partir de las 5.30 de la mañana a los trabajadores madrugadores y trasnochadores. Casa Juanito sigue haciendo las cosas como desde hace 50 años, algo que no parece suponer ningún problema para una clientela fiel que sigue frecuentando regularmente el bar para degustar sus originales productos, como el morro, los callos, las mollejas y la Birika, un embutido tipo chorizo muy sabroso elaborado con las sobras del cerdo sacrificado. Josetxo y la pamplonesa Mª Ángeles Elizalde también sirven todo tipo de opciones como revueltos frescos y ligeros (brotes de ajo, setas, jamón y champiñones, etc.) además de una selección de 10 platos.

Picar el tomate finamente en la Thermomix, sin ajustar la temperatura. Pasar por un colador chino y volver a la Thermomix, a velocidad alta con una temperatura de 40ºC, añadiendo el azúcar, el aceite, una pizca de sal y la gelatina. Verter la mezcla en un molde de 2,5 cm de profundidad y dejar cuajar.

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