Lomo saltado tallarín
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine, y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
A primera vista, el lomo saltado peruano parece algo que mi madre podría haber inventado para limpiar años de acumulación en la nevera y el congelador. Hay trozos de ternera, mezclados en una salsa marrón oscura con cebollas, cebolletas, pimientos, cilantro, ajo y… ¿tomate? ¿Y esas cosas amarillas empapadas son patatas fritas? Las apariencias, como bien sabemos, pueden ser engañosas.
El lomo saltado es, en realidad, un plato profundamente reflexivo elaborado con un conjunto de ingredientes y técnicas que reflejan la mezcla de culturas que contribuyeron a su existencia. Es un ejemplo de cocina chifa, un término que describe la cocina híbrida chino-peruana creada por los inmigrantes chinos que se trasladaron a Sudamérica hace más de un siglo, así como los restaurantes donde se sirve esa comida.
Receta lomo saltado peruano gastón
En una sartén, rociar la patata con 1 ó 2 cucharadas de aceite; sazonar generosamente con sal y pimienta y remover para cubrirla. Extienda en una capa uniforme y ase, dándole la vuelta una vez a la mitad, hasta que estén tiernas, doradas y empiecen a estar crujientes, de 20 a 25 minutos. Mientras tanto, empezar a preparar el resto de la comida.
En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar 1 o 2 cucharadas de aceite hasta que esté caliente pero no humeante. Añada las proteínas y cocínelas, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren ligeramente pero no se cocinen del todo, de 1 a 3 minutos en el caso de las gambas; de 2 a 4 minutos en el caso de las vieiras, el bistec o el cerdo; y de 3 a 5 minutos en el caso del pollo. Pasar a un plato. No limpie la sartén.
En la misma sartén que se utilizó para la proteína, añada la cebolla y cocínela a fuego medio-alto hasta que empiece a ablandarse, de 1 a 2 minutos. Añade los tomates y el pimiento, sazona con sal y pimienta y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse, de 2 a 3 minutos.
Añada la proteína y los jugos acumulados, la base de lomo saltado y ¼ de taza [½ taza] de agua y lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya espesado ligeramente y la proteína esté cocida, de 1 a 2 minutos. Retire del fuego y añada la patata asada y los tallos de cilantro. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Marinado de lomo saltado
Si hay un clásico de la cocina peruana es el lomo saltado que es un tipo de salteado. Se traduce directamente como “lomo saltado” o “filete saltado” y nació de la mezcla cultural entre los peruanos y los inmigrantes chinos que dio como resultado un plato espectacular. Y sí, como muchos platos peruanos tiene una doble ración de carbohidratos (arroz y patatas) que se pelean por cuál sabe mejor con el jugo de la carne ;).
Siempre tenemos lomo saltado en casa de mi madre y realmente puedo sentir su olor si cierro los ojos. También puedo oler el arroz cocido con un toque de ajo que está en una olla listo para servir. Mi mamá acostumbraba a cangrejear un poco de ese arroz recién hecho y comerlo con un poco de mantequilla, pero no le digas que te lo dije jajaja.
Muchas veces creemos que no podemos conseguir un buen lomo saltado en casa pero no es cierto. Lo que ocurre es que no podemos hacerlo de la misma manera que lo cocinan los restaurantes con sus enormes fuegos. Necesitamos un poco más de paciencia y conocer nuestros fogones para que la carne salga dorada y a media altura en el centro con todos esos sabores intensos.
Club de recetas de lomo saltado
Este hermoso y vibrante plato es muy singular porque combina la cocina peruana y la china de forma muy armoniosa. Hubo muchos inmigrantes chinos en Perú y son conocidos por cocinar con un wok, que es la misma técnica utilizada para el Lomo Saltado. También se cree que la adición de arroz procede de los chinos de allí y las patatas de los peruanos. ¡Y así es como se acaba con dos carbohidratos en un solo plato! Vamos a prepararlo.
Ahora añadimos la salsa de soja, la pasta de ají amarillo, un poco de azúcar, el vinagre y los tomates. Añadir los tomates hacia el final hace que no se pongan demasiado blandos. Saltea todo junto. A continuación, vuelve a añadir el filete, el cilantro y las patatas fritas y bate todo junto por última vez.
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Ya lo he probado y me ha salido tan bien que no tenía carne de buey cortada, así que usé los trozos de carne normales, pero me ha salido delicioso y voy a volver a intentarlo hoy, cruzando los dedos. El sabor ahumado de la carne da ?
