Receta de lomo en manteca

MANTECA COLORÁ EXTREMEÑA

Hoy quiero compartir con vosotros una curiosa noticia: El próximo 11 de octubre, se celebrará el “Primer Día Internacional del Lomo en Manteca”, en Vejer de la Frontera, Cádiz, Costa de la Luz, Suroeste de España.

Siempre nos han dicho que la comida más importante es el desayuno, y para ser un campeón nada mejor que desayunar lomo en manteca, un clásico en Vejer de la Frontera, un plato de culto desde hace años, que arrastra en este bello pueblo gaditano, a miles de feligreses gastronómicos en busca del santo grial. Hoy hablamos de una nueva ruta gastronómica de lo más deliciosa, el “Primer Día Internacional del Lomo en Manteca de Vejer 2015”.

Vejer cuenta con un gran patrimonio cultural, artístico y gastronómico, siendo el lomo en manteca una estrella y una de las señas de identidad de la cocina vejeriega, un producto que lleva el nombre de este pueblo por todo el mundo. Por ello, el lomo en manteca hace tiempo que debería tener una pringá (pringada = pan mojado) teñida por la “colorá”, en el calendario. El próximo 11 de octubre será la fecha, en la que diversas actividades, preparadas en este bello pueblo gaditano, homenajeen a este plato, con el Primer Día Internacional del Lomo en Manteca de Vejer 2015.

Esta receta te hará venir a España / Lomo en Manteca

Este plato, también conocido como lomo de los Montes de Málaga es un clásico de la Serranía de Ronda. Aunque es fácil de preparar, hay que marinar la carne durante 24 horas para que coja el sabor que lo hace un plato único. El producto final se sirve con tostadas o con los tradicionales panecillos de mollete.

Este plato, también conocido como lomo de los Montes de Málaga es un clásico de la Serranía de Ronda. Aunque es fácil de preparar, hay que marinar la carne durante 24 horas para que adquiera el sabor que lo convierte en un plato único. Luego se sirve el producto final con tostadas o con los tradicionales panecillos de mollete.

1. Limpia el lomo de cerdo para quitarle toda la grasa y córtalo a tu gusto.2. Pela y machaca los dientes de ajo y pon la carne en un bol con los ajos, el orégano, la sal, el tomillo, medio vaso de vinagre y otro medio de agua. Remover, tapar con papel film y dejar macerar 24 horas en la nevera.3. Escurrir el lomo y retirar los ajos.4. Derretir la manteca de cerdo a fuego lento y, una vez hecha, añadir el lomo para que se cocine a fuego lento.5. Probar la carne cuando esté hecha y, si está muy blanda, verter un chorrito de la marinada.6 Añadir el pimentón dulce cuando el lomo esté dorado, remover un par de minutos.7. Poner la carne con la mezcla en un recipiente y dejarla enfriar para que la manteca quede firme.8 Cortar unos trozos de pan, calentar la carne y preparar los montaditos de lomo en manteca colorá.

Atún en manteca

Nos encontramos en pleno centro de Málaga, paseando entre los bulliciosos puestos del Mercado de Atarazanas para disfrutar de una visita al mercado antes de dirigirnos a nuestra clase de cocina. Hay muchas cosas que llaman la atención del visitante. Los ruidosos vendedores de pescado, los coloridos montones de frutas y verduras, todas esas brillantes aceitunas aliñadas… Sí, pero sin duda esas montañas de manteca de cerdo anaranjada -se les dice- que envuelven la carne de cerdo o incluso los chorizos, esas enormes sartenes llenas de grasa, realmente impresionarán al ávido extranjero pensando que tal vez la dieta mediterránea no sea tan saludable después de todo…

Me explico. El “lomo en manteca”, que es el lomo de cerdo adobado* cocinado y conservado en manteca de cerdo, es una de las especialidades alimenticias tradicionales de Málaga que permanece fuertemente unida a la vida cotidiana. Tomar un panecillo (pitufo o mollete) con zurrapa es tan común como pedir un café en cualquier bar para desayunar.

En los viejos tiempos, hablo de mis abuelos y antes, no había un supermercado a la vuelta de la esquina y la carne se entregaba una vez al año cuando se realizaba la matanza del cerdo. Toda esa carne había que conservarla para los meses siguientes: chorizos, morcillas y todo tipo de embutidos se colgaban en la despensa sobre grandes ollas de barro (entonces no existía el asqueroso plástico) llenas de carne cubierta de manteca para conservarla. En el fondo de la olla se recogían los hilos de carne que se soltaban mientras ésta se cocinaba, y ese desparrame, la “zurrapa”, era la última y mejor parte.

Lomo a la pimienta y papas bouchon

Uno de los platos característicos de la tradición vejeriega es el lomo en manteca. Este plato es tan importante para la tradición vejeriega que se ha convertido en una institución y la zona celebra el “Día del Lomo en Manteca” en el Puente de la Hispanidad. El lomo en manteca es un lomo de cerdo ibérico cocinado en su propia grasa y condimentado con especias como el orégano silvestre. Aunque la receta es siempre la misma, el sabor puede variar según la idiosincrasia de los expertos cocineros que lo preparan. Hoy le mostraremos cómo se sirve en los desayunos de la Venta Naveros (Vejer). Se sirve en cortes finos, parecidos a la carne desmenuzada, con una pequeña porción de manteca en el plato y una tarrina extra de manteca (por si el pan está seco). Como guarnición se sirve un maravilloso y auténtico pan de payés. No hay mejor manera de empezar el día.

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