¡El mejor desayuno junto al mar! ¡! ¡! Al amanecer. ¡! ¡!
1. Remojar los porcini en agua tibia de 20 a 30 minutos, o hasta que se ablanden. Retirar los calabacines y enjuagarlos bajo el grifo de agua fría para quitarles la arenilla. Picarlos finamente y reservarlos. Colar el líquido a través de una gasa para eliminar cualquier grano y reservar.
2. Mientras tanto, en una sartén grande no reactiva, derrita la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinarla de 2 a 3 minutos, o hasta que se ablande. Añadir los champiñones frescos a la sartén y cocinar, removiendo, hasta que estén apenas cocidos, de 2 a 3 minutos. Añadir el vino y cocinar de 1 a 2 minutos para que se reduzca ligeramente. Añadir las setas secas y su líquido de remojo y llevar a ebullición. Cocine hasta que el líquido se reduzca a 1 1/2 tazas, de 4 a 5 minutos. Añada las gambas y cocine de 2 a 3 minutos, o hasta que empiecen a ponerse rosadas. Añada la nata, el tomillo, la salvia y el perejil. Deje que hierva a fuego lento. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta. Tapar para mantener el calor.
De las montañas al mar
Encontrar una paella que se ajuste a los estándares culinarios valencianos no es una tarea trivial. De hecho, se podría decir que cada cocinero, incluso en su tierra, tiene una receta particular. En esta ocasión, el chef del restaurante Cullera de Boix, Xavier Matarrodona, ha optado por alejarse de la clásica paella de carne, pollo o pescado y marisco y ofrece una mezcla, por otra parte, muy peculiar entre nosotros: mar y montaña en el mismo plato. Una propuesta que nos permite disfrutar de lo mejor de ambos lugares.
Compromiso con la tierra Arroces selectos y cocina de mercado en el corazón de Barcelona Cullera de Boix trabaja con los mejores proveedores de nuestra región. Garantizamos una alimentación sana y sostenible, ya que apostamos por los productos locales. Somos lo que comemos, y nos comprometemos con este principio ofreciendo los mejores arroces y la mejor cocina de temporada en los tres restaurantes que tenemos en el centro de Barcelona.
El chorizo
Cuando visité el restaurante de gastronomía molecular del Chef Digilio, “La Vinería de Gualterio Bolívar” en Buenos Aires, tuve el placer de trabajar con Digilio en la cocina improvisando un nuevo plato para su nueva carta a partir de una idea que tenía en mente. Un gran raviolo hecho con pasta de setas porcini (reducción de setas porcini gelificadas), relleno de gambas crudas marinadas y chalotas, y jugo de tomates asados, pimientos rojos y cebollas verdes como salsa.
El restaurante del chef Digilio fue incluido en una lista de 20 nuevos restaurantes del mundo que ofrecen “una experiencia única y emocionante en el planeta”, publicada por la revista estadounidense Food & Wine en mayo de 2009. Para saber más sobre el chef Digilio y su trabajo, lea “El chef Digilio trae el estilo de El Bulli a Buenos Aires”.
Tengan en cuenta que esto es un concepto y no una receta probada y optimizada así que haré lo posible por darles algunos detalles pero las proporciones de cada ingrediente no van a ser exactas y pueden requerir algunos ajustes.
6- Vierte el resto en el centro de una bandeja y muévelo hacia los lados hasta crear una capa fina (2 mm). Cuajará rápidamente al bajar la temperatura. Si no cuaja bien, hay que aumentar la concentración de Kappa Carrageenan. Los champiñones son salados y la sal actúa como un inhibidor para que el Kappa cuaje, por lo que una mayor concentración ayudará.
Mar y montaña con Gennaro Contaldo
Añada el pollo a la sartén (tantos trozos como quepan sin abarrotar la sartén) y dórelo hasta que esté dorado. El pollo salpicará. Ajuste la llama o el calor, no quiere que el pollo se queme. No dar la vuelta a los trozos de pollo hasta que estén bien coloreados. Déle la vuelta a los trozos de pollo y dórelos por el otro lado hasta que estén dorados. Cuando todo el pollo se haya dorado, sáquelo del horno holandés y déjelo a un lado.
Baje el fuego a bajo y añada mantequilla (¡no puede equivocarse con más mantequilla!) si la sartén parece estar seca. Añada la chalota y la cebolla y cocínelas hasta que se ablanden, seguidas del ajo picado si lo utiliza. Añadir el champán (se puede sustituir por vino blanco seco) y el caldo de pollo. Ajustar el fuego a medio o medio-alto y cocer el líquido durante unos minutos. Con una espátula raspar el fondo de la sartén para añadir todo el sabor de los restos del pollo cocido.
Añadir los champiñones a la salsa y cocinar hasta que los champiñones parezcan casi hechos. Rectificar de sal y pimienta al gusto. (También puede cocinar los champiñones en otra sartén y añadir los champiñones cocidos al horno holandés cuando estén hechos).
