Receta de lomo embuchado casero

Receta de cura de cerdo

La forma clásica francesa de curar la carne de cerdo es ponerla en salmuera. Normalmente, la salmuera para curar contiene sal, azúcar, hierbas y especias. Actúa como un adobo y una cura al mismo tiempo, produciendo una carne de cerdo un poco como un jamón suave. (El pavo más delicioso que he probado nunca se curó en salmuera de la misma manera). Un lomo o una paleta de cerdo deben permanecer en salmuera, completamente sumergidos, durante unos 5 días; las chuletas grandes estarán listas en 2 ó 3.

Ponga dos galones y medio de agua fría en un recipiente grande y no reactivo que pueda contener la carne y la salmuera. Añada la sal y el azúcar. Aplastar ligeramente y añadir las hojas de laurel, los granos de pimienta, el clavo, la pimienta de Jamaica y las guindillas. Añada el ajo y el tomillo. Añadir la carne de cerdo y poner un plato encima para mantener la carne sumergida. Refrigerar durante 5 días o más.

Saque la carne de cerdo de la salmuera y séquela con palmaditas. Asar el lomo de cerdo durante aproximadamente 1 hora, a la parrilla a fuego medio, o cortar en chuletas muy finas y dorarlas en una sartén de hierro fundido. Se cocinarán muy rápidamente, aproximadamente 1 minuto por lado. Acabe con un buen puñado de perejil y ajo picados si lo desea. Una paleta en salmuera es buena hervida o estofada, y es deliciosa para añadir a las judías cocidas.

Jamón casero de lomo de cerdo

El lomo de cerdo curado en seco es uno de esos proyectos divertidos, pero lo más probable es que no tengas una bodega/sótano o una cámara de curado y yo tampoco, así que no te desanimes y sigue leyendo. Yo curo en seco casi todo lo que hay en mi armario. El curado en seco no es más que el simple proceso de eliminar la humedad de la carne dejándola colgar al aire libre durante un largo periodo de tiempo hasta que alcanza un determinado peso, evitando que se estropee (en la mayoría de los casos la carne ha sido fuertemente salada, lo que acelera la deshidratación e inhibe la actividad de los patógenos).

Una vez que alcanza ese peso objetivo, se considera curada en seco. El contenido reducido de agua y la alta salinidad mantendrán la carne conservada (prácticamente para siempre). Las temperaturas y el rango de humedad ideales para lograr esto se pueden encontrar prácticamente en todas las recetas que existen, pero no todo el mundo vive en el clima ideal o tiene el equipo para reproducirlo. Sin embargo, seguro que tienes una nevera en casa. No es que sea imprescindible, pero facilita aún más el proceso. ¿Tienes una envasadora al vacío?    Eso sí que es hacer trampa. ¡Chicos!

Curar el lomo de cerdo para ahumarlo

Enjuague el lomo de cerdo, elimine el exceso de grasa y frote con pimienta negra, cubriendo todos los lados. A continuación, presione la mezcla de curado Tender Quick® sobre el lomo. Y después, el azúcar moreno. Coloque el lomo en un recipiente de plástico grande o en una bolsa de almacenamiento de alimentos y refrigere durante cuatro días, dándole la vuelta una vez al día.

El siguiente paso de la receta de bacon casero es ahumar el lomo curado en un ahumador en frío de 4 a 6 horas, dependiendo del sabor ahumado que quieras darle al bacon. Puede ahumar el bacon en un ahumador caliente, pero intente mantener la temperatura del ahumador por debajo de los 200 grados Fahrenheit. Y retire el cerdo cuando alcance los 140 grados Fahrenheit. No quiere que se cocine en el ahumador. Sólo necesita obtener un poco de sabor a humo.

Lomo de cerdo curado en salmuera

En la cocina italiana, hay muchas variantes de la lonza stagionata. El capocollo es muy parecido, pero se elabora con el músculo del cuello y no con el lomo, y a menudo se embute en una tripa. En la región fronteriza nororiental de Trieste y sus alrededores, así como en la costa de Eslovenia e Istria, en Croacia (con influencia de la cultura veneciana), también se conoce como ombolo.

La lountza puede servirse cocida o cruda con bebidas alcohólicas como la zivania o el vino. La lountza a la parrilla servida con otros alimentos chipriotas, como el halloumi y el queso kefalotyri, suele aparecer en los platos de meze. Los sándwiches de lountza a la parrilla y halloumi son los aperitivos de comida rápida favoritos en Chipre.

Los cortes se ponen primero en salmuera en una solución de sal y ajo (localmente salamura), para realzar el sabor y ayudar a su conservación, comúnmente junto con el tocino de estilo continental (localmente slanina), el lardón (también llamado slanina, a veces tocino blanco o tocino de jabón) y las costillas. A continuación, se curan colgándolos en los vientos gélidos del invierno, sobre una leña humeante (el humo es parte esencial del sabor), normalmente hasta dos meses, porque las gélidas temperaturas continentales y la falta de insectos en el invierno ayudan a la curación y conservación. En ocasiones, el humo se apaga por completo para exponer la carne por completo al viento helado.

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