Receta de las tortillas de maíz

Tortillas de maíz y de harina

Esta receta de tortillas de maíz caseras sólo requiere dos ingredientes y sabe mejor que cualquier cosa que puedas comprar en la tienda. Estas tortillas de maíz también son libres de gluten y pueden usarse para tacos, quesadillas y mucho más.

Puedes hacer las tortillas completamente a mano, formando un panqueque fino con la masa entre las palmas. Pero a menos que tengas algo de experiencia en este método, obtendrás resultados más consistentes utilizando una prensa para tortillas.

La prensa para tortillas de madera que aparece en la foto la compré en un mercado mexicano de la ciudad. También puedes extender la masa con un rodillo, entre dos trozos de papel de plástico o en una bolsa de plástico para congelar.

Aunque nos encanta nuestra prensa para tortillas, quizá no quieras comprar una sólo para hacer tortillas. Puedes utilizar una sartén grande, una cazuela de cristal de fondo plano, una tabla de cortar o incluso un libro grande y pesado para aplanar la masa. Sólo asegúrate de colocar la bola de masa entre las láminas de plástico para evitar que se pegue.

También puedes hacer tortillas de maíz caseras con un rodillo. Coloca la bola de masa entre 2 hojas de plástico grueso (recomendamos utilizar una bolsa de plástico para congelar cortada en 2 cuadrados). A continuación, enrolle hasta alcanzar el grosor deseado.

Receta de tortilla mexicana

El maíz -o corn, como se llama en la América del Norte anglófona- es una variedad de hierba silvestre que no crece en estado salvaje. Hay que domesticarlo y cuidarlo para que sobreviva. El maíz es uno de los cultivos más significativos desde el punto de vista cultural en todo el suroeste y en gran parte de América Latina, especialmente en México. Pero se cultiva en todo el mundo, por lo que el maíz y sus productos derivados son uno de los alimentos más comunes del planeta.

Hay mucho debate sobre la hierba de la que evolucionó el maíz o sobre quién creó el híbrido, pero se han encontrado mazorcas de maíz en excavaciones arqueológicas que datan del año 5000 a.C. Sin duda, se ha cultivado en lo que hoy es México desde hace casi 10.000 años. Los primeros habitantes de la región consideraban el maíz uno de los cultivos más importantes conocidos como “las tres hermanas”, junto con la calabaza de invierno y las judías trepadoras.

La forma de maíz más utilizada en la cocina mexicana es el maíz abollado que ha sido sometido al proceso de nixtamalición. En primer lugar, se extraen los granos de la mazorca y se secan. Los granos secos se hierven en agua que contiene cal, o cal apagada. Los granos suelen dejarse en remojo en el agua entre una hora y 24 horas, dependiendo del uso que se les vaya a dar.

Tortillas de trigo de maíz

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Paso una cantidad de tiempo desproporcionada reflexionando sobre los orígenes aparentemente improbables de algunos de los alimentos más importantes del mundo. ¿Qué posibilidades había, por ejemplo, de que alguien lograra descubrir que la soja pudiera secarse, hervirse, hacerse puré, colarse en una leche y luego coagularse con sales marinas para hacer tofu? ¿O que los granos y la fruta podrían dejarse básicamente en estado de putrefacción, para luego hervirlos en un sistema cerrado diseñado para atrapar el vapor de alcohol invisible, condensarlo en un tubo de refrigeración y cosechar el líquido para utilizarlo como intoxicante extrafuerte?

Quizá lo que más me asombra es el descubrimiento de la nixtamalización del maíz por parte de los mesoamericanos hace miles de años. El proceso consiste en cocer y remojar los granos de maíz secos con hidróxido de calcio (cal apagada) u otro álcali, lo que elimina gran parte del salvado del grano, aumenta significativamente la disponibilidad de niacina en el maíz y aporta otros beneficios nutricionales. No sé cómo se dieron cuenta de que necesitaban cocer el maíz con cal, ya que no sabían nada sobre la niacina, las consecuencias de no consumirla en cantidad suficiente, o cómo estaba involucrado su grano básico, el maíz. Pero menos mal que lo sabían, porque su salud dependía de ello.

Comentarios

Al igual que el viejo debate de qué fue primero, el huevo o la gallina, hay otra cuestión en la comida que causa mucha controversia: si servir tortillas de maíz o de harina. La mayoría de la gente prefiere una sobre la otra, aunque cada una es estupenda a su manera. Normalmente, las tortillas de harina se reservan para las quesadillas o las fajitas, pero si quieres disfrutar de un auténtico taco, no puedes equivocarte con una tortilla de maíz.

La creadora de la receta, Miriam Hahn, ideó esta receta de tortilla de maíz maravillosamente sencilla y deliciosa que combina con casi todo. “Lo que más me gusta de esta receta son los ingredientes. Me encantan las cosas que se hacen desde cero con ingredientes sencillos y limpios”, dice Hahn. Por supuesto, puedes comprar tortillas de maíz en la tienda, pero no serán ni de lejos tan buenas como las hechas desde cero. “Es difícil comparar las tortillas compradas en la tienda con las hechas en casa”, dice Hahn. “Son mucho más frescas, más ligeras y más pastosas… No las hago cada vez que uso tortillas de maíz, pero si tengo un poco de tiempo extra, definitivamente vale la pena”.

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